2040

Знакомство с черногорской кухней: свиной окорок и каймак

Он знает себе цену – и при этом удивительно миролюбив, открыт и восприимчив к веяниям (в том числе и гастрономическим) других культур. Этот народ – черногорцы. Традиционная кухня Монтенегро – зеркальное отражение национального характера, постичь который можно, только попробовав его на вкус.

В момент рождения нашей планеты самая прекрасная из встреч земли и моря произошла в Черногории. Когда сеялись жемчужины природы, на эту землю пришлась целая пригоршня…

Лорд Джордж Байрон

В Черногории бок о бок обитают представители разных национальностей, культур и религий. Ничего удивительного, что и местная кухня – обильная, ароматная, разнообразная – вобрала в себя лучшие черты восточных, славянских, германских и средиземноморских народов. Она очень похожа на сербскую, носит в себе элементы болгарской и венгерской и отголоски турецкой. Даже успела проникнуться вкусом Италии. Здесь прекрасно уживаются восточные и европейские десерты, турецкое блюдо «Имам баялды» и пицца, мясо по-венгерски и любимый греками пресный хлеб сомун. Так что по карте блюд обычного ресторана где-нибудь в Подгорице впору изучать историю всей Черногории и ее отношений с другими странами.

Чистейшей прелести чистейший образец

                                                               
Интересно!
Одна из многих веселых заповедей черногорцев: «Если увидишь кого-то, кто отдыхает, помоги ему». Судя по обилию ресторанов, кафе, баров и террас жилых домов, наполненных оживленными людьми, эта заповедь в Черногории выполняется неукоснительно.

Несмотря на заморские влияния, черногорская кухня оригинальна и самобытна, легко узнаваема и может соперничать с лучшими мировыми кулинарными традициями. А по некоторым показателям она одерживает над конкурентами безоговорочную победу. Все дело в высочайшем качестве и экологичности производимых здесь продуктов. Монтенегро официально признана первой в мире экологической державой. Земля ее настолько плодородна и щедра, что хозяйственникам практически не приходится использовать искусственные удобрения, а о генетически модифицированных продуктах речи вообще быть не должно. Да и к чему бы? В горах масса пастбищ с сочной травой, где неторопливо и привольно пасется скот. Как следствие – вкуснейшее молоко и нежное мясо. Реки, озера и воды самого чистого в Европе Адриатического моря богаты разнообразной рыбой: от угрей и форели до сибаса и дорады. Фрукты и овощи – тоже натуральные и экологически чистые, других не бывает. Их подают на стол всегда, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как закуску.

До середины XX века здесь вообще ели исключительно полезную пищу, в основном вареную или тушеную, с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Именно поэтому очень долго единственным столовым прибором местных жителей была ложка. Невозможно представить себе традиционную черногорскую трапезу и без чорбы – сытного и наваристого супа-похлебки. Видов чорбы и способов ее приготовления великое множество: из мяса, рыбы или овощей – все зависит от тех продуктов, которые имеются в той или иной местности. На побережье это блюдо готовят в основном из рыбы, заправляют вином и лимонным соком. На севере – более густое, чаще из мяса и овощей. Овощи обжариваются на оливковом масле, затем варятся вместе с бульоном. Готовый суп заправляют яйцом или сливками и подают с домашним кукурузным хлебом.

Must have от Монтенегро

Черногорская кухня не считается изысканной и высокой. Она очень проста, зато отличается разнообразием блюд и способов их приготовления. Есть явное различие между блюдами центральных и приморских регионов страны. Это объясняется и климатом, и царящими здесь условиями – что называется, чем богаты, тем и рады. К примеру, в континентальной части и в горах любят отбивные с начинкой из спе­ций «вешалица», знаменитые колбаски из рубленого мяса «чевапчичи», жаренное на вертеле мясо «печенье», небольшие шашлыки из свинины и телятины «ражньичи».

Вообще, Черногория – истинное раздолье для мясоедов. Чего стоит легендарная «ягнятина из-под сача» – свежайшее мясо, запеченное под чугунным казанком, сверху которого насыпаются раскаленные угли! Одно из культовых блюд Черногории – жаренный на вертеле целиком барашек или поросенок. А сюрпризом может оказаться запеченная в нем курица. Не меньшее удовольствие доставит гурману баранина, сваренная с морковкой и душистыми кореньями в молоке, или «плескавица» – запеченная на гриле гигантская котлетища из рубленого мяса, а то и настоящий пир богов – «мешано месо» (гриль-ассорти из свиной котлетки, аппетитных тефтелек, сочной печени и перченых домашних колбасок).

В черногорской кухне широко используется сыр. Всевозможные «качкавали», «качамак», «златибор», «липский» и «сенички», а также местная брынза из коровьего и овечьего молока начинают здесь практически любую трапезу.

Популярна и холодная подсоленная закуска из кислого молока – каймак. В каймаке часто тушат баранину или курицу – они становятся очень нежными. Еще один любопытный «специалитет» – «сир домачи», то есть домашний. Лучше всего его делают в Негуше – селе, расположенном вблизи города Цетинье. Воздух в этом местечке считается особенно свежим и чистым.

На курортном побережье предпочтение отдается блюдам из рыбы и «гадов морских». Ценители морепродуктов имеют шанс открыть для себя нечто новое: рыбу здесь могут фаршировать черносливом, готовить ее в сливках или в каймаке, делать ассорти из нескольких сортов. Отпечаток итальянской кухни очевиден в приморских ресторанах: там подают всевозможные пиццы, пасты, ризотто, спагетти, лазаньи.

Источник фото: Shutterstock.com

Приготовь пиццу с морепродуктами. Возьми тесто для пиццы, 300 г морепродуктов, 100–200 г томатов черри, 1 ст. ложку тертого пармезана и 150 г твердого сыра, 200 г моцареллы, 1–2 веточки базилика, 2 ч. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки оливкового масла, травы и специи по вкусу. Смешай томатную пасту, оливковое масло и спе­ции. Морепродукты отваривай в кипящей воде около 3 минут, затем вытащи и остуди. Черри разрежь на четыре части, базилик измельчи. Моцареллу нарежь кусочками. Тесто выложи на смазанный противень, на него – томатную смесь. Посыпь пармезаном, распредели морепродукты, томаты, базилик и кусочки моцареллы. Посыпь твердым сыром и запекай полчаса при 180–200° C.

В глубинке страны с удовольствием едят рыбу (например, на берегах Скадарского озера можно отведать вкуснейшего запеченного карпа или угря) и раков, которых вылавливают из высокогорных озер. А гурманы испытают подлинный гастрономический катарсис, отведав форель по-подгорицки в соусе из кислого молока и душистых кореньев.

Прошу пршут!

Культовое блюдо Черногории – это, безусловно, пршут: вкуснейший свиной окорок, копченный на углях или вяленный на ветру и солнце. Этот деликатес с незабываемым специфическим вкусом идеален в качестве сувенира. Сами черногорцы признаются: чтобы приготовить правильный пршут, необходимы всего два ингредиента – соль Адриатики и черногорское солнце, а дальше все сделает время. Приготовление пршута традиционно начинается в ноябре. Мясо сначала как следует натирают солью, а затем опускают в рассол. Через 10–15 дней его вынимают, промывают водой и кладут под пресс. Так окорок должен пролежать не менее 15 дней. Потом пршут коптится над медленным огнем в дыму буковых и дубовых дров в течение четырех месяцев, а еще некоторое время «доходит» в специальном хранилище. На его приготовление уходит много времени, порой год-другой, зато и хранится такой продукт без холодильника очень долго. Готовое мясо режут тонкими пластинами и подают с негушским сыром как традиционную закуску к красному вину или домашней виноградной водке – ракии.

Кулинарный курьез

В любом черногорском ресторане тебе посоветуют шницель «Караджорджия» – очень тонкий стейк с начинкой, обжаренный в сухарях, названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ в. Карагеоргия. Согласно преданию, родилось это «патриотическое» блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще будучи гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Недолго думая, неукротимый славянин положил на шницель кусок ветчины, сыра, свернул «немецкое мясо» в трубочку, набил в середину масло и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот так рождаются кулинарные шедевры!

Источник фото: Shutterstock.com

Приготовь шницель «Караджорджия». Нарежь на тонкие порционные шницели 500 г телятины, отбей. На каждый кусочек выложи немного каймака, поверх него положи ветчину и сыр, сверни в рулет. Каждый рулет скрепи зубочисткой, смочи во взбитом яйце, обваляй в панировочных сухарях и обжарь на растительном масле. Убери зубочистки и подай с отварным картофелем или картофелем фри.

Тост за Черногорию!

Прекрасное дополнение к блюдам черногорской кухни – местные напитки. Визитная карточка страны – красное сухое «Вранац», входящее в число отборнейших вин Европы и способное изысканно подчерк­нуть вкус мясных блюд. Не меньшей популярностью пользуется и «Крстач» – сорт винограда, из которого изготавливают это белое сухое вино, растет только в Черногории.

«Никшичко пиво» – единственное национальное пиво, которое производится в Черногории с 1896 года. Его делают из ячменя, воды из горных источников и горького ароматного хмеля. А для поклонников напитков покрепче подойдет ароматная ракия, или попросту самогон 40–60°: лозовача из винограда, сливовица из слив, кайсиевача из абрикосов… Что поразительно, несмотря на свою крепость, пьется ракия гораздо мягче и легче, чем обычная водка. И, что еще более поразительно, на следующий день у тебя не будет никакого похмелья! Кстати, русские часто делают ошибку, когда пьют ракию залпом: этот национальный алкогольный шедевр надо вкушать медленно, маленькими глотками.

На десерт

                                                               
Интересно!
Заказав у официанта чай, не удивляйся, если встретишь сочувственный взгляд: дело в том, что в Черногории чай принято пить или с похмелья, или в случае болезни. Кстати, для туристов, любящих чай, есть и еще одна проблема: здесь в основном подают травяные чаи.

В Черногории очень популярна выпечка, особенно восточные сладости (турецкое наследие). В южной части страны, например, в городах Бар и Улцынь, тебя соблазнят пахлава, рахат-лукум и калачи с разными начинками. Пекарни и кондитерские здесь – практически на каждом шагу. В них всегда все свежее, и, самое главное, если уж это десерты – они действительно сладкие: палачинке – большой блин с начинкой из повидла, джема, шоколада, крема; или традиционный слаткиш – жареные пончики с начинкой из домашнего сыра или творога, с медом и сушеными фигами; приготовленные в меду орехи «альва», а также рулеты, печенье и прочие радости жизни.

Все это подается с крепчайшим кофе по-восточному – абсолютным хитом среди напитков. Кофепитие у черногорцев – это настоящий ритуал, привезенный на Балканы турками-завоевателями. За чашечкой кофе здесь решаются важные вопросы, заключаются сделки, происходят объяснения в любви. С потреблением кофе на Балканах связано огромное количество условностей и поверий. Например, если мужчина ждет, пока кофе остынет, черногорцы решат, что он боится женщин, а если в твоей чашке ароматная пенка собирается в круг – тебя ждет финансовый или любовный успех.

Приготовь кофе по-черногорски. Джезву наполни холодной водой, положи сахар. Когда вода закипит, отлей часть, затем всыпь кофе и доведи до кипения. Сними джезву с огня, влей оставшуюся воду, накрой блюдцем и дай кофе отстояться полминуты.

Оставить комментарий (2)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы