День окрошки. 5 оригинальных рецептов холодного супа от шеф-поваров

Окрошка - самый популярный летний суп, ее день отмечается в России и других обожающих окрошку государствах - 30 мая, в день, когда уже лето вступает в свои права, а на огородах средней полосы России начала созревать редиска, и уже вовсю хрустит самый свежий зеленый лук. 

Окрошка - одно из тех блюд, чьих рецептов существуют тысячи, и каждое лето появляются еще тысячи новых. Ведь принцип блюда: покроши все, добавь горчицы или хрена (а можно и то и другое), залей холодной жидкостью (квасом, кефиром, сывороткой и еще множеством других вещей) - дает огромный простор для фантазии. Итак, мы фантазируем.

Окрошка с пастрами

Рецепт Людмилы Яковенко, шеф-повара ресторана My Big Love

 

1 порция

• 30 г пастрами
• 30 г отварного языка
• 60 г свежего огурца
• 50 г отварного картофеля
• 1 отварное яйцо
• 150 мл кваса окрошечного
• 15 г заправки для окрошки
• 20 г редиса
• 10 г зеленого лука
• 10 г зелени

Заправка для окрошки:

• 

  Вопрос-ответ

  Как правильно солить окрошку?
  150 г желтков, сваренных вкрутую
• 90 г сливочного хрена
• 60 г дижонской горчицы
• 140 г сметаны
• 25 г светлой мисо пасты

Шаг 1. Для заправки растереть желтки с горчицей, добавить хрен, потом положить сметану и мисо-пасту. Перемешать.

Шаг 2. Яйцо, картофель, мясо нарезаем кубиком. Огурец и редис – соломкой. Мелко рубим зелень. 

Шаг 3. Смешиваем заправку с квасом и заправляем окрошку. Подаем сильно охлажденной.

Окрошка на мацони с рапанами

Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана “Дельфин и русалка” (г. Сочи)

 

• 15 г картофеля
• 10 г редиса
• 20 г огурца
• зеленый лук
• 20 г отварного белка
• 25 г мяса рапана
• укроп, тархун
• 10 г зернистой горчицы
• 10 г сливочного хрена

Для базы (160 г на 1 порцию)

• 

  Статья по теме

  На чем делать окрошку? Спор между квасом и кефиром решаем в пользу майонеза
  500 г мацони
• 20 г тархуна
• 500 г кефира
• 50 г зернистой горчицы
• 50 г сливочного хрена
• 10 г морской соли
• 20 г укропа
• 10 желтков, отваренных вкрутую

Шаг 1. Для приготовления базы смешать мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все перебить в блендере до однородной массы. 

Шаг 2. Далее нарезать огурец соломкой, редис слайсами.

Шаг 3. Мясо рапана отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой.

Шаг 4. Белок натереть на мелкой терке.

Шаг 5. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга. 

Шаг 6. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.

Окрошка с ветчиной

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов “Кофемания”

 

• 190 г хлебного кваса
• 4 г укропа
• 4 г зеленого лука
• 4 г петрушки

Гарнир для окрошки (110 г на 1 порцию)

• 6 яиц
• 240 г картофеля
• 175 г редиса
• 230 г огурцов
• 240 г ветчины

Заправка для окрошки (25 г на 1 порцию):

• 205 г дижонской горчицы
• 280 г сливочного хрена
• 500 г обычного хрена
• 550 г сметаны

Шаг 1. Картофель и яйца отварить. Очистить.

Шаг 2. Все ингредиенты нарезать. Картофель и яйца - кубиком, редис и огурец - соломкой. Ветчину нарубить кубиком. Все ингредиенты смешать.

Шаг 3. Приготовить заправку для окрошки: в сметану ввести хрен, горчицу и все хорошо перемешать.

Шаг 4. В суповую тарелку выложить гарнир, посолить, поперчить, добавить заправку, залить квасом, размешать, посыпать рубленой зеленью.

Окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands 

 

На 2 порции

• 30 г отварного картофеля
• 40 г отварного говяжьего языка
• 30 г свежего огурца
• 2 яйца
• 10 г редиса
• ½ пучка укропа
• ½ пучка петрушки
• 1 ч.л. столового хрена
• ½ ч.л. горчицы
• 200 мл кваса живого брожения или кефира 1%

Шаг 1. Язык отварить, оставить остывать.

Шаг 2.  Отварить картофель, нарезать мелкими кубиками.

Шаг 3. Нарезать редис и огурец кубиками.

Шаг 4. Мелко порезать зелень.

Шаг 5. Нарезать мелким кубиком язык.

Шаг 6. Смешать овощи, язык и зелень.

Шаг 7. Заправить квасом (или кефиром).

Шаг 8.  Добавить соль, хрен и горчицу.

Шаг 9.  При подаче покрошить отваренное яйцо.

Окрошка на березовом соке

Рецепт Виталия Баранова, шеф-повара ресторана Shagal

 

• 120 мл березового сока
• 20 г свежих огурцов
• 30 г редиса красного
• 15 г редиса арбузного
• 15 г зеленого яблока
• 25 г зелени (петушки, укропа, зеленого лука и кинзы)
• 20 г грибов эноки
• 40 г осетрины горячего копчения
• соль
• 10 г съедобных цветов

Шаг 1. Мелко нарубить зелень. Огурец и редис натереть на крупной терке.

Шаг 2. Получившуюся массу подсолить и размять в ступке до тех пор, пока зелень и овощи не дадут сок (по принципу приготовления квашенной капусты - максимально прижать, чтобы получить сок).

Шаг 3. Овощную основу залить березовым соком и настаивать сутки в холодильнике.

Шаг 4. Сцедить жидкость и разделить овощную массу с соком.

Шаг 5. Обжарить грибы эноки.

Шаг 6. Нарезать кубиком зеленое яблоко.

Шаг 7.  Овощную массу, грибы эноки и яблоко замешать и выложить на тарелку. Подаем с копченой осетриной и арбузной редькой.

Шаг 8. При подаче поливаем березовым соком (настоявшийся на зелени и овощах)

Шаг 9. По желанию украсить свежей летней зеленью.