В мире сейчас насчитывается пять самых популярных национальных кухонь: итальянская, французская, японская, китайская и греческая (хотя, по последнему пункту рядом стоит Испания и Россия). AIF.ru Кухня решил выяснить у профессионалов – шеф-поваров соответствующих направлений, как приготовить максимально аутентичное блюдо, используя те продукты, которые можно купить в российских магазинах?
| Кстати! | |
|---|---|
| Самым любимым блюдом итальянцев являются «Спагетти с томатным соусом и базиликом» - 24%, затем идут «Лазанье» - 14%, потом «Тальятелли с мясным рагу» - 11% и «Вермишель (разновидность спагетти) с мидиями» - 11%. | |
Итальянская кухня. Продукты.
Франческо Спампинато, шеф-повар «Скай кафе» из Екатеринбурга говорит: « Любой сделает хорошее блюдо из дорогих ингредиентов. Но сейчас речь идет о самых доступных, полезных продуктах, тех, которые всегда под рукой, тех, что может купить каждый».
Начнем с того, что в итальянской кухне есть закон: блюдо может быть простым, но продукты – только высококлассные. Запомните это правило. Если вы поскупитесь на самые лучшие, свежие и требуемые именно для этого блюда продукты – ничего не выйдет. Вкуса итальянской кухни вы не добьетесь никогда, никакими кулинарными ухищрениями. Это не китайская кухня, где маскировка продукта обязательна – как карнавал масок в Венеции.
В Италии есть организация - DOP (Denominazione di Origine Protetta). Она защищает права итальянских продуктов с защищенным происхождением. Чтобы в Китае не производили «Пармскую» ветчину или Olio d'oliva l'extravergine из соевого масла.
Итак – самые популярные продукты итальянской кухни.
Паста
В Италии вся еда вообще и все мучные изделия называют одним словом – паста. Это не только макароны различных форм и цветов, но и всевозможные булочки, печенья, тортики, пирожные. В качестве красителя для макарон используют овощи: морковь, свеклу, шпинат, чернила каракатицы. Сегодня в российских магазинах можно купить настоящие итальянские макароны разных видов – от спагетти, до каннелоне. Если вы решили приготовить пасту – потратьте чуть больше денег, но купите хорошую пасту. От ее качества наполовину зависит вкус блюда.
Мясные продукты
Один из наиболее популярных и любимых продуктов в Италии – это Прошутто или Пармская ветчина. Представляет собой сыровяленую ветчину, изготовленную в городе Парма. Вообще, в Италии в каждой провинции существуют свои секретные рецепты производства колбас и ветчины. Если по рецепту, который вы хотите воспроизвести положена именно пармская ветчина – купите именно ее, ведь более, чем 150 - 200 гр. вам не понадобится. То же самое относится к итальянской колбаске пепперони, с которой готовится знаменитая пицца «Пепперони». На пиццу вам понадобится не более, чем 150 г. Зато какой вкус!
Сыры
В Италии существует около полутысячи разновидностей сыров: твердые, полутвердые, мягкие, голубые, зрелые сыры, сыры из сыворотки и из растянутого сырного сгустка. Как минимум, основные – Пармеджано, моццарелла, рикотта, горгонцола – есть в продаже в крупных магазинах.
Оливковое масло
Лучшее оливковое масло - Olio d'oliva l'extravergine получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём холодный отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта. Если Olio d'oliva l'extravergine полностью сделано в Италии, то на этикетке стоит - made in Italy, нередко с указанием зоны сбора плодов. Это лучшее оливковое масло. Именно такое масло имеет целебные свойства для нашего организма. Если в вашем рецепте указано такое оливковое масло – купите, хотя бы маленький флакончик. Не пожалеете.
Пряные травы
Чаще всего итальянские повара используют базилик, розмарин, орегано, майоран и шалфей. Вне конкуренции чеснок. Петрушку апеннинские кулинары используют нечасто, считая ее недостаточно ценной в плане аромата. В российских гипермаркетах многие из трав, если не все, можно купить свежими. Если же нет – можно воспользоваться итальянскими сухими травами. Но в этом случае, сделайте загодя масляный раствор – в теплое оливковое масло насыпьте траву и дайте настояться несколько дней или недель.
Овощи
Все овощи, которые используют в Италии, можно купить и в России. Тут важно качество и свежесть. Помните, что «осетрины второй свежести не бывает».
Вино
Италия имеет винодельческую историю более трех тысячелетий. Также, как и ветчину и сыры, вина называют по тому региону, где оно «выросло» и произведено. Итальянцы подают вино к любому приему пищи. Если вы решите устроить себе и семье итальянский обед – вино на столе должно быть именно итальянское, в идеале – из той провинции, блюдо которой вы делаете.
В 2008 году, не так уж и давно, Нино Грациано, Шеф-повар московского ресторана «Семифреддо» говорил в одном из интервью: «На кухне моего ресторана только пятая часть продуктов — русские. И это, скажем прямо, не самые важные деликатесы: морковь, лук, картофель, сезонные помидоры и ягоды. Почти все остальное поставляется из Италии — рыба, моллюски, помидоры, фасоль, пеперончино, тимьян, розмарин, паста, оливковое масло, уксус».
Сегодня ситуация с поставками аутентичных итальянских продуктов на российский рынок изменилась в лучшую сторону. Да и российские производители стали выпускать больше качественной продукции.
Значит, сегодня мы можем на собственной кухне приготовить настоящий итальянский обед?
Самые полезные блюда традиционной русской кухни 
