В Таиланде очень любят праздники и обожают во время вечеринок отменно покушать, но в этой стране не выносят по очереди первое, второе и десерт, а подают все блюда сразу. Причем основная головная боль любой хозяйки – приготовить угощения, соответствующие пяти главным вкусам: сладкому, кислому, соленому, горькому и острому. Их баланс важен в каждом конкретном блюде и в целом на столе, поэтому рядом с острым, обжигающим кушаньем всегда будет стоять сладковатое или соленое угощение. Дело гостя – пробовать, комбинировать разные вкусы, искать новые сочетания и гадать, с помощью каких приправ и специй хозяйке удалось создать столь неповторимые шедевры.
«Таиланд – это чили»
У тайцев есть поговорка: «Чили – это Таиланд, Таиланд – это чили». Знаменитый перчик используется во многих местных блюдах и дарит им острый вкус. Степень его жгучести в первую очередь зависит от вида растения, но основное правило – чем меньше стручок, тем он более ядреный. Причем наибольшее количество вещества, придающего чили остроту (он называется капсаицин), содержится в семенах, поэтому, если будешь самостоятельно разделывать стручок, не дотрагивайся до глаз.
Сделайте тайскую лапшу пхат тай. Обжарьте по 1 ч. ложке рубленого чеснока и лука, добавьте стакан куриных грудок полосками и доведите до готовности. Затем положите 4 креветки, 1 ст. ложку маринованной редьки, 1/3 стакана соевой пасты, 2 яйца и все перемешайте. После этого добавьте 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки сока тамаринда. Затем всыпьте 3 стакана вымоченной в теплой воде рисовой лапши, горсть зеленого лука, 1/4 чашки ростков сои и обжарьте.
Заправьте блюдо 2 ст. ложками обжаренного арахиса, 1 ч. ложкой сушеного перца чили.
Лемонграсс без прикрас
На рынке в Таиланде можно встретить много знакомых русскому человеку специй и трав: петрушку, кинзу, лук, чеснок, мяту. Но некоторые пряности совсем непохожи на те, к которым мы привыкли. Например, у местного укропа стебли толстые, жесткие и длинные, а самой травки кот наплакал. Розмарин с тимьяном здесь лучше вообще не искать (их не используют). Впрочем, у тайцев есть свои ароматные хиты, среди которых на первом месте находится лемонграсс (у нас его чаще называют «лимон-трава»). Это растение с маленькими луковичными корнями имеет характерный лимонный аромат и дарит тайским блюдам приятную кислинку. Именно на его отваре делают суп том ям.
Чтобы сделать салат из лемонграсса ям тахрай, нарежьте 100 г свинины полосками, очистите 10 тигровых креветок и отварите их. Затем мелко нарежьте по 10 г лемонграсса, листьев кориандра и лука-шалота. Отдельно измельчите в блендере до однородной массы 2 зубчика чеснока и 5 перцев чили. После этого все соедините, заправьте 1 ст. ложкой сока лайма, 2 ст. ложками рыбного соуса и 1/2 ст. ложки сахара.
Базилик, да не тот
Базилик в Таиланде обожают не меньше, чем в Италии, но здесь из-за влажности климата и высоких температур растут другие сорта. В зависимости от вида они дарят блюдам сладость или горечь. Самый популярный базилик бай хорапха имеет анисовый запах и красно-лиловый стебель – им чаще всего посыпают карри. Есть еще бай кахрао, который добавляют к жареному мясу, и бай маенглак – он мягче остальных и используется в супах и салатах. К сожалению, найти в России сладкий тайский базилик будет непросто, поэтому используйте привычный зеленый.
Приготовьте жареную курицу со сладким базиликом. Сначала спассеруйте 2 ст. ложки нашинкованного чеснока до золотистого цвета, добавьте полстакана тонко порезанного сладкого базилика и 2 размолотых острых перчика чили. Все обжарьте в течение минуты, положите 450 г нарезанного куриного филе, готовь еще 3 минуты и влейте в сковородку 3 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки воды, всыпьте 2 ст. ложки сахара и жарьте, помешивая, пока соус не загустеет. Затем добавьте еще 1/3 стакана свежего базилика, подержите на огне несколько секунд и подавайте готовую курицу с отварным рисом.
Калган – тайский имбирь
Еще один хит среди местных специй – имбирь, который тайцы добавляют в большинство своих блюд, добиваясь пикантности и остроты. Корешки бывают разными. Есть привычный имбирь, более мягкий крачай, его ярко-желтая родственница куркума и самый популярный – калган: он настолько мягкий и нежный, что свежим его нарезают прямо с кожурой.
Сделайте курицу-гриль с калганом. Сначала обмажьте тушку, разрезанную пополам, смесью из 1 ч. ложки соли и 1 ч. ложки перца. Затем приготовьте маринад, смешав измельченные 2 стебля лемонграсса, 1 ст. ложку калгана, 1 ст. ложку корня кориандра, 20 зубчиков чеснока, 1 ст. ложку рыбного соуса, 2 ст. ложки сахара и 1/4 стакана рафинированного масла. Маринуйте курицу два часа. Затем жарьте ее на углях, переворачивая и поливая маринадом. Готовой птице дайте отлежаться 5 минут, нарежьте на кусочки и подавайте с рисом и острым соусом чили.
Кориандр, или кинза
Тайская кухня сильно бы проиграла без таких приправ, как обычный и кафрский лайм (используются листья и бугристые зеленые плоды), кардамон, гороховые баклажаны (они дарят карри горький вкус), тамаринд (применяется кислая мякоть плодов) и, конечно, хорошо знакомый вам кориандр (кинза). Тайцы добавляют его в блюда ради приятной горчинки, причем используют не только ароматные зеленые листья, но и стебли, корни, семена.
Приготовьте острый тайский салат из говядины. Обжарьте 450 г вырезки и нарежьте ее на тонкие полоски. Отдельно смешайте 2 головки порубленного чеснока, 2 измельченных листа кориандра, 1/4 стакана сахара, 2 ч. ложки рыбного соуса, 2 ч. ложки сока лайма, соль и молотый черный перец. Добавьте в салат говядину и перемешайте его.
Мнение специалиста
Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»
Почти во всех тайских блюдах используется такая приправа, как рыбный соус нам пла. Это бледно-коричневая жидкость, изготовленная из мелкой переработанной рыбы или креветок и имеющая характерный рыбный аромат. Ею поливают салаты, добавляют в стеклянную лапшу и блюда из курицы и морепродуктов, чтобы добиться одного из пяти главных вкусов – соленого. Рыбный соус сегодня несложно найти в наших магазинах. Если же вы не сможете его купить, замените соевым, однако блюдо в этом случае получится несколько другим.
Антон Комолов: Главное – не знать, что ты ешь! 
Таиланд: страна тысячи угощений 
Морепродукты: как выбрать, что приготовить, как подать 
Готовить по-португальски легко! 
