Мексиканская кухня: перец, кукуруза, мясо и... кактусы

На самом деле это местная шаурма, вареная кукуруза, фаршированный перчик и жареное мясо – правда, щедро приправленные острыми специями.

Мексиканская кухня – это удивительная комбинация индейской и европейской кулинарии. Например, от майя и ацтеков по наследству досталась кукуруза, причем представители этих племен в приготовлении использовали не только початки, но и пыльцу, метелки и листья растения. Также они выращивали тыкву, перец, фасоль, картофель, помидоры. И, конечно же, готовили блюда из кактуса нопаль. Его листья очищали от длинных иголок, обжаривали в сухарях и получали блюдо, чем-то похожее на наши оладьи. Из местной дичи индейцы предпочитали индюшатину, а ради мяса выращивали бесшерстных собак, которых откармливали исключительно овощами и фруктами. Домашние животные – свиньи, коровы и бараны появились на территории нынешней Мексики лишь с приходом испанских и французских завоевателей. Колонизаторы также привезли с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку и свеклу.

Из Китая со временем попал рис, который быстро стал одним из самых любимых гарниров местных жителей. Свою лепту в мексиканскую кухню внесли и ковбои – столь популярные сегодня в стране стейки, крылышки «буффало» и гамбургеры пришли именно из Техаса.

Золотая королева стола

Кукуруза – продукт, которым настоящие мексиканцы могут завтракать, обедать и ужинать. Если будешь гулять по улочкам Мехико, обязательно купи у бойких торговцев тамале – одно из древнейших местных блюд, рецепт которого знаком каждому мексиканцу. В отваренные и высушенные листья початков заворачивают начинку, сделанную из мясного фарша, кукурузной муки, сахара, молока, свиного жира и соли. Затем все это отваривают на пару и подают в виде закуски.

Еще одно известное на весь мир блюдо из кукурузы – тортилья, или, по-простому, местный фастфуд в виде кукурузной лепешки. Ее можно в суп покрошить и в закуску превратить, если добавить начинку (в зависимости от выбранного тобой фарша), получится начос, кесадильяс тако или тостадо. Хочешь – с традиционным соусом сальса из красных и зеленых помидоров, а хочешь – с черными или розовыми бобами. Лепешку также начиняют рыбой, грибами и мясом. Даже на десерт тебе могут предложить тортилью с тропическими фруктами.

Перцовый патриотизм

Нет ничего удивительного в том, что за мексиканцами прочно закрепилась слава чуть ли не самой страстной нации, ведь все, что они едят, очень острое. И виновен в этом знаменитый перец чили. В свое время миссионеры даже призывали не есть это адское растение, но, как известно, запреты притягивают – специя стала популярна не только в Мексике, но и во всем мире. Впрочем, чили – это не один перец, а целых 80 его разновидностей – сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо и другие.

Фаршированный чили – блюдо, пользующееся особой популярностью у местных жителей. Родилось оно в 1821 году, когда была официально провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден зелено-бело-красный флаг страны. Монахи обители Санта-Моника в штате Пуэбла тут же придумали новый кулинарный трехцветный символ государства – зеленый чили под белым соусом из грецкого ореха, украшенный алыми зернами граната. С тех пор это блюдо стало главным на праздничном столе в честь Дня независимости страны.

Без мяса – никуда!

Чтобы понять, насколько вкусна, остра и сытна пища мексиканских жителей, надо сесть за стол и пообедать по-настоящему. После закуски-лепешки на горячее можно отведать супчик из черной фасоли с овощами, беконом и сливками или, если на улице слишком жарко, холодный гаспачо из томатов, огурцов и перца с чесночными гренками. Затем наступает время главного мясного блюда (для маринада местные жители используют сок лайма, который прекрасно размягчает волокна и придает им нежный изысканный вкус). Самое известное из них – чили кон карне: фарш с гарниром из фасоли, томатов и обязательно с перцем. Оно настолько популярно, что по его приготовлению проводятся мировые чемпионаты. Также в стране пользуется большим успехом гуляш олья подрида и жареные говяжьи ленточки карне асадо: чтобы получить тончайшие ломтики, кусочки заворачивают в несколько слоев полиэтилена и бумаги и долго отбивают. К мясу подают разнообразные гарниры – начиная с понятных европейскому вкусу картошки, риса и фасоли и заканчивая жареными бананами и кукурузой.

На десерт – шоколад и кактус

Мексиканская кухня не может существовать не только без кукурузы или мяса, но и без шоколада, рецепт которого, как известно, открыли индейские племена. Мексиканцы предпочитают десерт в горячем жидком виде, причем острый, с добавлением чили. Чтобы подчеркнуть насыщенный терпкий вкус шоколада, для контраста его подают со стаканом воды. Еще один местный десерт, оригинальность которого трудно повторить, – это плоды кактуса в форме шариков величиной с крупный грецкий орех, которые подаются со взбитыми сливками.

Мнение специалиста

Надежда Кузнецова, шеф-повар ресторана мексиканской кухни Emilio Zapata

Простота и острота – вот базовые составляющие мексиканской кухни. Еда готовится в чугунных сковородах на углях, подается на стол в глиняной посуде, а основные блюда – различные варианты лепешек – едятся руками. Для того чтобы почувствовать истинно мексиканский колорит, необходимо, чтобы обед сопровождался музыкой. Вы едите, а марьячи – мужчины в великолепных костюмах и широкополых сомбреро – поют задушевные песни и сопровождают все это игрой на трубах и скрипках.

Что выпить?

Сангрита

Сангрита – напиток из свежевыжатого сока лайма, апельсина и лимона со специями и острыми соусами – традиционная закуска к текиле.

Текила

Этот крепкий алкогольный напиток получается в результате перегонки сока голубой агавы. Различают три вида текилы – Joven, Reposado и Anejo. Причем это официально утвержденные правительством Мексики типы напитка – руководство страны очень строго контролирует производство алкоголя.

Мескаль

Напиток очень похож на текилу, но делается из других сортов агавы. Особенность его в том, что часто на дне бутылки можно увидеть gusano – гусеницу бабочки, живущую на агавовых плантациях. По одной из версий, червячка добавляют для лучшего настоя, по другой – его пребывание на донышке гарантирует должное качество напитка, так как гусеница сохраняется только в алкоголе высокой крепости.

Смотрите также:

• Киселе мляко, кебабче и другие блюда, которые нужно попробовать в Болгарии →
• Чем поужинать на краю Земли? →
• Итальянские арабески →