Рачительные хозяйки прошлого века столкнулись с жёсткой экономией и нехваткой времени на сложные заготовки. Поэтому они придумывали что-то новое, необычное, но чрезвычайно простое в исполнении.
Зелёные, но квашеные
Недоспелые зелёные плоды можно спасти, приготовив необычайно ароматную и пикантную закуску.
Состав: 1,5 кг зелёных томатов (чтобы плотно вошли в банку), средняя ветка сельдерея, листья малины, смородины, хрена, укропа, соцветия лука, 1 средняя головка чеснока, 150 г соли, 0,5 ч. л. перца, 1/3 ч. л. сахара.
Посуда, приборы: трёхлитровая банка, кастрюля.
Приготовление: вырежьте плодоножку. Разрежьте помытый сельдерей на 3–4 части. Плотно уложите зелёные помидоры слоями: плоды, листья, 1 ст. л. соли, веточка сельдерея. Наполнив банку, сделайте маринад. В кастрюльку поместите нарезанные пополам чесночные зубчики, 50 г соли, перец, сахар, налейте 2 л воды, вскипятите. Залейте маринад в банку, отцеживая через марлю чеснок. Настаивайте в тёплом помещении 2 дня, неплотно прикрыв горлышко банки небольшим блюдцем. На 3‑й день банку поставьте в холодильник на сутки. Такая закуска хранится недолго – около 3 месяцев.
Ассорти
Состав: (на 3-литровую банку): 1–1,2 кг огурцов, 800–900 г томатов, 2–3 шт. болгарского перца, 3–4 зонтика укропа, 15 шт. чёрного перца (горошком), 15 шт. душистого перца, 4–6 лавровых листочка, 18 зубчиков чеснока.
Для маринада: 6 ст. л. соли, 12 ст. л. сахара, 18 ст. л. уксуса (9%).
Посуда, приборы: кастрюля для маринада, ёмкости для стерилизации банок (удобно на узкое горлышко чайника ставить банку, обмотанную полотенцем), эмалированная мисочка для стерилизации крышек и резинок.
Приготовление: помойте банки прохладной водой с содой, затем горячей, ополосните, простерилизуйте 20 минут. У крышек достаньте резиновые кольца, промойте их и сами крышки негорячей водой с содой, тщательно ополосните. Стерилизуйте крышки до 5 минут, резинки – 2–3. На дно банки выложите зубчики чеснока, укроп, лавровый лист, чёрный и душистый перец. У огурцов отрежьте кончики, поставьте их в банку вертикально в один слой. Сложите болгарский перец (кусочками, без семян), помидоры. Вскипятите воду, залейте банки и оставьте на 10 минут. Слейте воду и снова доведите её до кипения, снова залейте на 10 минут, прикройте крышками. Третий раз слейте воду из банки и добавьте в неё соль, сахар и уксус, вскипятите, помешайте, чтобы растворились соль и сахар. Залейте банки маринадом и закрутите. Переверните на крышку и укутайте сверху, оставьте в таком положении до полного остывания. Когда остынут – переверните. Можно хранить и дома в прохладных местах, например в кладовке.
Консервированные томаты
Такой необычный рецепт поможет вам сохранить свежесть томатов на срок от 2 до 3 месяцев. На консервирование холодным способом уйдёт всего 10 минут.
Состав: 5–7 больших свежих томатов (без мятых бочков, тёмных пятен, повреждений кожуры), 200 г соли, 50 г порошковой горчицы, зелень.
Посуда, приборы: глубокая форма с крышкой, нож, пергамент для выпечки.
Приготовление: проткните спичкой томат в нескольких местах (там, где раньше была плодоножка), сделайте ножом надрез крест-накрест. Слегка раздвигая ножом кожуру, насыпьте внутрь соль. Одна столовая ложка соли – начинка для одного томата. Начинив всю партию, поместите томаты поплотнее в форму в шахматном порядке (число рядов – не более четырёх). Между ними разложите зелень. Застелите форму пергаментом, рассыпьте на него порошковую горчицу (она станет антиоксидантом, который предотвратит порчу продукта), закройте форму крышкой. Поместите в холодильник. Через 2 недели томаты будут готовы. Срок хранения – до 2 месяцев. Лайфхак
Если томаты начинить мелко порезанными зубчиками чеснока, а затем уже добавить немного соли – они смогут радовать вас своей свежестью до 3 месяцев. Горчица в этом случае не потребуется.
Кстати
Для квашения и засолки сделайте саше (фр. sachet – «мешочек») для специй. В марлю, свёрнутую в три слоя, поместите листья ароматных растений, специи и зубчики чеснока, а затем неплотно завяжите. Саше предпочтительнее помещать в середину банки во время укладки овощей.
Пюре для супа или соуса
Состав (на 2-литровую банку): ведро спелых томатов, немного оливкового масла.
Посуда, приборы: банка, кастрюля, сито.
Приготовление: разрежьте спелые томаты, удалите из них сок и семена. Сложите в кастрюлю, вскипятите несколько раз, чтобы снизу не подгорело. Как только смесь остынет, протрите сквозь сито и снова поставьте на огонь, постоянно помешивайте до загустения. Как только томатное пюре остынет, переложите в банку, сверху налейте оливковое масло. Накройте полиэтиленовой крышкой. Поставьте в холодильник. Для длительного хранения продукт непригоден, начинайте использовать сразу же. 
Сок с мякотью
Состав: 4 кг спелых томатов, 3 головки чеснока, соль.
Посуда, приборы: 7–8 баночек по 0,5 л, крышки, машинка для закатки, электромясорубка.
Приготовление: помойте томаты, просушите на одноразовом полотенце. Пропустите через мясорубку, добавьте по вкусу соль, хорошо её размешайте. Очистите зубчики чеснока. В большую кастрюлю вылейте прокрученные томаты, поставьте на слабый огонь. Варите 10–15 минут. Простерилизуйте баночки, в горячую банку сложите 5–6 зубчиков чеснока, налейте кипящий томат под горлышко, тут же вынимайте из миски с кипящей водой крышечки и резинки. Закрутите, переверните банку на крышку. Как остынут, верните в исходное положение. Такие томаты хорошо хранятся при комнатной температуре. Незаменимы при приготовлении первых блюд. Одной такой баночки достаточно на 2–3-литровую кастрюлю.
Для фарширования
Состав: нужное количество крепких томатов, несколько стаканов соли.
Посуда, приборы: большой контейнер для засолки или ёмкость с крышкой.
Приготовление: вымойте томаты в прохладной воде с содой, затем в горячей, вытрите досуха. Вскипятите воду: на 3–4 стакана возьмите 1 стакан соли. Сложите томаты в ёмкость, залейте остывшей водой. Сверху положите на томаты дощечку или крышку от контейнера так, чтобы томаты были постоянно погружены в солёный раствор. Поставьте в прохладное место. Старайтесь употребить эти томаты в течение 2 месяцев.
Суп-пюре
Состав: 5–6 крупных томатов, по 1 корешку моркови, сельдерея, петрушки и порея, 1 большая луковица, 2 ст. л. перловой крупы, 10 шт. чёрного перца, 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. муки, пучок зелени.
Посуда, приборы: кастрюля, тёрка, электромясорубка.
Приготовление: отдельно отварите перловую крупу. Отварите коренья вместе с зеленью и процедите. Отвар вам пригодится. Помойте томаты, разрежьте, достаньте из них семена и сок. Мякоть томатов пропустите через мясорубку. В кастрюлю налейте подсолнечное масло, влейте мякоть томата, поставьте на слабый огонь. Тушите до мягкости, затем добавьте муку, осторожно рассыпая по часовой стрелке очень малыми порциями, чтобы не образовалось комочков. Налейте ½ бульона, проварите. Остудите и протрите через дуршлаг, добавьте оставшийся бульон. Добавьте готовую перловую крупу, забелите миндальным или кокосовым молоком. Подавайте с гренками.
Замороженные томаты
Состав: любое количество томатов, которое поместится в морозильной камере.
Посуда, приборы: полиэтиленовые пакеты для хранения пищевой продукции, тёрка.
Приготовление: спелые томаты с неповреждённой кожурой помойте прохладной и горячей водой, оботрите, положите просушиться на одноразовое полотенце. Сложите в пакеты плотно, уберите в морозильник. Перед употреблением достаньте нужное количество замороженных томатов, помойте горячей водой. Оставьте на 5–10 минут при комнатной температуре. Затем протрите на тёрке. У вас получился свежий томат (в жидком виде) для добавления в борщ, щи, рассольник, суп. Однако такие томаты не годятся для приготовления салатов или употребления их в чистом виде.
С телятиной
Состав (на 3 порции): 0,5 кг телячьего фарша (обязательно с жиром, срезанным с грудинки или говяжьих рёбер), 7–8 зелёных томатов, 7–8 спелых, 5–6 кусочков вчерашней булки, 1,5 стакана молока, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 1 морковь, 5–6 зубчиков чеснока, подсолнечное масло, соль, перец и мускатный орех – по вкусу.
Посуда, приборы: дуршлаг, кастрюля, сковорода, тёрка.
Приготовление: срежьте с томатов крышечку, осторожно удалите ложкой семена и перегородки, чтобы не повредить кожуру. Замочите булку (без корочки) в молоке. Достаньте, отожмите. Смешайте с фаршем булку, вбейте яйцо, добавьте перец, мускатный орех. Протрите полученную смесь сквозь дуршлаг. Нафаршируйте томаты. На сковородке обжарьте на подсолнечном масле натёртую на тёрке морковь, добавляя разрезанный на полукольца лук и измельчённый чеснок. Спелые томаты протрите на тёрке, кожуру выкиньте. Положите фаршированные томаты в кастрюлю, залейте водой, добавьте сок от спелых томатов и пассерованные на масле морковь, лук и чеснок. Варите на слабом огне, накрыв крышкой, 15–20 минут. Подавайте со сметаной или деревенскими сливками.
Важно
Для стерилизации банок и крышек многие хозяйки используют духовку, микроволновку, мультиварку или специальный стерилизатор.
