Паштет из перепелки и утиных желудочков конфи
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Баклажан - 20 г
- Желатин - 3 г
- Желудки куриные - 200 г
- Лук - 100 г
- Лук-порей - 20 г
- Масло растительное - 35 г
- Масло сливочное - 50 г
- Морковь - 70 г
- Печень куриная - 200 г
- Сливки 38% - 50 г
- Сок яблочный - 100 мл
- Филе перепёлки - 100 г
- Чернила каракатицы - 1 г
Способ приготовления
Рецепт Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty
-
1Куриные желудочки отварить в подсоленной воде до готовности.
-
2На растительном масле обжарить мясо перепелки вместе с луком и морковью, добавить сливочное масло и куриную печень и желудочки конфи, тушить до готовности.
-
3В блендере пробить готовые желудочки, мясо перепелки и куриную печень до однородной массы.
-
4Полученный паштет охладить и затем сформировать пашет в форме яиц. Готовые яйца раз 5-6 опустить в яблочный сок вместе с желатином для образования глазури. В итоге должна получиться реальная глазурь, похожая на скорлупу перепелиного яйца.
-
5Для приготовления сена из овощей мелко нарезать соломку из шкуры баклажанов, лука порея, моркови. Обжарить во фритюре и получается тонкая хрустящая соломка. На тарелку выложить сено из овощей и 3 яичка.