Оливье-гнездо
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Зелёный горошек - 30 г
- Ветчина - 30 г
- Раковые шейки - 60 г
- Картофель отварной - 30 г
- Морковь вареная - 30 г
- Огурцы малосольные - 30 г
- Икра сельди - 10 г
- Яйцо перепелиное - 3 шт.
- Укроп - 5 г
- Для соуса:
- Горчица - 10 г
- Яйцо (желток) - 2 шт.
- Масло оливковое - 5 мл
- уксус - 3 мл
- Соль - По вкусу
- Сахар - По вкусу
- Для подачи:
- Салат руккола - 15 г
- Раковые шейки - 50 г
- Лук-порей - 50 г
- Яйцо - 1 шт.
- Брусника - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Максима Горячева, шеф-повара и владельца кафе «Кусочки»
-
1Ветчину нарезать кубиками и обжарить до хрустящей корочки.
-
2Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками.
-
3Нарезать кубиками малосольные огурцы, раковые шейки, лук шалот. Перепелиные яйца разрезать на четвертинки.
-
4Все смешать, добавить икру, зеленый горошек и мелко нарезаннный укроп.
-
5Для соуса растереть горчицу с отварными желтками, добавить масло, уксус, соль и сахар.
-
6Отварить яйцо-пашот: разбить яйцо в пищевую пленку, не повредив желток, варить три минуты.
-
7Салат заправить соусом.
-
8Обжарить во фритюре кольца лука порея.
-
9На доску-тарелку положить рукколу, сверху — кулинарное кольцо, в него салат. На салат — целые раковые шейки.
-
10Кольцо — снять. Рядом с салатом сделать гнездо из лука-порея и на него положить яйцо-пашот. Украсить блюдо свежей брусникой.