Холодец из трех видов мяса

63
Рейтинг:
Сложность: Средний
Категория блюда: Закуски
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Новый год

Ингредиенты

(10 порции)
  • Курица - 1 кг
  • Рулька свиная - 800 г
  • свиные ножки - 2 шт.
  • Говядина (грудинка) - 1 кг
  • Хвосты бычьи - 1.5 кг
  • Луковица - 4 шт.
  • Морковь - 100 г
  • Чеснок - 30 г
  • Перец черный горошком - По вкусу
  • Лавровый лист - 5 г
  • Петрушка (стебли) - 50 г
  • Соль - По вкусу
  • Горчица - 100 г
  • Хрен - 100 г

Способ приготовления

Рецепт Антона Ивницкого, бренд-шефа ресторанной группы Matreshki.group (г.Ульяновск) из книги «Страна, за стол!»

  1. 1
    Курицу, желательно домашнюю, для бульонов, очищаем от остатков оперения.
  2. 2
    Говяжьи хвосты, если они не нарублены, рубим средними бочонками примерно по 5-7 см в длину.
  3. 3
    Грудинку режем на несколько крупных кусков.
  4. 4
    Ножки и рульку оставляем целыми. Если рулька не помещается в кастрюлю, то разрубаем ее на крупные куски.
  5. 5
    Чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем дольками на четыре части, морковь нарезаем произвольно средними кружками.
  6. 6
    Выкладываем все мясо в большую 15-литровую кастрюлю. Добавляем лук, морковь, чеснок, петрушку, перец горошком, лавровый лист. Заливаем все 10 литрами холодной воды и ставим на огонь.
  7. 7
    Когда поднимется пена, сливаем весь бульон и затем заливаем все 10 литрами чистой холодной воды. Добавляем немного соли и доводим до кипения. После чего убавляем огонь, чтобы будущий холодец томился. Совет: Не надо солить сразу до полного вкуса. Ведь бульон будет выпариваться и получится пересол.
  8. 8
    По степени приготовления разного вида мяса вынимаем продукт, снимаем мясо с кости, а кости заново отправляем в бульон. Так проделываем с курицей, рулькой, хвостами и грудинкой.
  9. 9
    Пока бульон с костями и овощами томится, разбираем мясо на волокна.
  10. 10
    Подготовленное мясо выкладываем в форму для заливки холодца или порционные тарелки. Не прессуем мясо — пусть оно будет воздушным.
  11. 11
    Даём бульону выпариться на 30%, чтобы он стал очень насыщенным. А оставшиеся 7 литров жидкости солим.
  12. 12
    Заливаем бульоном мясо и остужаем. Подаем с горчицей и хреном. Совет: Дайте бульону остыть до такой степени, чтобы от него не шел пар. Только после этого можно накрывать формы и убирать в холодное место. Если накроете горячую жидкость, то собравшийся конденсат попадёт в холодец.
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество