28 февраля начинается Сырная неделя. Возможно, кто-то начнет ее раньше, в выходные 26 и 27 февраля. Это не слишком традиционно, но зато можно не спеша приготовить первые блины и заморочиться с начинками. Делимся рецептами масленичных блинов от шеф-поваров России.
Оладьи на рикотте
Рецепт Валентина Поликарпова, шеф-повара ресторана Forte Bello
- 1 яйцо
- 450 мл молока
- 330 г муки
- 750 г рикотты
- 1 г разрыхлителя
- 50 г сахара
Для подачи:
- сироп топинамбура
- 1 банан
- карамель
Для карамели:
- 2 ст.л. сливочного масла
- 4 ст.л. сахара
- 50 г воды
- 1 ч.л. меда
- сода на кончике ножа
Шаг 2. Перед выпеканием добавляем яичный белок, готовим на сковороде с добавлением топленого сливочного масла.
Шаг 3. Для приготовления карамели понадобится сахар, мед и сода. Смешиваем сахар, воду и мед в ковшике. Далее варим и уже в золотистую карамель добавляем соду, перемешиваем и выливаем карамель в глубокую миску, ждем, пока охладится, и режем на мелкие кусочки.
Шаг 4. Нарезаем банан.
Шаг 5. Выкладываем на тарелку панкейки, украшаем карамелью и поливаем сиропом топинамбура (можно взять другой сироп или обойтись только карамелью — прим.ред.) Добавляем банан.
Блины на ряженке
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Л.Е.С
- 250 г муки
- 500 мл ряженки
- 1 яйцо
- 1 ст.л. сахара
- 2 ст.л. растительного масла
- соль
- 5 г соды
Шаг 1. Смешать в глубокой миске сухие ингредиенты для блинного теста, перемешать венчиком.
Шаг 2. Добавить в тесто яйцо, перемешать венчиком или миксером.
Шаг 3. Влить ряженку, размешать тесто венчиком или миксером до однородной массы.
Шаг 4. Влить растительное масло, перемешать еще раз.
Шаг 5. Сковороду разогреть на сильном огне, затем уменьшить огонь до среднего, смазать дно сковороды растительным маслом.
Шаг 6. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.
Шаг 7. Подавать горячие блины с любимыми топпингами: медом, конфитюрами, кленовым сиропом или с несладкими вариантами — сметаной, творожным сыром, риетами, слабосоленым лососем и др.
Икряники
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрёшка»
Судя по тому, что икряники, или икряные блины, упоминаются ещё в Домострое, кушанье это древнее. Как раз в середине весны в великопостные дни ловится икряная щука, сазан, судак, лещь. Икра этих рыб протирается сквозь решето и просаливается. Уже через несколько часов из неё можно печь икряные блины и оладьи. Сейчас чаще готовят скоромную версию икряников, добавляя кроме муки ещё и яйца.
- 200 г щучьей икры
- 250 мл кислого несолёного теста для блинов
- пшеничная мука для подсыпки
- рафинированное растительное или топлёное масло для жарки
- 30 г сливочного масла
- 1 луковица
- сметана для подачи
- мелкая соль
Для кислого теста:
- 450 г пшеничной муки
- 1 ст. л. сахара
- 20 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 10 г живых дрожжей
- 400 мл молока
- 300 мл воды
Шаг 2. Берём несолёное блинное дрожжевое тесто и вмешиваем в него икру при помощи деревянной ложки. Размешиваем аккуратно, но очень тщательно. Если тесто не приобретёт достаточную для оладий консистенцию, добавляем понемногу муку. После перемешивания даём тесту постоять ещё минут 15, чтобы вновь набраться пузырьками углекислоты.
Шаг 3. Жарим икряные оладьи на раскалённой чугунной сковороде, обильно смазанной маслом. Наливаем на неё при помощи деревянной ложки тесто и через минуту переворачиваем на другую сторону.
Шаг 4. Готовые оладьи смазываем сливочным маслом и складываем в стопку, чтобы скоро не остыли.
Шаг 5. Луковицу нарезаем как можно мельче. Лучше всего взять шалот или красный романовский лук. Если лук слишком жгучий, ошпариваем его после нарезания кипятком и тут же обдаём ледяной водой. Лук заметно потеряет в ядрёности, но сохранит свежесть и «хрусткость».
Шаг 6. Икряники подаём в качестве горячей закуски со сметаной и посыпаем накрошенным луком.
Простые быстрые блины на молоке
Рецепт Максима Артюхова, бренд-шефа ресторана «39» (г. Ростов-на-Дону)
- 700 мл молока
- 200 мл воды
- 5 яиц
- 125 г сахара
- соль
- 30 мл растительного рафинированного масла
- 30 г сливочного масла
- 275 г муки
Шаг 1. Смешиваем молоко, воду и яйца, подсыпаем соль, сахар и муку.
Шаг 2. Тщательно перемешиваем, добавляем растительное масло и растопленное сливочное.
Если есть комочки — процеживаем блинное тесто через сито. Готово, можно жарить!
Блины с паштетом из птицы и бульоном
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 900 мл молока
- 450 г муки
- 150 г растительного масла
- соль
- 50 г сахара
- 10 г сливочного масла
- 4 яйца
Для начинки
- 1 кг копченого куриного или утиного филе
- 300 г сливочного масла
- 30 г зеленого лука
- 30 г укропа
- соль и перец
- 200 мл куриного бульона
- 2 перепелиных яйца
Шаг 1. Смешать тесто для блинов, взбивая все ингредиенты до однородной массы.
Шаг 2. 100 мл воды довести до кипения и тонкой струйкой влить в тесто, помешивая.
Шаг 3. Всю массу процедить через сито и выпечь тонкие блинчики.
Шаг 4. После выпекания смазать каждый блинчик сливочным маслом.
Шаг 5. Копченую утку/курицу прокрутить через мясорубку, чтобы была мелкая фракция. Добавить масло сливочное, перец, зеленый лук и укроп, перемешать.
Шаг 6. Смазать блин паштетом, скрутить трубочкой и стянуть пищевой пленкой, чтобы получился плотный батончик.
Шаг 7. Убрать в холодильник на полчаса, чтобы паштет застыл.
Шаг 8. Готовый блинчик нарезать колечками, выложить на тарелку. Сверху добавить зелень по вкусу и перепелиное яйцо. Залить горячим куриным бульоном.
Оладьи кефирные
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана M2 Organic Club
- 4 яйца
- 75 г сахара
- 450 г кефира
- соль
- 280 г муки
- 4 г соды
- 50 мл растительного масла
Шаг 1. Перед приготовлением необходимо заранее достать кефир и яйца из холодильника и поместить их в теплое место примерно на час.
Шаг 2.Смешиваем все ингредиенты до однородного состояния, тесто должно быть плотным. Даем ему отдохнуть в течение часа, после чего можно начать выпекание.
Шаг 3. Разогреваем сковороду и выкладываем тесто равными порциями, обжариваем его с двух сторон на среднем огне до появления румянца.
Шаг 4. Для того, чтобы разнообразить блюдо, можно приготовить для оладушек сладкую или несладкую начинку, уложить ее сверху или сложить оладушки по типу мексиканских тако и завернуть начинку внутрь.
Блинный маковый рулет с вареной сгущенкой
Рецепт Виктора Массова, шеф-повара ресторана Archie
- Блины пшеничные несладкие по любимому рецепту
- 400 г мака кондитерского
- 200 г сахара
- 3 яйца
- 30 г сливочного масла
- 200 г сметаны 30%
- 200 г творожного сыра
- 200 г вареной сгущенки
- орехи
Шаг 1. Мак тщательно промыть и проварить в течение 1,5 часов, при этом два-три раза необходимо поменять воду. Дать маку остыть в воде, откинуть на сито и оставить, чтобы стекла вода.
Шаг 2. Заранее испеченные блины разложить на поверхности стола так, чтобы получился сплошной лист размером примерно 50×30 см.
Шаг 3. В приготовленный мак добавить сахар и пропустить через мясорубку.
Шаг 4. Отделить яичные белки от желтков и добавить белки, тщательно перемешать и равномерно выложить на блины.
Шаг 5. Туго свернуть в рулет. Фольгу смазать сливочным маслом и завернуть в нее получившийся рулет, стянуть. Запекать при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Уплотнить при необходимости рулет после запекания. Остудить.
Шаг 6. Приготовить крем. Для этого взбить сметану, творожный сыр и варёную сгущёнку.
Шаг 7. Готовый рулет нарезать на порции, выложить сверху крем и посыпать рублеными орешками.
