Утка, вишня и бурбон. Сладкие и сытные начинки для блинов

Испечь блины – это еще полдела. Нужно придумать для них вкусное и эффектное сопровождение. Блины с вареньем или с икрой – уже классика. Но если завернуть в них утку или добавить соус из белых грибов, получится эффектно и празднично. Представляем оригинальные начинки. Их можно заворачивать в блины, а можно подавать просто в розетках и креманках, в качестве топингов.

Сладкие

Айва+виноградный сок

На 8-10 блинов

 

500 мл сока изабеллы

1 г гвоздики

2 палочки корицы

50 г цедры апельсина

100 г апельсинового фреша

100 г сахара

3 айвы

Шаг 1. Налить сок изабелла (натуральный виноградный сок) в сотейник, добавить гвоздику, корицу, цедра апельсина, фреш апельсина, сахарный песок.

Шаг 2. Довести до закипания, убавить огонь, когда сахар разойдётся.

Шаг 3. Выложить айву предварительно очищенную от кожуры и сердцевины. Варить на медленном огне 1 час. Во время варки переворачивать айву все время.

Шаг 4. Готовую айву выложить в тару. Соус  процедить, выпарить и залить айву.

Шаг 5. Выложить три дольки нарезанной Айвы на блин, полить соусом, украсить веточкой мяты.

Блинчики с творогом и фламбе из ягод

Рецепт Виталия Кима, шеф-повара ресторана Shore House

 

На 15 блинов

Творожный крем:

400 г творога

300 г сливок

200 г сахара

2 г ванилина

Ягоды фламбе (на 1 порцию):

20 г свежей малины

20 г свежей ежевики40 г свежей клубники

Клубничный ликер

Сахарный сироп

Шаг 1. Перемешать все ингредиенты для творожного крема.

Шаг 2. Ягоды фламбе: обжарить ягоды вместе с сиропом и ликером.

Шаг 3. На каждый блин положить творожный крем, свернуть в треугольник, полить горячими ягодами и посыпать сахарной пудрой.

Груша+корица

Рецепт Максима Анурина, шеф-повара ресторана Piccolino

 

100 г груши

20 г сливочного масла

15 г сахара

1 г корицы

10 г миндаля

10 мл коньяка

50 г мороженого

Шаг 1. Мелко нарезанную очищенную грушу обжарить на сливочном масле, добавить сахар, корицу, мелко нарубленный миндаль, коньяк, выпарить. Остудить.

Шаг 2. На блинчик положить начинку, свернуть в мешочек, завязать полосками из апельсиновой кожуры.

Шаг 3. Подавать с растопленным ванильным мороженым. Сверху посыпать сахарной пудрой и цедрой апельсина, украсить мятой.

Вишня+бурбон

Автор - Лючиа Чеботарь, шеф-кондитер ресторана «Воронеж»

 

4 порции

300+250 г замороженной вишни без косточек

10 г кукурузного крахмала

100 г сахара

4 бутончика гвоздики

100 мл бурбона

1 палочка корицы

1 зернышко кардамона

Свежая мята

Сахарная пудра

Для крема:

120 г сметаны

150 г сливок

30 г сахарной пудры

Шаг 1. Смешать сметану, сливки и сахарную пудру. Все взбить с помощью миксера до густой массы.

Шаг 2. Вишню разморозить, вылить сок.

Шаг 3. В 300 г вишни добавить 100 г сахара, крахмал кукурузный, 3 шт. гвоздики. Варить получившуюся массу в течение одной минуты.

Шаг 4. Смешать сметанный крем и вишневую начинку, начинить им готовые блинчики.

Шаг 5. Завернуть блинчики в форме мешочков.

Шаг 6. На раскаленной сковороде смешать и потушить до готовности 250 г замороженной вишни, бурбон, корицу, гвоздику и кардамон. Украсить получившимся соусом готовые блинчики. Добавить свежую мяту и посыпать сахарной пудрой.

Блины с маком

Автор рецепта Андреус Рамилисон, бренд-шеф сети кофеен «Шоколадница»

 

15 г сливок 33%

3 г сахара

Ванильный сахар

2 г яичного желтка

10 г сахара

17 г меда

40 г вареного мака

Шаг 1. Соединить сливки, сахарный песок, ванильный сахар, ванильный стручок и разогреть.

Шаг 2. При непрерывном помешивании венчиком в горячие сливки постепенно ввести перемешанные желтки. Затем немного проварить. Снять с плиты и охладить.

Шаг 3. Мак с сахаром пропускают через мясорубку и перемешивают. Затем добавляют мед и перемешивают.

Шаг 4. Маковую начинку соединить с ванильным соусом.

Шаг 5. Маковую начинку выкладывают на блин, заворачивают трубочкой.

Сытные

Рагу из утки

Рецепт Карло Греку, шеф-повара ресторана «Карлсон»

500 г филе утиной ножки

170 г моркови

170 г сельдерея (стебель)

170 г лука

1 г лука сибулет

70 мл красного вина

1,3 л куриного бульона

200 г томатного соуса

100 мл соуса деми глас

Розмарин

Морская соль

Для подачи:

Сметана

Виноградные листья

Лук конфи

Шаг 1. Филе утки нарезать кубиком.

Шаг 2. Нарезать кубиком лук, морковь и сельдерей.

Шаг 3. Все ингредиенты обжарить по отдельности, потом соединить и залить куриным бульоном.

Шаг 4. Доводим до кипения, добавляем томатный соус и соус деми глас. Ставим на медленный огонь и тушим до готовности.

Шаг 5.  За 15 минут до готовности добавляем соль/перец/тимьян/розмарин/лавровый лист.

Шаг 6. На середину блина выкладываем подготовленное рагу из утки, Завязываем в «мешочек» луком «сибулет»  и ставим в духовой шкаф на 3-5 минут при температуре 180С.

Шаг 7. На тарелку кладем сметану, ставим наш «мешочек» по середине и украшаем виноградным листом и луком «конфи».

Семга+ соус из рикотты

Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen

 

На 2 блина:

40 г сыра рикотта

1 г лука сибулет

7 мл сливок

Соль

Перец

60 г лосося

Оливковое мало

петрушка

Шаг 1. К сыру рикотта добавить сливки, лук  сибулет, соль, перец, взбить венчиком все ингредиенты до получения однородной массы.

Шаг 2. Готовый блин выложить на тарелку, центр смазать заранее приготовленным соусом.

Шаг 3. . На соус выложить порезанный кубиками лосось, посыпать мелконарезанными луком сибулет и петрушкой.

Крем из белых грибов

Автор – Инвер Тлехуч, бренд-шеф баров «Дорогая, я перезвоню…»

 

150 г свежемороженых белых грибов.

40 г сушеных белых грибов

150 г свежих шампиньонов

1 луковица

4 г чеснока

2 г тимьяна

15 мл белого сухого вина

50 мл сливок 33 %

70 г сливочного масла

Соль

50 мл растительного масла

Перец

Шаг 1. Нарезать грибы и лук. Обжарить на растительном масле до легкого колера с добавлением тимьяна и соли.

Шаг 2. Влить вино, добавить чеснок и затем сливки. Уварить до загустения. Вытащить тимьян.

Шаг 3. Взбить полученную массу до состояния крема.

Шаг 4. Добавить холодное сливочное масло. Взбить до состояния эмульсии.

Шаг 5. Протереть через сито.

Шаг 6. В процессе взбивания добавить перец, довести до вкуса. Поставить в холодильник на 2 часа.

Шаг 7. Сухие грибы измельчить до состояния пудры.

Шаг 8. Горячие блины сложить треугольником и выложить на подогретую тарелку.

Шаг 9. Из кондитерского мешка отсадить грибной паштет. Посыпать порошком из белых грибов. Украсить веточками укропа, листьями шпината и кресс салат.

Семга+творог надуги

Рецепт Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана Patara

 

60 г слабосоленой семги

60 г творога надуги

5 г зеленого лука

30 г сметаны

5 г соуса наршараб

Панировочные сухари

Зеленый лук сибулет

Шаг 1. На основание блина выкладываем ломтики семги, сверху добавляем кнели из творога надуги и жареныйй зеленый лук

Шаг 2. Соединяем два конца блина и связываем их перьями зеленого лука.

Шаг 3. Сверху посыпаем сухарями и поливаем домашним наршарабом.

Шаг 4. Сметану подаем отдельно.

Блины с крабом

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана Stone Crab

 

80 г краба

10 г сливочного масла

80 г авокадо

7 мл сока лимона

2 г чили перца

2 г кинзы

Соус чесночный айоли

Красная икра

Шаг 1. Авокадо режим мелким кубиком, добавляем мелко рубленную кинзу и чили перец. Добавляем разобранное на волокно мясо краба.

Шаг 2. Заправляем чесночным айоли и добавляем сок лимона.

Шаг 3. Приготовленный фарш заворачиваем в блинчики, украшаем красной икрой.

Яйцо-пашот+спаржа+сморчки

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара Le restaurant

1 яйцо

15 г сморчков

50 г спаржи

8 г лука шалот

20 г соуса бер блан

Шаг 1. Обжарить на сковороде в течение 3-5 минут спаржу, лук-шалот, сморчки, добавить соус бер блан и дать постоять пару минут.

Шаг 2. Сварить яйцо пашот.

Шаг 3. Блин красиво уложить по форме кольца, в центр выложить приготовленную начинку, сверху поместить готовое яйцо пашот.

Сельдь маринованная

Рецепт Ивана Ермилова, шеф-повара ресторана Edge

 

150 г сельди

30 г яблока

15 г огурца

20 г красного лука

10 г зернистой горчицы

5 г меда

15 мл растительного масла

5 г укропа

10 г зеленого лука

Шаг 1. Филе сельди (желательно бочковой) нарезать ломтиками (толщиной 1,5-2 см).

Шаг 2. Зеленое яблоко и огурец нарезать мелким кубиком. Зелень измельчить.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты. Мариновать 30-50 минут.

Шаг 4. Блин свернуть конвертом, сверху выложить сельдь.

Печень трески

 

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

 

На 1 блинчик

50 г печени трески

30 г сливочного масла с зеленью

40 г узбекского помидора

15 г крымского лука

5 г зеленого лука

15 г сливочного масла

Шаг 1. Поставить блин на тарелку, намазать сливочным маслом.

Шаг 2. После намазать на блин зеленое масло.

Шаг 3. Нарвать средними кусочками печень трески украсить крымским луком слайсами, слайсами помидор без семечек, и украсить зелёным луком.

Стейк-салат

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

 

40 г филе миньон

Масло

Соль и перец

40 г микса зелени

20 г томата

Для соуса:

25 г сморчков

Сливочное масло

10 г лука

10 г белого вина

70 г сливок

Соль и перец

Шаг 1. Филе миньон режем на 4 кусочка  и обжариваем на масле до прожарки медиум.

Шаг 2. Готовое мясо перемешиваем с солью, зеленью, перцем и помидорами.

Шаг 3. Готовую начинку кладем на блин, заворачиваем и сверху заворачиваем еще одним блином. Поливаем соусом.

Шаг 4. Замачиваем сморчки на 1 час.

Шаг 5. Обжариваем на сливочном масле с луком, солью и перцем. Добавляем белое вино и оставляем выпариваться.

Шаг 6. Добавляем сливки и доводим до кипения. Готовый соус остывает и становится густым.

Гусь+яблоки+клюква

Рецепт Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

 

2-2,5 кг гуся

Для маринада

300 г груш

300 г яблок

10 г соли

5 г перца

2 палочки корицы

4 бутона гвоздики

200 г моложенной клюквы

100 г сахара

Сливочное масло

Шаг 1. Приготовить маринад для начинки: Яблоки и груши нарезать, удалить сердцевины. Смешать все ингредиенты для маринада, покрошив корицу. Замариновать гуся на 24 часа.

Шаг 2. Блины отпечь только с одной стороны.

Шаг 3. Приготовить джем. Клюкву и сахар (100 г) положить в сотейник и прокипятить в течение 15–20 минут. Остудить.

Шаг 4. Карамелизовать яблоко. Очистить яблоко, разрезать на дольки. Растопить на сковороде сливочное масло (20 г) и обжарить яблоко с добавлением сахара (10 г) в течение 5–7 минут.

Шаг 5. Маринованного гуся обжарить со всех сторон на сковороде без масла. На стекшем в сковороду после обжарки гуся жире обжарить груши и яблоки из маринада.

Шаг 6. Положить гуся и обжаренные яблоки с грушами в одну емкость и залить на 2/3 гуся водой или бульоном. Поставить тушиться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2–2,5 часа.

Шаг 7. Готового гуся остудить и полностью разобрать, отделив мясо от костей, жира и кожи.

Шаг 8. Оставшуюся от тушения жидкость процедить и уварить до 50–100 мл.

Шаг 9. Получившийся соус смешать с гусиным мясом.

Шаг 10. Блин положить вверх обжаренной стороной, выложить на него начинку и завернуть прямоугольным конвертом, как голубец. Блинчик обжарить со всех сторон на сливочном масле. Подавать с клюквенным джемом и карамелизованным яблоком.

Телячьи щечки

Рецепт Сергея Ряхова, шеф-повара ресторана «Рюмки водки»

 

500 г телячьих щек

4 листа лавровых

5 горошин душистого перца

1 болгарский перец

20-30 г листьев сельдерея

Соль и перец

Вода

Шаг 1. Щечки промыть под холодной проточной водой, удалить лишние жилы, ворсинки.

Шаг 2. Варить на медленном огне с добавлением болгарского перца и сельдерея до готовности (около 4 часов), по мере необходимости снимать пену.

Шаг 3. За 30 минут до готовности добавить лавровый лист и специи.

Шаг 4. Подготовленные щечки прогреть в небольшом количестве бульона (в котором варили), добавить свежий чеснок, укроп, листья сельдерея, затянуть сливочным маслом до состояния соуса.

Шаг 5. В готовые блинчики заворачиваем щечки, поливаем соусом и топленым сливочным маслом. По желанию можно украсить свежей зеленью и молотым свежем перцем.