Кружка какао с фруктовым пирогом или травяной чай и пирог с дичью. Осень — это время выпечки, время, когда уже не нужно худеть к пляжному сезону, а хочется согреться, налить в большую чашку теплый напиток с ягодами и пряностями, отрезать большой кусок пирога и устроиться на подоконнике, чтобы полюбоваться падающими листьями.
Делимся рецептами сладких и сытных пирогов с сезонными осенними продуктами.
Пирог с инжиром
Рецепт Марины Носовой, шеф-кондитера ресторана Magadan
На 1 пирог
- 500 г инжира
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 100 г миндальной муки
- 100 г муки
Для крема:
- 450 г сыра маскарпоне
- 400 г сливок жирных
- 70 г сахарной пудры
Для безе:
- 4 яйца
- 150 г тростникового сахара
Шаг 1. Соединить сливочное масло, сахар, оба вида муки и замесить тесто. Вымешать до однородной массы.
Шаг 2. Охладить тесто в течение получаса.
Шаг 3. Раскатать, уложить в форму, чтобы получилась основа под пирог с бортиками, и опять поставить в холодильник еще на 20 минут.
Шаг 4. Выпекать при 170 градусах в течение 10-15 минут. Остудить.
Шаг 5. Ингредиенты для крема соединить и взбить миксером.
Шаг 6. Отделить белки от желтков. Белки взбить миксером с сахаром до растворения последнего.
Шаг 7. Отсадить на противень, застеленный пергаментом, маленькие меренги и выпекать при температуре 150 градусов в течение часа.
Шаг 8. Выпеченную основу пирога смазать кремом. Охладить в холодильнике.
Шаг 9. Выложить на крем кусочки безе и инжир, нарезанный на половинки.
Пирог с копченой олениной и грибами
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
На 1 пирог:
- 200 г оленины
- 20 г лука
- 20 г чеснока
- ½ морковки
- Паприка — по вкусу
- Можжевельник — по вкусу
- 100 г свежих опят или других лесных грибов
- 100 г сливок
- 30 г копченой оленины
- 50 г сыра моцарелла
- 160 г муки
- 100 мл молока
- Сахар — по вкусу
- 3 г сухих дрожжей
- 5 г сливочного масла
- 10 г растительного масла
- Соль
Шаг 1. Приготовить тушенку из оленины. Для этого взять подходящий кусок мяса (лучше всего подойдет пашина), нарезать на части произвольно, обжарить с луком, морковью и чесноком, добавить красную паприку, можжевельник (все по вкусу) и оставить тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо надо максимально растушить. Готовую тушенку использовать как начинку для пирога.
Шаг 2. Приготовить тесто. Для этого замешать вместе муку, молоко, яйца, сливочное масло и растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дать тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обмять тесто и убрать в холодное место.
Шаг 3. Приготовить остальные продукты для начинки: натереть моцареллу, для грибной начинки опята обжарить на растительном масле, залить сливками и потушить на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.
Шаг 4. Приготовить пирог. Раскатать в большую лепешку тесто (на 1 пирог нужно около 200 г теста).
Шаг 5. На лепешку выложить натертую моцареллу, на сыр положить грибы в сливках.
Шаг 6. Затем выложить готовую тушенку из оленины, чуть завернуть тесто по краям внутрь и выпекать пирог при температуре 280 градусов 10 минут.
Шаг 7. На готовый пирог выложить ломтики сырокопченого оленя и подавать на стол.
Пирог с грушей
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
На 1 небольшой пирог
- 150 г дрожжевого теста
- 70 г груши
- 70 г яблока
- 10 мл сухого белого вина
- 25 г моцареллы
- 25 г сулугуни
- 25 г сыра дор блю
- 15 г козьего сыра
- Соль и перец
- 10 г сливочного масла
Для теста:
- 1 кг муки
- 700 мл молока
- 10 г дрожжей
- 30 г соли
- 30 г сахара
- 20 мл растительного масла
- 50 г топленого сливочного масла
Шаг 1. Нарезаем яблоко и грушу средним кубиком и обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки.
Шаг 2. Добавляем белое вино, выпариваем. Солим и перчим немного.
Шаг 3. Замешиваем тесто, даем подняться, раскатываем и заворачиваем по краям.
Шаг 4. Сыр натираем на крупной терке и перемешиваем с обжаренными фруктами.
Шаг 5. Выкладываем смесь в центр пирога. Запекаем в духовке при самой высокой температуре в течение 7-12 минут.
Пирог «Кокки-ликки» с уткой и луком-пореем
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
На 4 порции
- 400 г куриного филе
- 400 г утки
- 400 г лука-порея
- 420 мл жирных сливок
- 100 г сливочного масла
- 30 г чеснока
- 2 г тмина
- Соль
- 400 г слоеного теста
- 1 яйцо
- 10 мл сливок
- Ягодный соус
- Розмарин для украшения
Шаг 1. Делаем начинку: филе утки и курицы нарезаем соломкой.
Шаг 2. Лук-порей также нарезаем соломкой, но только зеленую часть.
Шаг 3. Обжариваем филе птицы на сливочном масле, добавляя постепенно лук-порей и сливки. Обжариваем все до загустения сливок и добавляем тмин и соль.
Шаг 4. В деревянную емкость выкладываем начинку и укрываем слоеным тестом сверху.
Шаг 5. Смазываем яйцом и выпекаем в течение 7-10 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 6. При подаче украшаем веточкой розмарина. Подаем с любым ягодным соусом.
Пирог с голубикой
Рецепт Александра Лисицина, шеф-повара ресторана «Веранда у Дачи»
На 1 пирог
Тесто песочное:
- 400 г сливочного масла
- 160 г сахарной пудры
- 2 яйца
- 700 г муки
Творожный крем:
- 400 г творога
- 200 г сахарной пудры
- 200 мл сливок 33%
- 200 мл растительных взбитых сливок
- 1 кг голубики
Шаг 1. Для теста все ингредиенты тщательно смешать.
Шаг 2. Выложить тесто в форму и поставить в духовку (160 градусов) на 20 минут.
Шаг 3. Для крема взбить сливки, добавить творог, перемешать и добавить сахарную пудру. Перемешать.
Шаг 4. На готовое тесто выложить творожный крем, сверху украсить пирог голубикой.
Шоколадный пирог с вишней
Рецепт Марины Носовой, шеф-кондитера ресторана Magadan
На 1 пирог
Для основы:
- 100 г сливочного масла
- 100 г тростникового сахара
- 100 г миндальной муки
- 70 г муки
- 30 г какао
Вишневое варенье:
- 1,3 кг вишни без косточек
- 1,3 кг сахара
- 50 г крахмала
Шоколадный мусс:
- 350 г молочного шоколада
- 350 г черного шоколада
- 600 г жирных сливок
- 4 яйца
- 135 г сахара
Шаг 1. Для основы соединить все ингредиенты, замесить тесто, немного охладить в холодильнике.
Шаг 2. Далее раскатать пласт, положить в форму для выпечки, сделать основу для пирога с бортиками и опять немного охладить.
Шаг 3. Выпекать при 170 градусах в течение 10-15 минут. Остудить.
Шаг 4. Вишню порезать половинками, соединить с сахаром, варить. Добавить крахмал, доварить (можно использовать готовое варенье, добавив в него немного крахмала для густоты — прим. ред.).
Шаг 5. Растопить молочный и темный шоколад.
Шаг 6. Отделить желтки и взбить.
Шаг 7. К сахару добавить немного воды, уварить, соединить со взбитыми желтками до охлаждения смеси.
Шаг 8. Взбить сливки, добавить их в крем, все перемешать.
Шаг 9. На отпеченную основу выложить мусс и вишневое варенье.
Морковный пирог
Рецепт Алексея Кондрашкина, шеф-кондитера кафе «Дружба. Мануфактура еды»
- 500 г очищенной моркови
- 360 г растительного масла
- 300 г сахара
- 150 г миндальной муки
- 250 г пшеничной муки
- 25 г разрыхлителя
- 60 г черного изюма
- 10 г корицы
- 10 г соды
- 150 г очищенного ананаса (можно взять консервированный — прим. ред.)
- 150 г груши Конференц
- 1 лимон
Шаг 1. Подготовить форму для выпечки одного пирога.
Шаг 2. Морковь и сахар хорошенько перемешать. Затем добавить масло, перемешать.
Шаг 3. Добавить пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель, изюм, соду, корицу, перемешать хорошенько до однородной массы.
Шаг 4. Только потом добавить нарезанный кубиками ананас, грушу, сок и цедру лимона. Перемешать и залить в форму для выпечки.
Шаг 5. Выпекать при 160-170 градусах в течение 45 минут, только печку не открывать.
Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок 
Хрустящее тесто, жирный паштет. Как сделать идеальные профитроли 
Малина, лисички, яблоки. Печем домашние пироги с сезонными продуктами 
