Согласно опросу, 83% россиян покупают сыр хотя бы раз в неделю. Как его правильно выбирать, хранить, употреблять? И можно ли приготовить самому?
Рассказывает заместитель директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Федерального научного центра пищевых систем Григорий Рогов.
Тонкости покупки
Как отличить хороший сыр от плохого?
– Главное, на что надо обращать внимание обычному покупателю, – срок годности и производитель, не вызывающий сомнений. Срез сыра не должен крошиться (если это только не один из супертвёрдых сортов). Цвет поверхности – равномерный. Если это сыр типа «Российского», рисунок должен выглядеть как равномерная сетка. А на что не стоит ориентироваться, так это на цену. Сыр может быть дорогим и плохим, может быть дешёвым и очень хорошим.
В какой упаковке лучше сыр покупать – в фабричной или магазинной?
– По вкусу разницы нет. Но продукт, герметично упакованный в пластик на заводе, будет храниться дольше, чем завёрнутый в стретч-плёнку или просто положенный в полимерный пакет. Если фасовка происходит автоматически на производстве, выше и санитарная безопасность. В супермаркете или на рынке может быть, например, такое, что разные сорта фасовщик режет в одних и тех же перчатках. В результате частицы сыра с плесенью попадают на какой-то другой сыр, и последний тоже начинает плесневеть после покупки.
Правила хранения
Как долго сыр сохраняет свежесть?
– Хуже всего хранятся мягкие сыры, в которых большое количество влаги, – не дольше месяца после изготовления при условии, что герметичная упаковка не нарушалась и поддерживалась оптимальная температура. Срок свежести полутвёрдых сыров – 4–6 месяцев. Твёрдые сорта сохраняют своё качество по 2 года и даже дольше.
Как правильно хранить сыр?
– Идеальная температура – 4–6°C. Идеальная упаковка – полимерный пакет с клапаном, позволяющим его надёжно запечатывать после каждого вскрытия. Это уменьшает попадание в упаковку кислорода и влаги, что замедляет биохимические процессы, в результате которых продукт меняет вкус и плесневеет. Подойдёт и целлофановый пакетик для завтраков, который лучше завязать поплотнее. Сыры с плесенью можно хранить в обёрточной бумаге.
Можно ли замораживать сыр?
– Вкусовые качества сыра от этого, возможно, хуже не станут. Но после разморозки он потеряет свою нормальную консистенцию и будет выглядеть очень неприглядно. 
Нюансы употребления
Зачем сыру нужна корочка и можно ли её есть?
– Корка – высушенная поверхность сыра. Её создают, чтобы он меньше плесневел, пока созревает. Но есть и бескорковые технологии, при которых сыр зреет в полимерных пакетах и не подсыхает. В этом случае образование плесени предотвращается путём устранения контакта с кислородом. Так дешевле, и именно эта технология сегодня чаще используется. Сыр, покрытый корочкой, перед отправкой в торговлю моют, покрывают латексным или парафиновым сплавом. Поэтому верхний сухой слой лучше срезать – это гигиеничнее.
Какие сыры следует выбирать при диете?
– Врачи советуют употреблять лёгкие, низкожирные сорта людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Им можно порекомендовать «Литовский», «Прибалтийский», «Адыгейский», а также другие сорта с массовой долей жира в сухом веществе 40% и ниже. Эти данные должны быть указаны на упаковке.
Секреты приготовления
Сколько всего сортов сыра создано?
– В мире уже больше тысячи. В России выпускаются те, что соответствуют нашим традициям и пользуются спросом. Но сколько точно – посчитать невозможно. С 1990-х гг. появилось много новых марок, которые отличаются друг от друга только названием. Производители переименовывают традиционные сорта, чтобы их продукт чем-то отличался от подобной продукции, выпущенной другими заводами.
У маленьких сыроварен продукт более вкусный и качественный?
– Да, встречается великолепный фермерский сыр. Но в целом стабильность вкуса и санитарная безопасность выше у крупных и средних компаний. Скажем, важнейший фактор качества – молоко. Его обязательно нужно пастеризовать, чтобы убить бактерии и возбудителей опасных болезней. Но считается, что сырое молоко позволяет получить более яркий вкус. Некоторые производители эксклюзивного крафтового сыра могут его использовать. А проконтролировать их сложно.
Какой сыр можно сварить самому?
– Без специального оборудования и навыков можно сделать мягкий, творожистый сыр (см. инфографику). Изготовление других сыров включает ещё один длительный этап – созревание или стимулирование развития плесени, если это сорта типа «Рокфора». Комплекты оборудования для варки таких сыров можно купить. Но за ними сложно ухаживать. Например, изготовление 1 кг твёрдого сыра требует в 2 раза больше молока, чем мягкого. Значит, нужна большая кастрюля на 20 л. Дальше нужен очень вместительный холодильник, куда можно положить отформованную головку сыра. А в холодильнике необходимо варьировать не только температуру, которая в процессе созревания сыра может быть для разных сортов от 8 до 22°C, но и влажность. Времени и денег такой эксперимент потребует немало, а результат может разочаровать. Покупать сыр в магазине всё же удобнее и дешевле. Но тем, кто мечтает освоить домашние технологии, советую книгу «Сыр за час», переведённую с итальянского и вышедшую на русском языке в 2018 г.
