Томатный кавказский и японский рамэн. Интересные рецепты холодных супов

Холодные супы — настоящее спасение в жару. Они освежают и придают силы. К тому же чаще всего они делаются из свежих сезонных овощей, так что добавляют в рацион порцию витаминов-минералов. Самый востребованный из них — окрошка. Но семейство холодных на ней не заканчивается. Мы собрали интересные рецепты из разных стран. Так что когда приедятся окрошки и свекольники, можно будет сделать итальянский суп из зеленого горошка или подкрепиться кавказским острым супчиком.

Грузия

Холодный суп из мацони

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 20 г отварного языка
• 10 г редиса
• 15 г огурца
• 2 г мяты
• 3 г кинзы
• 2 г укропа
• 2 г петрушки
• 5 г помидора
• 5 г зерен граната
• 15 г блина из сулугуни

Для заправки (270 г на 1 порцию):

• 150 мл мацони
• 50 г огурца
• 10 г укропа
• 10 г мяты
• 15 г копченой аджики
• 60 г сметаны 30%

Шаг 1. Сделать заправку. Для этого все необходимые ингредиенты соединить и пробить блендером.

Шаг 2. Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезать соломкой.

Шаг 3. Помидоры необходимо очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком.

Шаг 4. Нарезанные ингредиенты выложить в блюдо, залить заправкой, приправить зеленью и украсить зернами граната.

Холодный суп из кавказских томатов

Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & Пить вино»

4 порции

• 650 г очищенных томатов
• 60 г огурцов
• 60 г стебля сельдерея
• 30 г красного лука
• 100 г болгарского перца
• 3 мл винного уксуса
• 3 мл соуса табаско
• 8 г оливкового масла
• ½ лимонного фреша
• 1 зуб. чеснока
• 5 г укропа или петрушки
• Соль и черный перец

Шаг 1. Взять спелые бакинские томаты. Сделать небольшие надрезы, обдать кипятком и снять кожуру.

Шаг 2. Болгарский перец очистить от семян и вырезать плодоножку. Разрезать на крупные равные части.

Шаг 3. Огурцы промыть, очистить от кожуры и нарезать на крупные равные части.

Шаг 4. Красный лук очистить от кожуры, разрезать пополам. Одну часть нарезать крупно, вторую — наоборот, мелко нашинковать.

Шаг 5. Погрузить все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавить стебель сельдерея, выдавить чеснок и измельчить на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная.

Шаг 6. Шеф-повар рекомендует дополнительно протереть суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек. 

Шаг 7. Приготовить заправку для супа: смешать лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец.

Шаг 8. Добавить в суп заправку и перемешать. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2 часа.

Шаг 9. При подаче украшаем мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, возможно добавить столовую ложку оливкового масла. 

Япония

Холодный рамэн

Автор рецепта Кацухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Киану-бар

• 60 г лапши рамэн
• 15 г ростков сои
• 10 г бобов эдамаме
• 20 г помидоров
• 5 г зеленого лука
• 20 г отварной кукурузы
• 3 г кинзы
• 5 г красного лука
• 5 г редиса
• 10 г огурца

Для бульона:

• 100 мл воды
• 10 г сахара
• 3 г соли
• 5 мл уксуса 9%
• 2 г чеснока
• 3 г кинзы
• 3 г укропа

Шаг 1. Чтобы приготовить бульон необходимо вскипятить воду, добавить все ингредиенты и охладить в холодильнике до 10 градусов в течение 20 минут.

Шаг 2. Отварить лапшу.

Шаг 3. Бланшировать бобы эдамаме и кукурузу.

Шаг 4. Нарезать помидоры кусочками, редис, огурцы и красный лук — соломкой. Нарубить зелень.

Шаг 5. Смешать все овощи с лапшой, залить бульоном, украсить зеленью.

Италия

Суп из зеленого гороха с рикоттой

Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler

4 порции

• 30 г лука порея
• 40 г лука-шалот
• 50 г картофеля
• 20 г сельдерея
• 600 мл куриного бульона
• 400 г зеленого горошка
• 10 г сливочного масла

Для подачи:

• 100 г рикотты
• 4 веточки мяты
• 8 г мини-шпината
• 40 г горошка

Шаг 1. Лук-порей, лук-шалот, картофель, сельдерей, горох отварить до готовности и пробить в блендере.

Шаг 2. Куриный бульон смешать с овощами, варить в течение 5-7 минут.

Шаг 3. Добавить сливочное масло. Суп охладить.

Шаг 4. Суп разложить порционно, в каждую тарелку добавить рикотту, мини-шпинат, горох, украсить мятой.

Испания

Гаспачо с кольраби

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

4 порции

• 160 г помидоров без кожицы и семян
• 120 г огурца
• 80 г кольраби
• 60 г запеченного болгарского перца
• 20 г укропа
• 20 г стебля сельдерея

Ботвинья и щучина. Что ели на Руси в жару Подробнее

Для базы:

• 150 г огурцов
• 100 г болгарского перца
• 10 г чеснока
• 1 кг помидоров
• 10 г базилика
• 5 г стебля сельдерея
• 2 г перца чили

Шаг 1. Все овощи для базы пробить блендером и протереть через сито.

Шаг 2. Огурец, кольраби, перец болгарский запеченный, стебель сельдерея нарубить мелким кубиком.

Шаг 3. Пюреобразную базу разлить по тарелкам. В каждую тарелку положи немного овощей, украсить помидорами и укропом.

Европа

Холодный суп из авокадо

Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen

• 250 г авокадо
• 10 г фреша лайма
• 10 г свежих огурцов
• 1 г зелени
• 1 г базилика
• Соль и черный молотый перец
• 100 мл воды
• 2 г перца чили
• Мята свежая

Для тартара:

• 10 г авокадо
• 15 г манго
• 2 г шичими (японская приправа)
• 20 г креветок

Шаг 1. Готовим тартар: креветки отварить, очистить.

Шаг 2. Манго и авокадо нарезать мелкими кубиками;

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить шичими.

Шаг 4. Смешать все ингредиенты для супа в блендере до однородной массы.

Шаг 5. Выложить в тарелку, сверху добавить тартар. Подавать, не перемешивая.

Корея

Холодный кук си

Автор — Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

Для воды кук си:

• 2 л воды без газа
• 250 г помидоров
• 150 г огурцов
• 25 г укропа
• 200 г сахара
• 10 мл уксуса 7%
• 30 мл соевого соуса
• 15 г чеснока

Для перцовой пасты Кук си:

• 100 г острой молотой паприки
• 550 мл растительного масла
• 50 мл кунжутного масла
• Для подачи (на 1 порцию):
• 400 мл воды для кук си
• 100 г рисовой лапши
• Капуста кук си
• 1 яйцо
• 10 мл растительного масла
• 10 г редиса
• 10 г пасты кук си
• 50 г обжаренной говядины
• 1 г кунжута
• 1 г листьев кинзы

Шаг 1. Перцовая паста Кук си: вылить в сковороду растительное и кунжутное масло. Затем довести до кипения.

Шаг 2. Снять сковороду с огня. Постепенно добавить в масло паприку. Тщательно перемешать смесь до однородной пастообразной массы. Готовая паста не должна расслаиваться.

Шаг 3. Вода Кук си: помидор и огурец порезать тонкой соломкой. Затем мелко порубить чеснок.

Шаг 4. Мелко порезать укроп, размять его и немного присыпать солью, чтобы он дал сок.

Шаг 5. Добавить в воду соль, сахар, чеснок, огурцы, помидоры, укроп, уксус и соевый соус. Все тщательно перемешать.

Шаг 6. Подача: Отварить рисовую лапшу.

Шаг 7. Редис порезать на тонкие кружочки.

Шаг 8. Яйцо взбить и пожарить на растительном масле в виде омлета. Затем свернуть его в рулет и порезать на полоски.

Шаг 9. Лапшу, капусту, омлет, говядину, редис сложить в суповую миску и залить водой для Кук Шаг си.

Шаг 10. Посыпать суп кунжутом и украсить листьями кинзы. Подавать с перцовой пастой в соуснике.

Китай

Летний суп с огурцом и кинзой

Рецепт Сергея Югая, бренд-шефа ресторанов «Китайские новости»

1 порция

• 40 г огурца
• 3 г чили перца свежего
• Кинза

Для бульона (200 мл на 1 порцию):

• 5 г светлого соевого соуса
• 60 мл белого уксуса
• 45 г сахара
• Соль
• 7 г чеснока
• 10 г кунжутного масла
• 12 г чили-перца
• 40 г рыбного соуса
• 1 л воды питьевой

Шаг 1. Все перемешиваем, чеснок рубим мелко (можно пропустить через пресс).

Шаг 2. Чили-перец нарезаем кольцами 2 мм сторона.

Шаг 3. Все смешиваем до полного растворения сахара и соли.

Шаг 4. Хорошо охлаждаем. Огурец режем соломкой 2-3 мм (5-6 см длиной)

Шаг 5. В тарелку выкладываем свежий нарезанный огурец с листиками кинзы и заливаем бульоном. Можно добавить кубики льда.