Сырозамещение по-русски. Почему нас кормят невкусным сыром?

До введения санкций 85% сыров в России были привозными. Сегодня больше половины производятся в России. Остальные едут к нам из Белоруссии. 

Но у потребителей появилось ощущение, что в России и Белоруссии не только не научились делать заморские пармезан и бри, но и разучились варить традиционные полутвёрдые сыры - «российский», «пошехонский», «гауду» и пр. Какой ни купишь - похож на пластилин, невкусный, даже если его просто потереть в макароны - испортит блюдо.

Читайте также: Отрава на столе. Качество продуктов, производимых в России, падает всё ниже

Сырный суррогат

Согласно недавнему исследованию общества «Росконтроль», причина проста: 70% всех сыров на полках магазинов - фальсификат, то есть поддел­ка под сыр.

«Многие российские изготовители (а на «сырном рынке» всего 15 крупных компаний на страну. - Ред.) вместо качественного сыра стали делать сырные продукты с растительным жиром, в частности с пальмовым маслом (не зря за год импорт его в РФ увеличился на 30%!) - так дешевле, - уверен Александр Борисов, сопредседатель НП «Росконтроль». - Для производства килограмма сыра требуется более 10 литров молока. Поэтому он не может стоить меньше 300 рублей. Производитель подменяет сыр сырным суррогатом, не обозначая это на упаковке, и продаёт его по 200-250 руб./кг». 

«Производство сырных продуктов, где молочный жир частично заменён на растительный, удешевляет процесс производства на 30%», - подсчитывает Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. А какой производитель откажется от соблазна сэкономить? «По факту до 99% сыра на российских прилавках - либо из «пальмы», либо из сухого молока, а это противоречит рецептуре сыра!» - соглашается с экспертами Олег Сирота, основатель частной сыроварни.

Устранив с помощью санкций какую-либо иностранную конкуренцию на рынке «молочки», государство не ввело никакого контроля за внутренними продуктами. А это развязало руки фальсификаторам: можно сделать сыр из бумаги и клея и продавать с этикеткой «100% натуральный». Аналогично не проверяется на границе сыр из Белоруссии - ему достаточно иметь сопроводительные документы. А по словам А. Даниленко, «биография» 1,5 млн тонн сыра, ввезённого в Россию, вообще не известна никому, кроме его производителей: это нелегальные поставки без таможенного оформления, качество этого сыра оставляет желать лучшего - он небезопасен.

Всё дело в молоке?

Кроме того, отмечают эксперты, невкусный сыр получается, если сделан из некачественного сырья. «А с сырьём, то есть молоком, в стране беда, - объясняет Светлана Витковская, директор по внешним связям молочной фермы. - С введением санкций все поняли, что внутри страны качественного молока слишком мало». И пустились кто во что горазд.

«Из-за дефицита сырья и низких требований к микробиологической безопасности молока производителям позволяют  закупать сырьё, в котором они не уверены. А чтобы молоко наверняка не испортилось, добавляют в него селитру (нитрат калия, из него в основном делают удобрения и петарды)», - рассказывает А. Борисов. На упаковке об этом - ни слова. Хотя в производстве такое происходит почти повсеместно. 

Вторая беда молочной отрасли - сырьё (а значит, и сыр) с антибиотиками.

«После приёма антибиотика корова должна две недели пробыть в карантине, чтобы остатки лекар­ства не попали в молоко, - говорит Сергей Ракша, исполнительный директор общественной организации «Правда о еде». - Но сейчас из-за нехватки молока на рынке почти никто не выдерживает эти сроки, это невыгодно. Кроме испорченного вкуса (молоко с антибиотиками плохо сквашивается для сыра) такой продукт имеет ещё один минус - даже малое количество антибиотиков может ослаблять иммунитет и вызывать устойчивость к лекарству».

«Проверять качество молочной продукции должен Роспотребнадзор, и он периодически это делает, - говорит А. Даниленко. - Но размер штрафов, которые грозят за фальсификацию, не пугает производителей. Нужно сделать наказание за введение потребителя в заблуждение столь высоким, что производителю окажется выгоднее работать честно». 

Где в России производится больше всего сыра, а где - сырных продуктов  (тыс. т)*
Регионы	Сыры	Сырные продукты
Алтайский край	54	18
Московская область	54	1
Брянская область	26	4
Рязанская область	20	0
Воронежская область	18	35
Республика Татарстан	18	1
Удмуртская республика	18	-
Республика Мордовия	13	1
Республика Башкортостан	13	-
Краснодарский край	12	10
Белгородская область	12	1
Республика Адыгея	9	1
Волгоградская область	8	4
Псковская область	7	4
Тамбовская область	5	5
Омская область	4	25
* По данным Национального союза производителей молока.

Неприступные сети

Если крупных заводов, производящих сыр тоннами, всего 15-20 на страну (см.таблицу, где они расположены), то молодых частных сыроварен за этот год открылось сотни. «Они пока не дают тонны продукции, но всё же уже можно говорить, что в России есть качественный сыр, - убеждён О. Сирота. - Мы покажем, что в России можно самим делать и пармезан, и моцареллу, и горгонзоллу, и эмменталь». 

Олег Сирота объясняет: чтобы сделать вкусный сыр, надо использовать качественное сырьё, знать технологию производства и поднять стандарты производ­ства на немецкий или итальянский уровень. Звучит красиво, но вот беда - рынок сбыта сыра у «частников» минимален: это ближайшие маленькие магазины и продажи прямо с фермы. «С розничными сетевыми магазинами пока сложно, для входа в сети нужно иметь хороший финансовый запас, так как деньги за продукцию они отдают не сразу», - разводит руками О. Сирота. 

А пока частные фермеры ищут деньги на то, чтобы войти в сети, а крупные заводы борются с нехваткой молока всеми доступными им (и в большинстве своём нелегальными) способами, мы едим сырный пластилин, сделанный непонятно из чего.

Какой сыр лучше покупать? Инфографика

Подробнее