Свекольники со сливками и черной смородиной. 4 оригинальных холодных супа

Если борщ – главный суп зимы, то свекольник – должен быть главным супом лета. Это не совсем так, но популярность свекольника нельзя отрицать. Хотя свекольник ни в коем случае не холодный борщ, эти супы не имеют ничего общего, несмотря на то, что их главный ингредиент – свекла. В свекольнике бульон настаивается на тертой сваренной или запеченной свекле, в него добавляется бланшированная свекольная ботва, кстати, очень полезная вещь. Это – жидкая часть супа. «Начинка» свекольника похожа на основу для окрошки, тут есть свежие огурцы, яйца, редис, зелень. Часто добавляется мясо или курица, даже колбаса. И конечно, свекольник дополняют горчицей, хреном и сметаной – благодаря им он становится освежающим и незабываемым.

Но все описанное выше – это не догма. Обязательный ингредиент, пожалуй, только свекла, а все остальное можно изменять. Что все кулинары с успехом и делают, постоянно добавляя в свекольник новые ингредиенты, соусы. Представляем 4 летних свекольника от шефов московских ресторанов:

 

 

Свекольник с черной смородиной

Рецепт Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана SEVEN

 

3 свеклы

100 г черной смородины

700 мл кваса

20 г лука порей

10 г зеленого масла

Для соуса мацони:

50 г сметаны

20 г кинзы

10 г чеснока

40 г огурца

Шаг 1. Для соуса мацони смешать сметану, мелко нарезанные чеснок, кинзу и огурцы.

Шаг 2. Для свекольника натертую на терке свеклу и чёрную смородину тушить до готовности около 90 минут, а затем залить квасом. Процедить.

Шаг 3. В тарелку выложить столовую ложку мацони, нарезанный кольцами лук порей, и налить свекольник.

Свекольник со сливками

Рецепт Андрея Ростова, шеф-повара ресторана «Недальний восток»

4 порции

 

600 мл чистой воды

270 мл кефира

200 мл жирных сливок

1 ст.л. винного уксуса

2 ст.л. сахара

1 ст.л. горчицы

2 ч.л. морской соли

1 ст.л. хрена

Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый)

600 г запеченной свеклы

200 г очищенных огурцов

200 г картофеля

6 перепелиных яиц

100 г редиски

Шаг 1. Запеченную свеклу трем на крупной терке.

Шаг 2. Очищенный огурец также трем на терке.

Шаг 3. Картофель режем кубиками. На каждую порцию примерно по 50 грамм.

Шаг 4. Яйца перепелиные отвариваем. Оставляем на украшение 4 яйца и два – потрем и добавим в свекольник.

Шаг 5. Трем редис на терке, мелко режем зелень

Шаг 6. Смешать зелень, свеклу, огурец, редис, уксус, сахар, горчицу, соль, хрен и залить смесью кефира, сливок и воды.  Эту смесь поставить охлаждаться в холодильник.

Шаг 7. В тарелку выложить кубики картофеля, залить полученной смесью, сверху украсить зеленью и перепелиными яйцами, разрезанными вдоль.

Классический свекольник

Рецепт Александра Марона, шеф-повара ресторана SomeMeat

 

1 кг свеклы

3 л бульона

1 ст.л. горчицы

1 ст.л. тертого хрена

2 ч.л. уксуса и немного лимонного сока

2 яйца, сваренных вкрутую

200 г редиса

1 перепелиное яйцо

200 г огурцов

соль

Сметана, хрен и горчица для подачи

Шаг 1. У свеклы отрезать ботву, помыть ее и сварить без ботвы.

Шаг 2. Бульон процедить, довести до кипения и отварить ботву в течение 5 минут.

Шаг 3. Свеклу очистить и натереть на терке, добавить к бульону.

Шаг 4. Приправить суп русской горчицей, хреном, уксусом и лимоном.

Шаг 5. Нарубить яйца, редис, огурцы. Разделить их на порции

Шаг 6. Залить овощи свекольным бульоном. Подавать с хреном, сметаной и горчицей.

Свекольник с курицей

Автор рецепта Сергей Захарян, шеф-повар пиццерии «Чентрале»

 

150 г лука

150 г моркови

200 г капусты

350 г картофеля

1 кг свеклы

90 г растительного масла

160 г куриного филе

Кусочек чили

70 мл уксуса 9%

20 г соли

50 г перца

5 г сахара

6 л воды

Для соуса

90 г сливочного хрена

30 г дижонской горчицы

5 г соли

15 г сахара

Для начинки (на 1 порцию):

20 г отварного картофеля

20 г редиса

20 г вителло ( маринованной телятины)

20 г отварного белка

20 г огурца

Зеленый лук, укроп, петрушка

1 ст.л. жирной сметаны

10 г отварного желтка

20 г отварной свеклы

Шаг 1. Варим базу на свекольник: в воду закладываем курицу, варим 1 час.

Шаг 2. После добавляем капусту и картофель произвольной нарезки.

Шаг 3. Лук и морковь обжариваем на растительном масле до полуготовности.

Шаг 4. Свеклу тушим с уксусом и сахаром и тоже закладываем в суп.

Шаг 5. Варим 30-40 минут, процеживаем, охлаждаем.

Шаг 6. В процеженный суп добавляем горчицу и хрен.

Шаг 7. В тарелку кладем отварные порезанные соломкой картофель, свеклу, телятину, яйцо, редис, огурец.

Шаг 8. Посыпаем зеленью и выкладываем сметану, отдельно подаем свекольник.