Что происходит с продуктами ближе к концу срока годности? Можно ли срезать плесень с сыра или хлеба? Правда ли, что сроки годности скоропортящихся и детских продуктов имеют запас в 1,5-2 раза? Рассказывает старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Людмила Минаева.
Юлия Борта, АиФ.ru: Людмила Павловна, как производители устанавливают сроки годности продуктов? Могут ли они приписать больший срок, чтобы дольше продавать свою продукцию?
Людмила Минаева: Сначала надо определиться, что такое срок годности. Это время, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать требованиям безопасности, сохранять свои потребительские качества, указанные на упаковке. По истечении срока годности продукция не пригодна для использования по назначению.
Для установления сроков годности разработаны специальные методики. Они прописаны в документе под названием МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. К примеру, производитель разработал новый продукт, скажем, ввёл в йогурт новые фруктовые добавки. Ему надо понять, сколько этот продукт может храниться. Для этого он может сам провести исследования в соответствии с утверждённой методикой или отдать на исследование в соответствующие центры и лаборатории. Во время испытаний оценивается, сохраняется ли в йогурте в течение всего заявленного срока годности с учётом резервного срока активность бифидобактерий и лактобактерий, как меняется показатель окисления — перекисное число, не появляются ли признаки порчи и т.д. И далее делается заключение — подтвердить заявленный срок годности или сократить.
— Что означает резерв срока годности?
— Срок годности, установленный производителем, обеспечивает гарантированное качество продукции только при соблюдении условий хранения. Однако на случай каких-то нестандартных условий, несоответствия температур хранения при транспортировке и т.д., в процессе подтверждения срока годности сроки исследования продуктов увеличивают на коэффициент резерва. Это делается для того, чтобы в период установленного изготовителем срока годности продукт соответствовал качеству, безопасности и сохранял пищевую ценность
Для каждой группы продуктов установлен свой коэффициент резерва. Например, для скоропортящихся продуктов при сроке годности 7 суток коэффициент резерва при исследовании срока годности составляет 1,5. Значит, этот продукт исследуется в течение 10 суток: если за это время продукт испортится, то срок годности устанавливают уже меньше 7 дней. Точно такой же коэффициент 1,5 даётся на детские нескоропортящиеся продукты. На скоропортящуюся продукцию для детей до 3 лет этот коэффициент составляет 2.
Когда и хлеб опасен?
— Получается, йогурт можно есть ещё три дня после истечения срока годности, раз изначально берётся запас?
— Нет, этот запас так называемый технологический, а не для потребителя. Покупателю же нужно ориентировать на информацию на упаковке. Если срок годности истёк, продукт не может находиться на полках магазинов. Он должен быть утилизирован или отправлен на переработку. Ответственность за дальнейшую судьбу этого продукта берет на себя поставщик. Если продукт планируется отдать на переработку или на корм животным, сначала обязательно должна быть проведена его экспертиза. В последнем случае — ветеринарная.
— Наверное, хлеб-то всегда можно отправить на переработку? Делать из него сухари, панировку и т.д.
— Нет, не всегда. Если хлеб заплесневел, и в нём происходят процессы выработки микотоксинов, то он становится опасным и для животных. Кроме того, есть такое явление — картофельная болезнь хлеба. В жаркий период при повышенной влажности (например хлеб в пленочной упаковке под лучами солнца) внутри хлеба могут развиваться споровые бактерии. При разломе такого хлеба появляется клёклый мякиш. А при разрезании его на ноже остаётся вязкий след. При этом часто присутствует неприятный запах гнилой картошки, из-за которого и появилось название «картофельная болезнь». Иногда думают, что это непропечённый хлеб. На самом деле это означает, что в хлебе развились бактерии, споры которых выжили после выпечки. Они и превращают крахмал муки клейстер. Такой хлеб не только снимают с прилавка, он не подлежит никакой переработке и должен отправляться на сжигание, потому как представляет источник инфекции. Таковы требования «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях».
— Какие продукты можно употребить после истечения срока годности?
— Если продукт содержит жировой компонент, то в любом случае подвергается окислительной порче. Поэтому употреблять его после окончания срока годности небезопасно. Человек может не заметить прогорклый вкус, отнестись к нему терпимо. Но при этом навредить своему здоровью. А если у продукта нарушена упаковка, изменился внешний вид, появился неприятный запах, то его нельзя употреблять, даже если срок годности ещё не истёк.
— Бывают ли продукты без срока годности?
— Все продукты имеют срок годности. Даже на соль есть срок годности, обычно это 24 месяца. Хотя мы понимаем, что соль как минерал хранится миллионы лет на земле, её добывают и обрабатывают. Но когда соль расфасована и продается в магазинах, то есть является пищевым продуктом, тогда для него устанавливается срок годности. Это общий принцип безопасности. Точно так же на сахар есть срок годности. Если он изготовлен промышленным способом и отгружен в мешки, то для него по техническим условиям срок хранения составляет до 8 лет, а для фасованной продукции уже меньше — 4 года для песка и 2 года для кускового сахара. Но опять-таки многое зависит от условий хранения, которые могут сокращать или увеличивать сроки хранения.
Откуда горечь в молоке?
— Как меняются свойства продуктов ближе к концу срока годности? К примеру, знаю, что кефир в начале срока годности обладает слабительным эффектом, а в конце — закрепительным.
— Среди кисломолочных продуктов кефир имеет самый маленький срок годности — несколько суток. Это обусловлено составом закваски — кефирными грибками, представляющими симбиоз живых молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно в этот период кефир обладает наиболее эффективным действием на наш организм. После этого срока меняется соотношение бактерий и дрожжей, биохимический состав продукта, и, соответственно, характер его действия на кишечник.
В кисломолочных продуктах после окончания срока годности происходит очень быстрое уменьшение количества лакто- и бифидобактерий. В итоге продукт уже не обладает своим полезным, в том числе пробиотическим, действием. По истечении срока годности разрушаются и витамины, которыми был обогащен продукт.
Вы, наверное, замечали, что стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, которое может быть случайно оставлено в открытой упаковке в холодильнике на длительный срок (скажем, вы поставили его и забыли) через некоторое время становится горьким, неприятно пахнет, но не скисает. Это результат «работы» споровых бактерий, выживших после термической обработки, которые превращают молочные белки в пептиды, придающие горький вкус. В данном случае нарушены условия хранения вскрытой упаковки, что привело к порче продукта, хотя внешний вид не изменился. Поэтому важно также обращать внимание на срок хранения продукта после вскрытия упаковки.
Во всех жиросодержащих продуктах со временем возникает окисление жировых компонентов. Эти происходит всегда, даже если мясо хранится в морозилке. Понятно, что быстрее всего окисляется жирное мясо. Неслучайно срок хранения свинины даже в глубокой заморозке при −18 градусов установлен в 2 раз меньше, чем срок хранения говядины, 6 и 13 месяцев, соответственно. Эти процессы невозможно остановить. Можно лишь снизить скорость их протекания понижением температуры.
Крупы тоже подвергаются окислительной порче, потому что в них тоже есть жиры. Если вы сварите кашу из крупы, которая хранилась несколько лет, вы почувствуете прогорклый вкус.
— Ну уж макароны-то, наверное, не могут испортиться?
— В них тоже содержатся жиры, хоть и в минимальном количестве. На пачке макарон в разделе «Пищевая ценность» указано содержание жира. Обычно это 1-2 г жира на 100 г. А значит, продукт тоже будет окисляться со временем.
— Можно ли «реанимировать» продукты после истечения срока годности, например, срезать плесень с сыра или хлеба?
— Если на сыре появилась неспецифическая для него плесень, то рекомендуется обрезать кусок на 3 см. Точно так же, казалось бы, можно поступить и с плесенью на хлебе. Но я бы не советовала это делать. Это мнимая экономия. Мы ведь замечаем только видимую часть плесени, которая возникает на поверхности продукта. А сам грибной мицелий может развиваться внутри продукта, причем чем меньше его плотность, тем глубже. И что самое опасное — выделять микотоксины, которые действуют на организм даже в микроколичествах, негативно влияют на печень, почки, нервную систему. Если появилась плесень в продукте жидкой консистенции, например, в компоте, его надо однозначно выкидывать, без тени сомнений. Переработка тоже не поможет — микотоксины не разрушаются даже при кипячении.
Точно так же не стоит пытаться вернуть мясу «с душком» былую свежесть с помощью уксусных маринадов, специй и т.д. Бактерии можно уничтожить с помощью нагревания, кислоты, того же уксуса. Но токсины, которые выделили эти бактерии, вы таким образом не разрушите, а именно они вызывают отравление.
Лучше все же отказаться от покупки сомнительного продукта изначально. И не выкидывать чеки, пока не придете домой и не убедитесь, что продукт хороший. Если продукт после вскрытия упаковки оказался испорченным, можно пойти в магазин, вернуть его продавцам, и вам обязаны отдать потраченные деньги.
Откровения продавцов. Как нас обманывают в продуктовых супермаркетах 
Тухлый оливье, рыба с душком. Как магазины обманывают с просрочкой 
Категория «суперстар». Как вернуть деньги за просроченный товар 
Чем грозят просроченные продукты? 
Так портят продукты. Почему магазины неправильно хранят еду? 
