2417

Шоколад с щавелем и с перцем чили. 11 оригинальных десертов

Шоколад может быть разным. Чаще всего он сладкий, но может быть обжигающе острым или же кислым. Но это все равно шоколад, один из лучших ингредиентов для десертов, тортов, пирожных и разнообразных напитков. Мы собрали в честь Дня шоколада оригинальные рецепты от шеф-поваров. Какие-то блюда вы сможете приготовить очень быстро, ну а с некоторыми придется повозиться… Но будьте уверены, что все десерты получатся просто сногсшибательными.

Тофу с миндалем и какао

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар рестобара «Никуда не едем»

70 г сыра тофу

25 г кокосового молока

25 г красной фасоли

25 г горького шоколада

0 г сливок

20 г миндального молока

20 г изюма

5 г маринованного имбиря

5 г пшеницы в карамели

5 г бальзамического уксуса

1 г какао-порошка

2 г обжаренного кунжута

Шаг 1. Сыр выложить на тарелку, предварительно нарезать кубиками.

Шаг 2. Растопить шоколад со сливками.

Шаг 3. Смешать шоколад с кокосовым молоком и фасолью.

Шаг 4. Полить полученным соусом сыр. Полить миндальным молоком и уксусом.

Шаг 5. Посыпать сверху изюмом, имбирем, пшеницей в карамели, какао

и кунжутом.

Шоколадное RAW-мороженое (сыроедческое)

Гаяне Бреиова, владелица и бренд-шеф ресторанов ПАНАЕХАЛИ и Gayane’s

 

2 порции

200 г какао-бобов

50 г миндального молока

50 мл воды

10 г сиропа агавы

2 г корицы

50 г кешью

20 мл сока лайма

Шаг 1. Какао-бобы очищаем от скорлупы и замачиваем в воде.

Шаг 2. Кешью также предварительно замачиваем в воде на 3-4 часа.

Шаг 3. Все ингредиенты перемалываем в блендере до однородной консистенции, заливаем в формочки и замораживаем.

Шоколадные трюфели

Максим Белоусов, шеф-повар отеля ibis Ярославль Центр

Шоколадные трюфели
Шоколадные трюфели Фото: Shutterstock.com

 

50 мл коньяка

50 г сливочного масла

200 г горького шоколада

200 г жирных сливок

Какао-порошок

Шаг 1. Довести сливки до кипения, добавить в них мелко порубленный шоколад.

Шаг 2. Перемешать до получения однородной массы (шоколад должен растаять полностью).

Шаг 3. Остудить полученную смесь, добавить в нее нарезанное кусочками сливочное масло.

Шаг 4. Влить в смесь коньяк, еще раз хорошо перемешать, убрать в холодильник до застывания (на 6-8 часов).

Шаг 5. Из полученного ганаша сформировать небольшие шарики, обвалять их в какао-порошке. Убрать в холодильник на полчаса.

Моккачино

Тимур Бегляров, шеф-бариста ресторана Duran Bar

Фото: Пресс-служба ресторана Duran bar

 

1 чашечка двойного эспрессо

10 г какао

10 г сахара

350 г молока

Шаг 1. Какао, сахар и эспрессо перемешать в чашке.

Шаг 2. Взбить молоко, влить в чашку. Подавать с печеньем.

Кофе с муссом

Тимур Бегляров, шеф-бариста ресторана Duran Bar

Фото: Пресс-служба ресторана Duran bar

 

1 порция американо

Для мусса:

5 желтков

150 г белого шоколада

60 г жирных сливок

80 мл кленового сиропа

Шаг 1. Взбить желтки.

Шаг 2. Растопить шоколад со сливками, влить в желтки тонкой струйкой.

Шаг 3. Разогреть сироп и тоже влить в желтки тонкой струйкой. Взбивать пока не остынет.

Шаг 4. Приготовить американо и сверху выложить аккуратным слоем мусс.

Пирожное Бискелия

Елена Миронова, шеф-кондитер  кафе-пекарни «Хлебная Лавка»

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

Бисквит:

35 г муки

35 г какао-порошка

75 г сливочного масла + для смазывания формы

6 яичных белков

75 + 75 г мелкого сахара

8 яичных желтков

Ганаш:

110 мл жирных сливок

100 г горького шоколада

35 г сливочного масла

2 ст.л. сахарной пудры

Глазурь:

300 г темного шоколада (содержание какао 70%)

25 + 80 мл сливок жирностью 20%

20 г размягченного сливочного масла

20 г измельченного миндаля

Шаг 1. Форму диаметром 22 см застелить пекарской бумагой или смазать маслом и обсыпать мукой. Разогреть духовку до 180 С.

Шаг 2. Муку смешать с какао.

Шаг 3. Белки взбить миксером в белую пену и постепенно ввести половину (75 г) сахарного песка.

Шаг 4. В другой миске взбить желтки с оставшимся сахаром в светлую пену.

Шаг 5. Добавить 2 ложки желтков в растопленное масло. Размешать и ввести взбитые белки.

Шаг 6. Как только масса станет однородной добавить мучную смесь. Затем ввести оставшиеся желтки. Переложить тесто в форму и поставить в духовку на 20-25 минут.

Шаг 7. Получившийся бисквит разрезать на формы в виде кругов диаметром 5 см.

Шаг 8. Делаем ганаш: шоколад порубить и сложить в миску.

Шаг 9. В маленькую кастрюлю налить сливки, добавить сахарную пудру и перемешать.

Шаг 10. Довести сливки до кипения (но не кипятить) и снять с огня. Влить горячие сливки в шоколад и оставить на 2-3 минуты, не перемешивая. Затем перемешать венчиком до однородности. Добавить сливочное масло. И еще раз перемешать.

Шаг 11. Делаем глазурь: 20 г шоколада измельчить ножом, насыпать в ковшик, добавить воду, сахар и 25 мл сливок.

Шаг 12. Довести до кипения на слабом огне и готовить, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

Шаг 13. Измельчить 100 г шоколада. В чистом ковшике довести до кипения сливки, снять с плиты. Добавить немного измельченного шоколада и размешать.

Шаг 14. Таким же образом, в несколько приемов, добавьте остальной измельченный шоколад. Остудите смесь до температуры не выше 60 С. Шаг Шаг 15. Добавить кусочки масла, размешивая как можно деликатнее, затем добавить измельченный миндаль.

Шаг 16. На печенье выложить бисквит, ганаш, еще раз бисквит, все аккуратно залить теплой глазурью и поставить в холодильник застывать.

Шоколадный веганский трюфель

Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторан Soluxe Club

Шоколадный веганский трюфель
Шоколадный веганский трюфель Фото: Пресс-служба ресторана Soluxe Club

 

4 ст.л. какао-масла

3 ст.л. рафинированного кокосового масла

4 ст.л. жидкого меда

60 г какао-порошка

4 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока

1 ч.л. натертого имбиря

½ ч.л. морской соли

Шаг 1. На водяной бане растопить 4 ст.л какао-масла и 3 ст.л рафинированного кокосового масла, добавить 4 ст.л меда и хорошо перемешать венчиком.

Шаг 2. Далее добавить 60 г какао-порошка, 4 ст.л свежевыжатого апельсинового сока, 1 ч.л натертого на самой мелкой терке корня имбиря и 1/2 ч.л хлопьев морской соли.

Шаг 3. Взбить массу миксером 1-2 минуты, должна получиться масса, похожая на густой шоколадный ганаш.

Шаг 4. Накрыть миску пищевой пленкой и отправить в морозилку минут на 20.

Шаг 5. Достать миску, чайной ложкой взять и быстро скатать шарик, готовый шарик обвалять в какао-порошке.

 

Горячий шоколад с чили и манго

Катя Ефимова,  шеф-бармен ресторана «Латинский Квартал»

Фото: Пресс-служба ресторана Латинский квартал

 

100 г горького шоколада

5 г перца чили

10 г манго

1 перчик чили

Шоколад растопить, добавить чили, подать со слайсами манго и красным перчиком чили.

Пирожное Нуар

Иляна Чернышева, шеф-кондитер  ресторана Гранд Европейский Экспресс

Пирожное Нуар
Пирожное Нуар Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

 

Малиновое кули :

400 г малинового пюре

7 г пектина

12 г сахара

Шоколадный мусс:

200 мл сливок

500 г шоколада

90 г желтка

180 г сахара

4 г ванили

10 г желатина

400 г сливок

Шоколадный бисквит:

6 яиц

180 г сахара

50 г муки

25 г какао

220 г сливочного масла

150 г миндальной муки

Гляссаж:

37 г желатина

165 мл воды

75 г глюкозы

165 г трималина

165 мл сливок

525 г сахара

210 г какао

350 г геля

Шаг 1. Пюре довести до кипения, добавить сахар с пектином, хорошо перемешать и проварить 2-3 минуты. Разлить по формочкам и заморозить.

Шаг 2. Сварить сироп из сахара и воды, тонкой струйкой влить во взбитый желток. Взбивать до остывания.

Шаг 2. Шоколад растопить, сливки и ваниль довести до кипения и соединить с шоколадом, пробить блендером.

Шаг 3. Добавить взбитые желтки и растопленный желатин.  Отдельно взбить 400 мл сливок. И соединить с шоколадной массой.

Шаг 4. Взбить сахар с яйцами, до густой пены соединить с мукой, какао (предварительно просеянные) и миндальной пудрой. Выпекать при температуре 180 градусов, 10 минут.

Шаг 5. Воду, глюкозу, трималин, сахар довести до кипения, добавить какао, проварить 2 -3 минуты.

Шаг 6. Снять с огня добавить растопленный желатин и гель. Пробить блендером, процедить. Дать настояться минимум 7 часов.

Шаг 7. Сборка: залить в форму мусс, выложить кули, опять мусс и бисквит. Шаг 8. Убрать пирожное в морозилку, когда застынет покрыть гласажем.

Бенто Бокс

Стюарт Ян Белл, шеф-кондитер ресторана Нобу

4 порции

Бенто Бокс
Бенто Бокс Фото: Пресс-служба ресторана Nobu

 

Для суфле:

2 яйца

2 желтка

88 г сливочного масла

85 г шоколада 70%

100 г тростникового сахара

2 ст.л. + ½ ч.л. кукурузного крахмала

Сироп шисо:

1 большой лист шисо

4 ст.л. воды

4,5 ст.л. сахара

½ ст.л. сиропа мидзуаме

Шаг 1. Взбейте яйца и желтки. Оставьте их при комнатной температуре.

Шаг 2. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем огне, масло не должно подгореть.

Шаг 3. Положите шоколад в миску среднего размера. Добавьте растопленное масло и взбивайте до тех пор, пока шоколад не растает.

Шаг 4. Добавьте тростниковый сахар и кукурузный крахмал, перемешайте. 

Шаг 5. Добавьте взбитые яйца и быстро перемешайте.

Шаг 6. Процедите смесь через сито. Смесь для суфле следует поместить в холодильник на целый день и только после этого запекать.

Шаг 7. Разогрейте духовку до 180-190 градусов. Смажьте растопленным маслом 4 огнеупорные формы диаметром 8 см.

Шаг 8. На противень положите 4 листа пергаментной бумаги размером больше форм, на бумагу поставьте формы, заполните каждую смесью для суфле.

Шаг 9. Запекайте 12 мин. как только суфле будет готово, поставьте его на порционные тарелки, уберите бумагу и формы. делайте это быстро, иначе шоколад затвердеет.

Шаг 10. Приготовление сиропа шисо: ненадолго опустите листья шисо в кипящую воду, затем окуните их в ледяную воду и промокните бумажным полотенцем.

Шаг 11. Измельчите листья. Перемешайте остальные ингредиенты в маленькой кастрюле  и доведите до кипения. варите 2 минуты на среднем огне. когда сироп слегка загустеет, добавьте измельченные листья шисо и остудите. 

Шаг 12. Подавайте торт с малиновым или другим ягодным соусом. А также с мороженым из зеленого чая и фруктами.

Совет: суфле следует поливать сиропом шисо перед началом подачи. Готовьте и подавайте суфле быстро, чтобы шоколад не затвердел.

 

Шоколадный «Жандарм» с имбирем и ванилью

Режис Тригель, шеф-повар ресторана Brasserie Мост

Фото: Пресс-служба ресторана Brasserie Мост

 

Шоколадный мусс:

2 г желатина

50 мл сливок 33 %

40 г молочного шоколада

Фундучный бисквит:

25 г фундучной муки

10 г пшеничной муки

25 г сахара

1 яйцо

5 г сахарной пудры

Крем-брюле с имбирем:

15 мл молока

40 мл сливок 33 %

1 желток

10 г сахара

4 г сока имбиря

Ваниль

Ванильный соус:

1 яйцо

10 г сахара

30 мл сливок 33 %

10 г орехового пралине

Ваниль

Для украшения:

10 г имбирного варенья

Шаг 1. Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки взбить. Размоченный желатин добавить в растопленный шоколад, перемешать, затем добавить взбитые сливки, перемешать.

Шаг 2. Фундучный бисквит: яйцо взбить с сахаром и сахарной пудрой, добавить смесь фундучной и пшеничной муки, все перемешать. Получившуюся смесь выложить на силиконовый лист и выпекать 10-15 минут при температуре 180 градусов. После остывания вырезать нужную форму.

Шаг 3. Крем-брюле с имбирем: молоко, сливки, желток, сахар, ваниль и сок имбиря смешать, процедить и запекать на водяной бане 40 минут при температуре 120 градусов. После чего дать остыть.

Шаг 4. Ванильный соус: сливки довести до кипения. Яйцо, сахар, ваниль и пралине перемешать. Получившуюся смесь добавить к сливкам, варить до загустения.

Шаг 5. Сборка: соусом украшаем тарелку.

Шаг 6. С помощью круглой формы выложить готовый бисквит, сверху 1/2 шоколадного мусса, дать застыть несколько минут, затем сверху выложить крем-брюле с имбирем, залить оставшейся частью шоколадного мусса.

Шаг 7. Поместить в холодильник на 1 час. Сверху выложить слой имбирного варенья и тонкий диск из горького шоколада (72%). Тарелку украсить каплями ванильного соуса.

Щавелевый лёд с белым шоколадом

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана BJORN

Приготовление этого блюда состоит из четырех компонентов, где ганаш получается сладким, пюре из сельдерея обладает нейтральным вкусом, щавелевый лед кисло-сладкий по вкусу и дополняет все кисловатый щавелевый соус. Только так в блюде будет гармония вкуса.

Фото: Пресс-служба ресторана BJORN

 

На 4 порции

Шоколадный ганаш:

50 г белого шоколада

50 мл сливок 33 %

Пюре из сельдерея:

300 мл молока

10-15 г сахара

Моль

7 г желатина

Ваниль

150 г корня сельдерея

Щавелевый лед:

50 г листьев щавеля

200 мл воды

50-75 г сахара

Щавелевый соус:

50 г листьев щавеля (можно со стеблем)

5-7 г сахара

70 мл воды

0,5 г ксантана (эмульгатора)

 

Шаг 1. Готовим ганаш из белого шоколада: белый шоколад растопить на водяной бане и соединить со сливками комнатной температуры. Аккуратно перемешать.

Шаг 2. Разливаем ганаш по порционным глубоким тарелкам, примерно по 25 г на порцию и отправляем в морозилку до замерзания.

Шаг 3. Готовим пюре из корня сельдерея с ванилью.: корень сельдерея очищаем от кожуры, нарезаем одинаковыми кубикамим, заливаем водой и варим до готовности.

Шаг 4. Когда сельдерей станет мягким, слейте воду и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Шаг 5. В сотейнике соединяем отваренный корень сельдерея, молоко, сахар, соль и половину стручка ванили, доводим до кипения и варим еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. Перекладываем все в блендер и взбиваем до эластичной текстуры. Процеживаем получившееся пюре через мелкое сито. После чего добавляем в пюре предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешиваем. Отставляем в сторону.

Шаг 6. Готовим щавелевый лед: щавелевые листья без стебля тщательно промыть и смешать в предварительно охлажденной емкости блендера с ледяной водой и сахаром.

Шаг 7. Быстро взбиваем до однородной массы, чтобы щавель не потерял свой цвет. В плоскую емкость выливаем полученную массу и отправляем в морозилку на несколько часов.

Шаг 8. После того, как наш лед застынет, его необходимо раскрошить вилкой, «царапая» вилкой поверхность льда, пока не получится ледяная крошка.  Вернуть обратно в морозилку.

Шаг 9. Готовим щавелевый соус: мытые листья щавеля со стеблями помещаем в охлажденную емкость блендера вместе с водой, сахаром и ксантаном. Быстро взбиваем до однородности. У соуса должна получиться гелевая текстура, поэтому необходимо самостоятельно проконтролировать точное количество ксантана для получения необходимой консистенции.

Шаг 10. Процеживаем через мелкое сито. После чего готовый соус нужно вылить в миску, стоящую на льде. И затем аккуратно постучать миской о стол, чтобы вышел лишний воздух.

Шаг 11. Сборка: в глубокую тарелку с уже застывшим в ней шоколадным ганашем выливаем пюре из корня сельдерея комнатной температуры из расчета 100 мл на порцию и отправляем в холодильник, пока пюре не застынет и не превратится в нежное желе.

Шаг 12. Вынимаем тарелку и добавляем 2 столовые ложки щавелевого льда и украшаем листиком щавеля.  Охлажденный щавелевый соус подается отдельно и добавляется при подаче на стол.  Есть этот десерт рекомендуется сразу, пока все компоненты сохраняют свою текстуру.

 

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы