Тар-тар из сельди
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
20 г очищенного яблока
20 г стебля сельдерея
10 г красного лука
2 перепелиных яйца
Соус айоли, хрен и зернистая горчица
50 г мини-картофеля
2 мангольда
2 г кресс-салата
12 г помидоров конфи
Шаг 1. Яблоко, сельдерей, лук красный и филе сельди нарезать кубиком и заправить соусом Айоли.
Шаг 2. Выложить на тарелку и украсить обжаренным мини картофелем, отварным перепелиным яйцом и листьями салата.
Уха по-астрахански
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar
2 л воды
1 кг карасей
150 г лука
500 г помидоров
80 г сливочного масла
Лавровый лист
Укроп
Соль и перец по вкусу
1 кг сома
50 мл водки
Шаг 1. Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2.
Шаг 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.
Шаг 3. Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм.
Шаг 4. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть.
Шаг 5. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить.
Шаг 6. Накрыть все это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа.
Шаг 7. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.
Шаг 8. Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях.
Шаг 9. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть.
Шаг 10. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью.
Тунец с острым соусом и рисом
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара рестобара «Никуда не едем»
70 г свежего тунца
130 г тайского риса
2 г водорослей нории
5 г красного лука
35 г салата чукка
3 г кунжута
10 г зеленого горошка
3 г зеленого лука
3 г икры тобико
5 г зеленого масла
Для зеленого масла:
5 г кинзы
50 мл растительного масла
3 г соли
Шаг 1. Тунца нарезать кубиками со стороной 5 мл.
Шаг 2. Нарубить мелко зеленый лук и смешать с тунцом.
Шаг 3. Сварить рис, нарезать лук соломкой.
Шаг 4. Сделать зеленое масло: бланшировать кинзу, пробить ее блендером, влить масло и посолить.
Шаг 5. На тарелку уложить рис, затем тунец и салат чукка, положить зеленый горох, красный лук, посыпать кунжутом и сбрызнуть оливковым и зеленым маслом.
Шаг 6. Украсить икрой тобико и листьями нори.
Ризотто с щавелем и котлеты из муксуна
Рецепт Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty
Для рыбных котлет:
700 г филе муксуна
100 г репчатого лука
30 мл сливок 30 %
6 г соли
Для ризотто:
100 г риса карнароли
10 г лука шалот
20 мл белого сухого вина
20 г пармезана
10 г сливочного масла
15 г растительного масла
150 г рыбного бульона
70 г щавеля
Шаг 1. Рыбу прокрутить через мясорубку с крупной решеткой один раз.
Шаг 2. Добавить остальные измельченный лук, сливки и соль, перемешать и выбить фарш.
Шаг 3. Лук шалот нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить рис, прогреть его.
Шаг 4. Затем добавить вино и выпарить.
Шаг 5. Влить бульон и, постоянно перемешивая, готовить рис.
Шаг 6. Когда ризотто готово добавить пармезан, сливочное масло и нарезанный щавель, перемешать.
Шаг 7. Рыбной котлете придать форму, обжарить и довести до готовности в духовке.
Шаг 8. Готовое ризотто выложить на тарелку, а рядом положить рыбную котлету. Украсить кресс –салатом и икрой из муксуна.
Чилийский сибас с кешью и питахайя
Автор Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
90 г болгарского перца
180 г чилийского сибаса
60 г спаржи
50 г цуккини
5 г имбиря
5 г зеленого лука
5 г чеснока
40 г кешью
160 г питайхайи
6 г соли
5 г крахмала
3 мл кунжутного масла
50 мл оливкового масла
150 мл растительного масла
Шаг 1. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
Шаг 2. Обвалять маринованного сибаса в крахмале и обжарить на воке.
Шаг 3. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
Шаг 4. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
Шаг 5. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.
Запечённый лосось в томатах
Автор – Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»
300 г филе лосося
Для маринада:
80 г апельсинового пюре
30 г лимонного пюре
20 мл соевого соуса
30 г цветочного меда
5 г кукурузного крахмала
50 мл оливкового масла
Для томатного соуса:
100 г томатов в собственном соку без кожицы
5 г трюфельной пасты
5 г бобов эдамаме
2 г тимьяна
5 г чеснока
Соль и сахар
Шаг 1. Филе лосося замариновать минимум на 2,5 часа, затем запекать 13 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 2. Для соуса: помидоры потушить, постепенно добавляя к ним остальные ингредиенты.
Шаг 3. На тарелку выложить кусок лосося, добавить соус, украсить тимьяном.
Патагонский клыкач с грибами
Автор – Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia
170 г филе палтуса
40 г грибов шитаки
40 г вешенок
80 г грибного бульона
Соль и перец
Укроп и петрушка
20 мл оливкового масла
120 г отварного мини-картофеля
2 г редиса
Шаг 1. Рыбу обжарить с двух сторон.
Шаг 2. Также обжарить грибы в масле.
Шаг 3. На тарелку положить жареные грибы, полить бульоном.
Шаг 4. На грибную подложку – палтуса. На рыбу – отварные картофелины в пряном масле.
Шаг 5. Украсить слайсом редиса и кресс-салатом.
Окунь, запеченный с глазированными овощами
Рецепт Дмитрия Решетникова, бренд-шефа ресторанов «Счастье»
1 окунь
20 г сельдерея
45 г моркови
20 г пастернака
20 г шалота
40 г чеснока
45 г мини-картофеля
30 г растительного масла
10 г ростков сои
2 г кинзы
20 г лайма
35 мл соуса терияки
10 г сливочного масла
40 мл куриного бульона
35 мл соуса алиолио
Оливковое масла
Соль
Для соуса алиолио (на 1 окуня понадобится 35 мл соуса):
30 г чеснока
20 г перца чили свежего
10 г листьев петрушки
150 г оливкового масла
Шаг 1. Окуня очистить от чешуи и пленок, удалить плавники.
Шаг 2. Сделать по два надреза на коже по диагонали от головы к брюху, с каждой стороны. Просушить салфеткой, смазать оливковым маслом, посолить. Оставить на час.
Шаг 3. Сельдерей, морковь, пастернак и шалот очистить, нарезать на кусочки и бланшировать в кипящей воде около 1 минуты.
Шаг 4. Достать бланшированные овощи из кипятка и опустить в ледяную воду на 5 минут. Обсушить.
Шаг 5. Целую головку чеснока промыть, аккуратно срезать нижнюю часть, сбрызнуть оливковым маслом и посолить.
Шаг 6. Завернуть чеснок в фольгу, запечь в духовке при 180 градусах около 20 минут.
Шаг 7. Сделать соус алиолио: мелко нарубить чеснок и перец чили без семян, порезать петрушку и залить все оливковым маслом.
Шаг 8. Окуня обжарить до золотистой корочки с двух сторон.
Шаг 9. Обмазать соусом терияки, запечь 15-20 минут.
Шаг 10. За 5 минут до готовности окуня, обмазать его еще раз терияки и сбрызнуть соусом алиолио, чтобы специи попали в разрезы на коже. Запеченный чеснок прогреть в духовке около 10 минут.
Шаг 11. На большой разогретой сковороде обжарить бланшированные овощи до золотистой корочки.
Шаг 12. Добавить 1 часть соуса алиолио. Обжаривать 30 секунд. Добавить терияки, глазировать до состояния карамели. Добавить куриный бульон, выпарить.
Шаг 13. Добавить оставшийся соус алиолио. Перед подачей в сковороду добавить ростки сои, чтобы они слега прогрелись, но остались сырыми.
Шаг 14. На центр большой тарелки выложить гарнир, сверху положить окунь. Оформить листьями кинзы, печеным чесноком и долькой обжаренного лайма.
Золотая рыбка: когда мы будем есть свою, а не импортную? 
Как приготовить Дракона. 5 самых популярных роллов с сырой рыбой и без нее 
Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы 
