Главный русский гриб. Рецепты салатов и ризотто из белых

У итальянцев и французов есть трюфели. А у нас — белые грибы. Разница в том, что белые грибы можно есть в больших количествах, а трюфелей в блюда добавляют чуть-чуть, для аромата. Белые грибы же дают незабываемый аромат и могут украсить пиццу, пасту, жаркое, бефстроганов. Из них делают супы, их добавляют в салаты. Их можно солить, мариновать. А сушеные белые будут радовать кулинаров-гурманов зимой: с ними можно делать соусы, добавлять их в пироги и так далее.

Жаркая и влажная погода — идеальное время для белых грибов. Они «пошли» в средней полосе России, причем «толпами». Обидно только, что червивеет летний гриб со страшной скоростью, поэтому его нужно сразу пускать в готовку, только-только доставив из леса. А мы поможем интересными рецептами с белыми грибами.

Теплый салат с говядиной, запеченным перцем и белыми грибами

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

• 25 г микс-салата
• 20 г болгарского перца
• 5 г свежего редиса
• 40 г белых грибов
• 75 г говяжьей вырезки
• 5 г пармезана
• 3 г лука
• 10 г чеснока
• 2 г тимьяна
• 30 г соуса мацухиса*
• 10 мл оливкового масла
• Соль, перец по вкусу

Шаг 1. Перец запекать при температуре 180 градусов до готовности (15-20 минут). Охладить, очистить и нарезать полосками.

Шаг 2. Грибы почистить, промыть и нарезать кубиками. Обжаривать на оливковом масле с луком, тимьяном и чесноком до готовности. Травы и пряности удалить, оставить только грибы.

Шаг 3. Говядину нарезать кружочками и обжаривать на оливковом масле. Добавить грибы, прогревать в течение 2-3 минут.

Шаг 4. Редис и пармезан нарезать тонкими слайсами. Перец нарезать треугольниками.

Шаг 5. Микс-салат выложить на блюдо и добавить грибы, говядину, перец. Заправить салат соусом и украсить блюдо редисом и пармезаном.

*Соус мацухиса приготовлен из соевого соуса, измельченного лука, черного перца, кунжутового масла и уксуса. Его автор — знаменитый японский шеф Нобу Мацухиса, чье имя уже стало легендой. Сам соус можно купить в магазине, специализирующемся на ингредиентах для азиатских блюд.

Салат с белыми грибами

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

• 160 г микса салатов (шпинат, салат романа, салат корн)
• 120 г белых соленых грибов
• 120 г белых обжаренных грибов
• 180 г сыра горгонзола
• 40 г картофельных чипсов

Для заправки «грибной винегрет» (понадобится 80 мл):

• 40 мл белого винного уксуса
• 20 мл говяжьего бульона
• 200 мл растительного масла с белыми грибами
• 20 г сахара
• 10 г соли
• 1 г черного перца

Шаг 1. Готовим соус: все ингредиенты смешать вместе и пробить в блендере, кроме масла. После чего, вмешивая венчиком, тонкой струйкой добавить масло.

Шаг 2. Заправляем микс салатов заправкой «грибной винегрет» и сверху выкладываем все остальные ингредиенты в хаотичном порядке. Украшаем картофельными чипсами.

Садж из телятины с овощами

Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Zafferano

• 600 г болгарского перца
• 100 г стебля сельдерея
• 150 г лука
• 200 г сливочного масла
• 350 г телятины
• 120 г бакинских помидоров
• 150 г очищенных баклажанов
• 200 г грибов (белых или других лесных)
• Петрушка для украшения

Шаг 1. Очищенный болгарский перец нарезать треугольниками, лук репчатый — полукольцами или соломкой, помидоры — четвертинками, баклажаны — кольцами.

Шаг 2. Разогреть сковороду, растопить масло.

Шаг 3. Телятину обжарить на топленом масле, добавить болгарский перец, колеровать.

Шаг 4. Затем добавить лук репчатый, помидоры бакинские, грибы.

Шаг 5. Отдельно на раскалённой сковороде обжарить баклажаны (соль и черный перец по вкусу). Украшаем готовое блюдо петрушкой.

Скалопини из говядины с белыми грибами

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

• 50 г белых грибов
• 1 г тимьяна
• 3 г чеснока
• 10 г лука
• 20 г муки
• 20 мл белого сухого вина
• 150 г говяжьей вырезки
• 30 мл жирных сливок
• 50 мл овощного бульона
• 15 г помидорок черри
• 3 веточки петрушки
• 2 веточки базилика
• 10 мл оливкового масла

Шаг 1. Белые грибы вымыть и бланшировать в течение 2 минут. Очистить чеснок, лук и мелко нарезать.

Шаг 2. Обжаривать на оливковом масле крупно нарезанные белые грибы, тимьян, чеснок и лук.

Шаг 3. Говяжью вырезку разделить на 3 равных куска. Выложить на пищевую пленку мясо и сверху тоже покрыть пищевой пленкой. Отбить, чтобы каждый кусок увеличился по площади в полтора раза.

Шаг 4. Панировать мясо в муке.

Шаг 5. На сковороду добавить немного оливкового масла и выложить мясо. Обжаривать каждую сторону по 10-15 секунд на сильном огне до образования корочки.

Шаг 6. Добавить вино и сделать средний огонь. Добавить сливки, бульон, грибы и петрушку. Обжаривать еще 1,5 минуты.

Шаг 7. После того как сливки загустеют, можно выключать огонь. Посолить и поперчить. Порезать помидоры черри пополам.

Шаг 8. На отдельной сковороде обжаривать чеснок, помидоры черри, базилик в течение 1 минуты.

Шаг 9. Выложить блюдо на тарелку и украсить помидорами черри.

Орзо с белыми грибами

Рецепт Александра Стахеева, шеф-повара ресторана «На свежем воздухе»

• 100 г пасты орзо
• 300 мл грибного бульона
• 65 г отваренных белых грибов
• 15 г лука-шалот
• 5 г чеснока
• 30 мл белого вина
• 20 г соуса демиглас
• 10 г пармезана
• 30 г сыра маскарпоне
• 10 мл оливкового масла
• 30 г сливочного масла

Шаг 1. Нарезаем лук-шалот мелким кубиком.

Шаг 2. Обжариваем на оливковом масле вареные белые грибы с луком и чесноком.

Шаг 3. Добавляем грибной бульон, белое вино и пасту орзо. Варим пасту около 8 минут.

Шаг 4. В конце добавляем сыр маскарпоне, затягиваем сливочным маслом, добавляем сыр пармезан и соус демиглас. Доводим до состояния аль денте и подаем.

Ризотто с белыми грибами

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара сети кафе «Руккола»

На 4 порции

• 440 г риса
• 260 г белых грибов
• 60 г сливочного масла
• 4 мл лимонного фреша
• 40 мл жирных сливок
• 12 мл чесночного масла
• 20 г пармезана
• 60 г пармской ветчины
• 8 мл трюфельного масла
• 12 г салата корн
• Соль
• Черный перец горошком

Шаг 1. Белые грибы обжарить на подсолнечном масле, посолить.

Шаг 2. Рис залить водой и довести до кипения.

Шаг 3. Добавить в рис 150 мл грибного бульона, посолить, поперчить. Затем добавить 5 г сливочного масла и обжаренные грибы. Проварить в течение 7-10 минут до состояния аль денте.

Шаг 4. Приправить рис лимонным соком, цедрой лимона, добавить натертый пармезан. Тщательно перемешать.

Шаг 5. Выложить ризотто в тарелку, выложить поверх слайсы пармы, добавить трюфельного масла. Должна получиться густая и вязкая консистенция. При подаче украсить салатом корн.