Ростбиф или лопатка? Что приготовить на пасхальный обед

После 48 дней воздержания от мяса, а если приплюсовать сюда Масленицу, то всех 55 дней, наконец-то можно поставить на стол добротное мясное блюдо. С мясом можно сделать вообще весь пасхальный обед, добавив его и в салаты, и в суп. Но самое главное — сделать мясное горячее. Классический вариант — большой запеченный кусок мяса с разными соусами. Мы собрали несколько интересных вариантов от шефов.

Салат с телятиной, редисом и сельдереем

Рецепт Кирилла Еселева, шеф-повара ресторана «Мед и Ревень»

• 100 г говяжьей вырезки
• Соль
• 1 зуб. чеснока
• 2 веточки тимьяна
• ¼ шт. репы
• ¼ корня сельдерея
• ½ белого гриба
• 6 шт. фундука
• 1 ч. л. клюквы
• 1 веточка мяты
• 3 ст. л. кукурузного масла
• 1 ст. л. меда
• 1 ст. л. лимонного сока

Шаг 1. Вырезку обжарить на кукурузном масле, предварительно посолив, с тимьяном и чесноком по 1,5-2 минуты с каждой стороны.

Шаг 2. Дать мясу остыть до комнатной температуры.

Шаг 3. Смешать в отдельной миске кукурузное масло, сок лимона и мед.

Шаг 4. Репу и сельдерей нарезать на тонкие слайсы, добавить получившуюся заправку и тщательно все перемешать.

Шаг 5. Ростбиф нарезать слайсами поперек волокон. После выложить мясо на горку из корнеплодов.

Шаг 6. Украсить салат мятой, клюквой, фундуком и обжаренными кубиками белых грибов.

Утиная грудка с вешенками

Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа ресторанов «Жаровня»

• 200 г филе утиной грудки
• 15 г оливкового масла
• 70 г вешенок
• 20 г красного лука
• 50 г яблока
• ½ ч. л. сахара
• 10 г сливочного масла
• 40 г брусничного соуса
• Соль и черный перец
• 5 г малины или ежевики

Маринад для утки:

• 5 г бадьяна
• 1 палочка корицы
• 15 мл соуса хой син
• 10 г сахара
• 5 г морской соли
• 5 г черного молотого перца
• 50 мл растительного масла

Шаг 1. Все ингредиенты для маринада смешать и пробить в блендере.

Шаг 2. Утку замариновать и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Шаг 3. Разогреть духовку до 200 градусов.

Шаг 4. На коже подготовленного утиного филе сделать небольшие крестообразные насечки, посыпать солью и свежемолотым черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом.

Шаг 5. Обжарить с двух сторон до золотистого колера и довести до готовности в духовке.

Шаг 6. Красный лук порезать полукольцами, вешенки — произвольно. Грибы и лук обжарить на сливочном масле.

Шаг 7. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Нарезать тонкими ломтиками, выложить в сотейник, добавить сливочное масло и сахар. Обжаривать до образования золотистого колера.

Шаг 8. К яблокам добавить брусничный соус, перемешать, проварить в течение 15 секунд.

Шаг 9. Снять с огня, выложить ягоды малины и ежевики, аккуратно перемешать.

Шаг 10. На тарелку выложить вешенки с красным луком, затем — соус с ягодами, сверху выложить жареное утиное филе.

Лопатка ягненка

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

• 2 лопатки ягненка
• 6 зуб. чеснока
• Соль и перец
• Щепотка шафрана
• 5 г тимьяна
• 5 г розмарина
• 4 г эстрагона

Шаг 1. Лопатки ягненка слегка посолить, поперчить и посыпать с двух сторон нашинкованным чесноком и специями.

Шаг 2. Обжарить на сковороде до золотистого цвета.

Шаг 3. Поставить в духовку на 12 часов при температуре 80 градусов. 

Шаг 4. Подавать со свежей зеленью, идеально подойдет базилик, петрушка и укроп.

Ростбиф

Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen

• 3 кг говядины (толстый край)
• 150 мл оливкового масла
• 20 г пряностей по вкусу
• 20 г розмарина
• Соль
• 100 г чеснока

Шаг 1. Мясо натереть специями (черный и красный перец обязательны) и маслом.

Шаг 2. Сделать в мясе прорези ножом и положить в них зубчики чеснока и розмарин.

Шаг 3. Поставить в духовку на 1 час 20 минут, запекать ростбиф при температуре 180 градусов. Мясо можно есть как горячим, так и холодным. Идеальное блюдо для воскресного бранча.

Свиные ребра BBQ с соусом из цветной капусты

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара кафе Charlie

на 2 порции

• 700 г свиных ребер
• 300 мл красного сухого вина
• 300 мл воды
• Соль и перец
• 2 г лаврового листа
• 2 г душистого перца
• 200 г соуса BBQ
• 300 г отварной пасты птитим
• 100 г сливок
• 20 г пармезана

Для соуса:

• 200 г цветной капусты
• 300 г воды
• 100 г сливок
• Соль и перец
• Стружка тунца

Шаг 1. Для соуса: отварить цветную капутсту, посолить.

Шаг 2. Достать из воды, залить сливками и взбить до однородной массы.

Шаг 3. Переложить в сотейник, довести до кипения и добавить стружку тунца. Варить на среднем огне в течение минуты.

Шаг 4. Свиные ребра положить в емкость, залить красным вином и водой, добавить специи. Мариновать ребра 6-8 часов.

Шаг 5. После того как ребра замаринуются, процедить маринад.

Шаг 6. Переложить ребра в емкость для запекания, залить процеженным маринадом и закрыть фольгой. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.

Шаг 7. По готовности ребра достать из остатков жидкости, смазать соусом BBQ и отправить допекаться в духовку еще на 10 минут при температуре 180 градусов. 

Шаг 8. Отварить птитим. Добавить сливки и варить еще 2 минуты на среднем огне. Добавить пармезан и перемещать.

Шаг 9. Выложить птитим на край тарелки, сверху выложить готовые ребра и сервировать соусом. Можно украсить микрогрином и зеленым маслом (масло с петрушкой).

Говядина с томатами

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta

• 400 г говяжьей вырезки
• 280 г сладких томатов
• 40 г кедровых орехов
• 80 г соуса песто
• 400 г молодого картофеля
• 120 г говяжьего соуса демиглас
• Соль и перец
• 5 г розмарина
• 100 мл растительного масла
• 160 г помидорок черри

Шаг 1. Вырезку нарезать на 4 медальона поперек волокон и отбить каждую, прикрыв пищевой пленкой.

Шаг 2. Обжарить с одной стороны на гриле, посолив и поперчив. Выложить в лоток обжаренной стороной вниз.

Шаг 3. Томаты нарезать средним кубиком, добавить соус песто, кедровые орехи и все перемешать, добавить немного соли.

Шаг 4. Выложить начинку посередине обжаренного мяса и закрутить в рулет.

Шаг 5. Прогреть в духовке 3-5 минут.

Шаг 6. Картофель предварительно отварить, затем обжарить на масле до золотистой корочки, добавить розмарин, соль, перец. За 30 секунд до готовности добавить томаты черри.

Шаг 7. Выложить картофель с томатами по центру тарелки, сверху выложить готовый рулет из говядины и полить горячим соусом демиглас.

Рибай и креветочное ризотто

Рецепт Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill

• 150 г говяжьей вырезки
• 3 г оливкового масла
• Соль
• 10 мл ароматного масла
• 50 г мозговой кости

Для ризотто (150 г на 1 порцию)

• 100 г риса
• 45 г креветочного биска (соус)
• 2 креветки
• 3 мл лимонного сока
• 15 г пармезана
• 30 г сливочного масла
• 100 мл рыбного бульона
• 30 г перечного соуса
• Соль

Шаг 1. Растопить сливочное масло, высыпать сухой рис, затем постепенно вливать рыбный бульон на среднем огне, постоянно помешивая.

Шаг 2. Так готовить в течение 13-18 минут до состояния риса аль денте, пока не выпарится весь бульон.

Шаг 3. Добавить креветочный биск, соус перечный, мелко нарубленных креветок и посыпать пармезаном, соль по вкусу, все перемешать. 

Шаг 4. Говядину обжарить до состояния medium well (она должна быть розовой внутри). После жарки дать отдохнуть.

Шаг 5. Мозговую кость запечь в духовке в течение 20 минут.

Шаг 6. Стейк нарезать на ломтики.

Шаг 7. На блюдо выложить креветочное ризотто, сверху поместить слайсы нарезанного стейка и рядом — мозговую кость. Все сбрызнуть ароматным маслом.