По данным Национального исследовательского центра «Здоровое питание», 70% покупателей обращают внимание на этикетку продуктов, из них состав читают 63%. Но, увы, часто, даже прочитав состав, мы покупаем «кота в мешке». Например, добавка «натуральная молочная» в составе печенья - это что? Или что скрывается в компоненте под названием «томатная паста»? Остаётся только догадываться.
Другой вопрос: кто-нибудь следит, соответствует ли написанный состав продукта реальному?
«Если продукт сделан по ГОСТу, то рецептура состава должна быть в соответствующем документе, и соблюдать её производитель обязан без изменений, - говорит Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». - А если продукт выпущен по ТУ (техническим условиям), значит, его рецептуру разработал сам производитель и только он несёт ответственность за её соблюдение. Но проверить это сложно, поскольку в 2010 г. обязательную сертификацию отменили. Роспотребнадзор теперь может прийти на предприятие не чаще чем 1 раз в 3 года. Возможна ещё внеплановая проверка по жалобе потребителя, но на практике это почти не работает.
А между тем, по данным наших экспертиз, фальсифицировано более половины проверенных продуктов. В них либо используют не указанные в составе компоненты, либо не применяют указанные. Иногда фальсификация достигает таких масштабов, что продукт уже не имеет права называться так, как указано на упаковке: молочный жир заменяют растительным, а мясо - «суррогатными» заменителями (коллагеновым или растительным белком и т. д.). Штрафы за это не маленькие - до 500 тыс. руб. Но опыт показывает, что производители часто не опасаются санкций, даже если дело до них доходит. Штрафы не так велики по сравнению с колоссальными доходами, полученными благодаря обману потребителя. И это создаёт предпосылки для увеличения доли фальсификата на рынке».
Как читать состав продукта
1. Перечисление
Все компоненты перечислены в порядке убывания их массовой доли (чем меньше в продукте какого-то ингредиента, тем дальше он в списке).
2. Скобки
В скобках приводят состав комплексных добавок, которые состоят из нескольких компонентов.
Но! Их могут приводить и в общем списке - вразнобой, указывая каждый компонент отдельно, учитывая его массовую долю в продукте.
3. Компоненты, которых мало
Компоненты, массовая доля которых составляет менее 2%, можно приводить в любой последовательности, но в конце списка.
4. Добавки
Пищевые добавки с индексом «Е» можно указывать, приводя или их название, или номер.
5. Функции в продукте
Для пищевой добавки обязательно указывается, зачем она использована - как стабилизатор, эмульгатор, краситель, консервант и т. д.
6. Сокрытие информации
Можно не указывать:
- вещества, если они использованы с технологической целью. Например, бензин применяют как растворитель для выделения подсолнечного масла из семян, серную кислоту используют в производстве сахара и т. д.
- состав ароматизаторов, которые являются комплексными добавками, содержащими растворители и другие не всегда полезные вещества.
Читаем и сравниваем
По идее состав на упаковке - это полный аналог списка продуктов, который всегда приводится в начале каждого кулинарного рецепта. Трудно представить, что в журнальном рецепте будет написано: возьмите стабилизатор Е1422, краситель Е160а, несколько разных ароматизаторов и консервант сорбат калия. Всё это можно найти на промышленной «кухне», но не дома - такие компоненты хозяйкам просто негде купить. Мы взяли полуфабрикат «Творожная запеканка с ванилью» (см. фото), чтобы сравнить его с домашней запеканкой. Посмотрим, какая из них полезнее или вреднее и как домашний рецепт соотносится с промышленным?
Вот состав домашней запеканки: творог - 500 г, яйца - 5 шт. (300 г), манка - 80-100 г, сахар - 2 ст. л. (11 г), ваниль по вкусу. Все ингредиенты перечислены в порядке убывания их дозы в рецепте. Точно по такому же принципу указывают их в составе и промышленных продуктов. Правда писать в составе продуктов точное количество ингредиентов по закону не требуется.
На первом месте и в домашней, и в промышленной запеканке - творог. Значит, его положили больше всего. Вторым компонентом по порядку и по массе в запеканке-полуфабрикате идёт «наполнитель «Ваниль», состав которого расшифрован в скобках. Его основой являются сахар, стабилизатор Е1442 и пектин. И значит, доза этих компонентов существенна. С сахаром всё ясно, ничего хорошего про него медики сказать не могут. Пектин полезен. А вот добавка Е1442, или, как её ещё называют, дикрахмалфосфат оксипропилированный, заслуживает пары «добрых» слов. Это так называемый модифицированный крахмал, который производителям удобно использовать во многих продуктах. Но вот беда, медики обнаруживают его в почечных камнях у лабораторных животных и, вполне возможно, у человека. В детском питании Е1442 не разрешили, а в запеканке на завтрак, которая наверняка понравится детям, он есть. Его делают из обычного крахмала, обрабатывая оксидом пропилена. В результате могут образовываться соединения хлора с мутагенным действием. Для сравнения: в домашней запеканке его роль прекрасно выполняет манка.
Яйца, важнейший и полезный компонент, стоят в домашнем рецепте на 2-м месте. Значит, их много. А в полуфабрикате - их практически нет, есть только яичный меланж. Это порошок из яиц, который несравненно хуже «оригинала», при сушке в нём может образовываться самый вредный холестерин - окисленный. Холестерин бывает и в сухом молоке, которое тоже значится в полуфабрикате.
Мы специально подсчитали пищевую ценность домашней запеканки и сравнили с промышленной (см. таблицу). Первая гораздо лучше. Белка, важнейшего и самого дорогого вещества, в ней в 1,5 раза больше, не самых полезных углеводов почти в 2 раза меньше, чистого сахара на 10% меньше. В результате магазинная запеканка - продукт не только с кучей пищевой химии, но ещё и содержащий меньше полезных веществ. И всё это можно «считать» из состава на пачке.
Сравнение пищевой ценности запеканок
| Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | Сахар, г/100 г | |
|---|---|---|---|---|
| Домашняя запеканка | 14,8 | 8,9 | 9,1 | 11 |
| Запеканка полуфабрикат | 9,7 | 5,5 | 17,6 | 13,7 |
Что делать?
«Система маркировки продуктов питания безнадёжно устарела, - говорит Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание». - Она не позволяет людям достоверно выбирать качественную и полезную еду. Во-первых, нужно увеличить шрифт, которым написана маркировка. Во-вторых, нужна новая подача материала. Опыт показывает, что сегодня люди не склонны к чтению и сложному подсчёту, - в мире всё чаще прибегают к графическому отображению информации. В России пока это делают лишь добровольно и редко, порой в своих интересах приводя лишь выгодные показатели. Нужно указывать количество вредных компонентов (насыщенные жиры и трансжиры, соль, сахар) и полезных (клетчатка, ненасыщенные жиры, омега-3 кислоты и т. д.). Это подтолкнёт людей покупать полезные продукты, а производителей - делать их».
И полезное вредно? Какие продукты особенно опасны для нашего здоровья 
Что скрывает буква «Е». Опасны ли пищевые добавки? 
Вместо «Е». Какие продукты можно использовать в качестве красителей 
В цифрах и фактах: только 3 синтетических пищевых красителя безопасны 
Нас кормят чем попало? В стране убито производство нормальных продуктов 
