Правда ли, что грибы, картошку и яйца нельзя повторно разогревать?

Недавно сразу несколько сетевых изданий опубликовали информацию об опасности повторного разогревания пищи, особенно были отмечены картофель, свекла, яйца, куриное мясо и грибы. «При нагреве более одного раза в их составе появляются белки, способные нанести вред здоровью», — гласил вердикт экспертов. Эту новость разместила на своем сайте и одна из ассоциаций диетологов, таким образом, информация приобрела статус почти официальных медицинских рекомендаций. Алексей Парамонов, к. м. н., врач-гастроэнтеролог, автор книги «Кишечник с комфортом, желудок без проблем», решил разобраться в вопросе.

— То, что в исходной статье были сложности перевода, мне стало понятно сразу. Но где же первоисточник этой важной для нашей повседневной жизни и сохранения здоровья информации? Его не оказалось. Диетологи ссылались на развлекательно-новостной ресурс, он, в свою очередь, перенаправлял нас на неких «иностранных ученых», которые сделали публикацию в социальной сети. Поскольку достоверного источника я не обнаружил, а сама информация вызывала некоторое недоумение, пришлось изучить возможные первоисточники: сайты ассоциаций диетологов США, Канады, Великобритании, Австралии, ресурсы общественных и государственных организаций, отвечающих за продовольственную безопасность. Оказалось, что в чем-то похожая информация действительно ими публиковалась, но дьявол, как обычно, скрывался в деталяъ.

Например, картофель не рекомендуют разогревать повторно, если он более 4 часов находился не в холодильнике. В таком случае, как указывает Совет по продовольственной безопасности Австралии, высока вероятность размножения в пище, богатой крахмалом, бактерии Bacillus cereus, которая производит термостабильный токсин, не разрушающийся при повторном нагревании. Поэтому есть риск пищевого отравления. Это относится не только к картофелю, но и к любой пище, богатой крахмалом. Например, рису. «Не оставляйте на ночь рис в рисоварке!» — говорят нам австралийские инфекционисты. 

Похожая история с яйцами, особенно с продуктами из них: домашним майонезом и кондитерским кремом. Риск сальмонеллёза высок при употреблении продуктов из яиц, не прошедших термическую обработку. Но, если вы просто сварили яйцо и оставили его при комнатной температуре, вас ждет не меньшее количество впечатлений, чем от сальмонеллёза, только их источником станет другой микроб — из рода Staphylococcus. Он тоже производит термостабильный токсин, не разрушающийся при повторном разогревании.

Поиск упоминаний о «вредных белках» из разогретой курицы и грибов привел меня к сообщениям о той же сальмонелле, которая размножается в плохо термически обработанной курице, и о риске ботулизма, связанного с продуктами из грибов. То есть во всех достоверных источниках речь шла не о недопустимости повторного разогревания этих продуктов, а о риске пищевых отравлений, если они хранились и были приготовлены с нарушением санитарных правил.

Но под конец этой детективной истории мне все же удалось обнаружить первоисточник новости с сайта отечественных диетологов. Им оказались не американские врачи, как следовало из заголовка, а сайт американских домохозяек «Домашние советы». Но и там информация главным образом касалась того, что не стоит разогревать некоторые продукты в микроволновой печи по тем же микробиологическим соображением, и лишь немного говорится об опасности нитратов в свекле и шпинате, что, мягко говоря, несколько преувеличено.

Таким образом, при разогревании важно:

— Разогревать повторно только пищу, которая хранилась в холодильнике;
— Температура в холодильнике должна быть ниже +5 градусов;
— Зранить пищу в холодильнике можно не более 2 дней, если она специально не упакована, для некоторых продуктов этот срок короче;
— Разогревать пищу нужно до 75 °C, в идеале — удостовериться в достижении этой температуры термощупом. При этой температуре гибнет большинство микробов, кроме спорообразующих. От них помогает избавиться правильное первичное приготовление и хранение в холодильнике.

В остальном картошки с грибами можно не бояться. И не стоит всецело верить новостям с развлекательных сайтов в интернете.

Смотрите также:

• Какие продукты и вещи стоит иметь на случай пандемии? →
• Консервы 60-летней давности оказались съедобными →
• Ученые выяснили, чем опасна выброшенная еда →