В августе и сентябре на рынках можно купить самые спелые, самые вкусные и самые дешевые помидоры в году. Они огромные и совсем маленькие, красные, розовые, желтые, оранжевые и черные. Есть даже с зеленоватым отливом, и это вовсе не значит, что они не дозрели. Хочется покупать их как можно больше. Но что из них готовить? Просто привычный салат с огурцами и луком? Можно придумать гораздо больше вариантов. Предлагаем рецепты запоминающихся блюд из сезонных помидоров.
Салат из разноцветных томатов
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE
- 60 г красного сладкого томата
- 60 г желтого томата
- 30 г помидора черри
- 20 г свежей малины
- 40 г бобов эдамамэ
- 1 зуб. чеснока
- 50 мл соевого соуса
- 5 мл кунжутного масла
- 50 мл оливкового масла
- 5 мл рисового уксуса
- Мята, эстрагон, петрушка
Шаг 1. Черри бланшируем, чистим и маринуем в соевом соусе с кунжутным и оливковым маслом, рисовым уксусом.
Шаг 2. Бобы бланшируем и перемалываем в блендере до однородной консистенции с оливковым маслом (20 мл), водой (30 мл), и чесноком (2 зуб.). Соль и белый перец по вкусу.
Шаг 3. На тарелку выкладываем хумус, сверху — красные и желтые томаты, маринованные черри и свежую малину.
Шаг 4. Заправляем оливковым маслом, морской солью и белым перцем, сверху — микс из мяты, эстрагона и петрушки.
Карпаччо из трех видов томатов с киви
Рецепт Искандера Джимилова, шеф-повара гастробистро Taste
- 80 г томатов кумато
- 80 г желтых томатов
- 80 г розовых томатов
- 20 г малины
- 40 г киви
- 10 г базилика
Сицилийская заправка:
- 30 мл оливкового масла
- 10 мл лимона
- 10 г кедровых орешков
- 5 г петрушки
- Морская соль
Шаг 2. Разделить базилик на листья.
Шаг 3. Выжать сок из лимона, петрушку мелко порубить.
Шаг 4. Смешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 5. Выложить на тарелку кольца томатов, сверху — киви и малину.
Шаг 6. Полить карпаччо сицилийской заправкой и украсить базиликом.
Буррата с клубникой
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробистро Blush
- 1 буррата
- 1 томат
- 20 г клубники
- 3 мл бальзамического уксуса
- 5 мл оливкового масла на травах
- 2 г зеленого базилика
Шаг 1. Томат нарезать мелким кубиком, клубнику разрезать на дольки.
Шаг 2. Выложить томат и клубнику в глубокую тарелку.
Шаг 3. Сверху поместить буррату. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом, настоянным на травах, или обычным оливковым маслом.
Шаг 4. Украсить зеленью базилика.
Томатный грузинский суп
Автор рецепта — Кахабер Козаев, шеф-повар ресторана «Ткемали»
4 порции
- 1 кг помидоров
- 400 г красного болгарского перца
- 100 г огурцов
- Соль
- 2 г красного острого перца
- 10 г чеснока
- 10 мл оливкового масла
Украшение:
- 200 г баклажанов
- Кукурузный крахмал
- Кинза
- Петрушка
- Базилик
- Тархун
Шаг 2. Перец, огурцы режем кубиками и добавляем к помидорам в блендер.
Шаг 3. Добавляем соль, острый перец, оливковое масло, чеснок и взбиваем до однородной массы.
Шаг 4. Готовую основу переливаем в тарелки и приступаем к подготовке украшения.
Шаг 5. Баклажан режем кубиками, слегка подсаливаем, обваливаем в кукурузном крахмале и обжариваем на раскаленном масле в течение 2-3 минут.
Шаг 6. Обжаренные баклажаны перекладываем на салфетку, чтобы лишнее масло стекло, и выкладываем сверху на суп.
Шаг 7. Украшаем веточками зелени (кинза, петрушка, базилик, тархун).
Пельмени «Медвежьи уши»
Рецепт Ильи Чилингарашвили, бренд-шефа кафе Pelmen Lab
Томатное тесто:
- 25 г томатной пасты
- 100 мл воды
- 2 желтка
- 20 г сметаны
- 300 г муки
- 12 г соли
Тесто на пельмени:
- 300 г муки
- 100 мл воды
- 12 г соли
- 2 желтка
- 20 г сметаны
Фарш:
- 150 г говядины
- 150 г свиного окорока
- 210 г помидоров без кожицы и семян
- 12 г петрушки
- 5 г чеснока
- Соль и перец
Для подачи:
- 10 г сливочного масла
- 15 г помидоров без кожицы и зерен
- Петрушка
Шаг 1. В воде развести томатную пасту, добавить соль, желтки и сметану.
Шаг 2. В муку влить получившуюся массу и хорошо замесить тесто.
Шаг 3. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 4. То же самое сделать с ингредиентами для теста на пельмени, после чего завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 5. Приготовление фарша: пропустить через мясорубку говядину, свинину, добавить в мясо соль, перец, мелко порубленный чеснок, петрушку, все перемешать.
Шаг 6. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, смешать с фаршем и еще раз все тщательно перемешать.
Шаг 7. Томатное тесто раскатать скалкой до толщины 5 мм.
Шаг 8. Тесто для пельменей также раскатать до 5 мм, нарезать полосками и выложить на томатное тесто. Полученное «мраморное» тесто еще раз раскатать до толщины 2 мм и вырезать из него кружки диаметром 8 см.
Шаг 9. Выложить на кружок каждый по 12 г начинки, свернуть пополам, защипнуть края и соединить уголки. Варить пельмени в подсоленной воде 6 минут до готовности.
Шаг 10. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить сваренные пельмени и помидоры конкассе (небольшие кубики), прогреть. Выложить в тарелку и украсить веточкой петрушки.
Шакшука
Рецепт Александра Погадаева, шеф-повара ресторана Cook’kareku
- 4 яйца
- 50 г помидоров
- 20 г лука
- 10 г острого перца
- 10 мл оливкового масла
- Зелень
- Соль и перец
Шаг 1. Разогреть сковороду, налить оливковое масло и обжарить мелко нарезанные помидоры, лук, острый перец, постоянно помешивая.
Шаг 2. Добавить соль и перец, сделать в томатной массе 4 углубления.
Шаг 3. Разбить в них 4 яйца и убрать сковороду в разогретую до 180 градусов духовку на 5-7 минут, до готовности яиц. Украсить зеленью.
Буррата со свежими томатами
Рецепт Татьяны Миннебаевой, шеф-повара ресторана «ПИRS»
- 1 буррата
- 120 г томатов
- 30 г свежего базилика
- 5 г морской соли
- Черный молотый перец
- 30 г бальзамического крема
Для базиликового масла (20 мл на 1 порцию):
- 100 г базилика без стебля
- 20 мл оливкового масла
Шаг 1. Базиликовое масло: свежий базилик бланшировать, откинуть в воду со льдом, хорошо просушить.
Шаг 2. Тщательно просушенный базилик смешать с оливковым маслом и пробить в блендере до однородной консистенции.
Шаг 3. В сито выложить вафельное полотно, слить получившуюся массу, убрать стекать в холодильник. Главное — не отжимать, при отжиме появится неприятный осадок.
Шаг 4. Буррату достать из сыворотки, просушить, выложить на тарелку. В отдельной таре собрать спелые томаты, заправить оливковым маслом, довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Заправленные томаты выложить рядом с сыром. Украсить свежим базиликом, бальзамическим кремом и базиликовым маслом.
