Водка – холодная, крепкая, популярная. Идеальный водочный стол – это любимые всеми соленья, соленая рыба и ломтики сала. Но можно подобрать к водке и горячие закуски. А можно добавить благородное крабовое мясо, приготовить овощные постные блюда. Представляем интересные и вполне праздничные варианты:
Брускетта с клыкачом и печеным перцем
Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург)
25 г белого хлеба
30 г клыкача
15 г болгарского вяленого перца
1 г чесночного масла
2 мл оливкового масла
5 г горганзолы
10 г копченой сметаны
Шаг 1. Хлеб подсушить, обжечь горелкой с одной стороны, нанести копченую сметану.
Шаг 2. Клыкача смешать с перцем, маслом, добавить соль и сахар по вкусу и выложить на хлеб. Добавить горганзолу и украсить подожженной веточкой.
Болгарский перец с грецким орехом
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
1 красный болгарский перец
30 г грецкого ореха
1 г уцхо сунели
1 г имеретинского шафрана
Перец чили молотый
Кориандр молотой
Соль
Кинза
Уксус винный
5 г чеснока
Шаг 1. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
Шаг 2. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
Шаг 3. Добавить уксус и еще раз перемешать.
Шаг 4. Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
Шаг 5. Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец.
Шаг 6. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
Шаг 7. При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Шаг 8. Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.
Поджарка из куриных потрохов
Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel
70 г куриных сердечек
70 г куриной печени
90 г куриного бедра
100 г лука
100 г хумуса (можно взять готовый из магазина)
10 г петрушки
Специи: сумах, затар, соль, перец, карри, кориандр
Шаг 1. Порезать мелкой соломкой куриное бедро, посолить, поперчить, замариновать в карри и кориандре.
Шаг 2. Обжарить на сковороде куриные сердечки.
Шаг 3. Добавить к сердечкам печень и обжарить до полуготовности.
Шаг 4. Добавить замаринованное куриное бедро, лук и обжарить все до полной готовности.
Шаг 5. Аккуратно выложить хумус (можно купить готовый) на плоскую тарелку, сверху - жареное рагу из куриных потрохов. Посыпать петрушкой и гранатовыми зернами.
Брускетта с печенью трески
Рецепт Ивана Ермилова, шеф-повара ресторана Edge
1 ломтик багета
60 г печени трески
15 г красного лука
30 г майонеза оливкового
5 г салата корн
10 г дижонской горчицы
1 ст.л. оливкового масла
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Шаг 1. Майонез смешать с горчицей.
Шаг 2. Багет обжарить на оливковом масле с двух сторон, намазать майонезно-горчичным соусом, выложить печень трески и красный лук, украсить салатом корн.
Шаг 3. Подавать сзбрызнув оливковым маслом.
Язычки ягненка
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба»
120 г бараньих язычков
105 г помидорок черри
120 г капусты бок-чой
5 г чеснока
Микс из зелени (тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, мята)
20 мл оливкового масла
20 мл бульона
Шаг 1. Опустить язычки в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала их в два раза.
Шаг 2. Варить до готовности (проверить готовность языков просто –наколоть на вилку, если он готов, то сползет с нее). Затем слить бульон (немного оставить), залить холодной водой и сразу очистить.
Шаг 3. Обжарить языки на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и, добавить крупнонарезанные овощи, микс из зелени, раздавленный чеснок.
Шаг 4. Жарить, постоянно помешивая, в течение 2 минут, затем влить бульон. Как только бульон закипит, блюдо готово.
Теплые оладьи с икрой
Автор — Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill
3 оладьи
20 г красной икры
20 г щучьей икры
20 г икры сига
5 г салата фризе
Кресс-салат
Для оладий:
2 яйца
440 мл молока
300 г муки
2 г сухих дрожжей
130 г сахара
90 мл растительного масла
Соль
7 г разрыхлителя для теста
Шаг 1. На небольшом количестве молока растворить соль, сахар, добавить разведенные дрожжи, пережать смесь, соединить с остальным молоком, подогреть до 35-40 градусов.
Шаг 2. Добавить муку, яйца перемешать до однородной массы, ввести растительное масло и сново перемешать. Затем оставить тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа.
Шаг 3. Через 3-4 часа можно выпекать оладьи на растительном масле до золотистой корочки.
Шаг 4. По готовности выложить на тарелку. Подавать с кусочком сливочного масла, с икрой: красной, щучьей, сига. Украсить кресс салатом и фризье.
Тартин с ростбифом
Рецепт Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Wine Happens
4 куска хлеба на закваске
300 г говяжьего огузка
2 редиски
1 помидор
1 маринованный огурец
Морская соль
Черный перец горошком
Салат фризе для украшения
Кунжутно-луковая заправка:
100 мл соевого соуса
1 ст.л. сахара
½ ч.л. дижонской горчицы
100 мл масла виноградных косточек
4 ст.л. рисового уксуса
2 головки белого лука
1 г черного перца
Шаг 1. Приготовьте кунжутно-луковую заправку. Лук очень мелко порубите ножом, промойте, отожмите и перемешайте с остальными ингредиентами.
Шаг 2. Огузок посолите и поперчите, обжарьте со всех сторон на растительном масле (можно на сковородке, но лучше на гриле). Доведите в духовке до прожарки медиум при 180. Дайте остыть в холодильнике, нарежьте тонкими ломтиками.
Шаг 3. Помидоры бланшируйте, очистите от кожи и семян, нарежьте мелким кубиком. Маринованные огурцы также нарежьте мелким кубиком.
Шаг 4. Хлеб обжарьте на сковородке. На каждый кусок щедро выложите кунжутно-луковую заправку, затем плотно уложите ростбиф (примерно 10 ломтиков на порцию), посолите, поперчите.
Шаг 5. Выложите сверху нарезанные помидоры и огурцы. Полейте столовой ложкой кунжутно-луковой заправки. Украсьте 2-3 листами кинзы, салатом фризе и 2-3 ломтиками редиски.
Икра в лодочке из огурца
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters
½ бакинского огурца
1 ч.л. сметаны
10 г икры (любой)
Шаг 1. Огурец очистить от кожуры и от семян внутри в виде лодочки.
Шаг 2. Выложить сметану внутрь огурца, сверху выложить икру.
Шаг 3. Украсить кресс салатом. Подавать на льду.
Перловка с бычьими хвостами
Рецепт Дениса Макарова, шеф-повара винотеки Grape
1 кг бычьих хвостов
200 мл красного вина
50 г перловки
5 г масла
Чеснок
Петрушка
200 г лука
150 г моркови
2 л воды
Соль
Шаг 1. Хвосты тушить с красным вином, морковью, луком, сельдереем 4 часа.
Шаг 2. Перловку варить в мясном бульоне до готовности, добавив чеснок.
Шаг 3. Снять мясо с хвостов. Перловку заправить маслом, петрушкой, чесноком.
Шаг 4. На перловку выложить бычьи хвосты и украсить петрушкой.
Брускетты под водку
Рецепт Владимира Пригородова, шеф-повара ресторана Stage
Брускетта со шпротами:
20 г бородинского хлеба
10 г шпрот
10 г огурца
2 г микса салата
Брускетта с ростбифом:
20 г бородинского хлеба
3 г микса салата
15 г ростбифа
Брускетта с сельдью:
20 г бородинского хлеба
3 г микса салата
20 г сельди
5 г маринованного лука
Укроп – по вкусу
Шаг 1. Бородинский хлеб поджарить. На хлеб выложить микс-салат, огурец, шпроты.
Шаг 2. Бородинский хлеб поджарить. На хлеб выложить микс-салата, перец, ростбиф.
Шаг 3. Бородинский хлеб поджарить. На хлеб выложить микс-салата, сельдь, лук.
Шаг 4. Все брускетты украсить укропом.
Оливье с крабом
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана Funny Cabany
5 порций
270 г картофеля отварного
125 г моркови
150 г крабового мяса
125 г малосольных огурцов
50 г зеленого горошка
3 яйца
125 г майонеза
125 г сметаны 20 %
Соль, черный перец
Зеленый айоли, красный лук, проростки и икра тобико – для украшения.
Шаг 1. Картофель, морковь и яйца отварить и остудить.
Шаг 2. Нарезать крупными кубиками малосольные огурцы, морковь и картофель.
Шаг 3. Добавить свежемороженный, предварительно доведенный до комнатной температуры, зеленый горошек.
Шаг 4. Майонез смешать со сметаной. Заправить получившимся соусом салат, посолить, поперчить, тщательно и аккуратно перемешать.
Шаг 5. Разложить оливье по порционным тарелкам. Сверху разместить кусочки крабового мяса, четвертинки вареного яйца. Украсить ростками, полукольцами красного лука и икрой тобико.
Форшмак по-домашнему
Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel
500 г филе сельди
20 яиц
Горчица по вкусу
200 г репчатого лука
125 г майонеза
½ ч.л. уксуса 9%
Черный перец свежемолотый
Зеленый лук
Шаг 1. Нарезать мелко филе сельди.
Шаг 2. Натереть на мелкой терке 10 отварных яиц и 10 желтков;
Шаг 3. Нарезать мелко лук.
Шаг 4. Приготовить маринад для лука (шепотка соли, сахара,перца, столовая ложка уксуса); замариновать лук.
Шаг 5. Смешать все ингредиенты, добавить горчицу. Сверху обильно посыпать перцем и зеленым луком.
Шаг 6. Рекомендовано подавать с слегка подсушенным хлебом.
Кулинарный секрет: чем больше добавить черного молотого перца, тем вкуснее получится форшмак.
Фрито-мисто
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана Funny Cabany
4 порции
200 г филе трески
140 г очищенных креветок
240 г кальмаров
2 яйца
Мука
Соль и копченая паприка
Растительное масло для фритюра
Для соуса:
65 г соуса кимчи
90 г сахара
20 мл лимонного сока
90 мл молока
Молотый сухой чеснок, соль – по вкусу
Шаг 1. Треску нарезать кусочками, кальмара – кольцами. Слегка промокнуть их и креветки бумажным полотенцем.
Шаг 2. Для соуса спайси – тщательно смешать все ингредиенты до однородной консистенции.
Шаг 3. Яйцо взболтать. Муку смешать со специями. Обвалять заготовку для фрито-мисто сначала в мучной смеси, затем в яйце, затем снова в мучной смеси.
Шаг 4. Обжарить во фритюре.
Шаг 5. Блюдо подавать горячим, с соусом спайси и лимоном.