Пейте, дети, молоко. 8 главных мифов о молочных продуктах

1 июня — не только Международный день детей, но и день самого популярного напитка потребителей — Всемирный день молока. АиФ.ru вместе с Национальным союзом производителей молока «Союзмолоко» развенчивает главные мифы об этом продукте. 

Миф № 1. Если молоко при скисании становится горьким, значит, оно было произведено из сухого молока или с применением химических добавок

Любое молоко скисает в результате развития в нем бактерий, прежде всего, молочнокислых — возбудителей молочнокислого брожения.

«Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих в результате брожения молочную кислоту, и, если процесс скисания происходит под их действием, молоко становится кислым, — объясняет директор по исследованиям и развитию компании по производству напитков и продуктов питания Сергей Перминов. 

При производстве кисломолочных продуктов используют специальную закваску таких бактерий — «культурные» бактерии. В этом случае продукты приобретают полезные свойства, присущие кисломолочным продуктам.

Если сквашивание происходит без использования закваски за счет обсеменения бактериями из окружающей среды, вид бактерий и результаты их жизнедеятельности непредсказуемы. «Так, например, в ходе жизнедеятельности бактерии могут образовывать ферменты, разрушающие белки и жиры молока, что и вызывает горечь, изменение консистенции и другие пороки молока», — добавляет Перминов. Такие ферменты могут быть устойчивы к температурной обработке, и данные пороки могут проявиться в ходе хранения продукта. Кроме ферментов «дикие» бактерии могут вырабатывать различные токсины, которые не способствуют улучшению здоровья, а для детей могут быть даже опасны. Поэтому, по словам Сергея Перминова, наличие в рецептуре сухого молока или химических добавок не является причиной горького вкуса. Все дело в микробиологии. 

Смесь коровы с пальмой. Кто и зачем портит молочные продукты? Подробнее

Миф № 2. Йогурт промышленного производства не содержит полезных веществ и не является настоящим йогуртом

«Настоящий йогурт — это, прежде всего, это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, — директор по исследованиям и развитию компании по производству напитков и продуктов питания Сергей Перминов. — Йогурт может быть белым или с добавками, питьевым или густым, но в нем всегда не менее 2,8% (для йогуртов с наполнителями) и 3,2% (для белых йогуртов) белка, а так же не менее 107 КОЕ кисломолочных микроорганизмов. И никаких посторонних микроорганизмов!» Кроме того, эксперт заверяет, что использование немолочных жиров и белков в производстве йогуртов запрещено. Так что вся пищевая ценность йогурта — из молока. 

Статья по теме

Сила маркетинга. Шесть продуктов, польза которых сильно переоценена

Йогурты в России изготавливаются в соответствии с требованиями технического регламентом на молоко и молочную продукцию с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. «Количество этих бактерий на конце срока годности продукта должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г при условии, что соблюдается температурный режим хранения 4 +/- 2 С», — говорит Бережная. В процессе производства контролируется температура сквашивания и скорость образования сгустка. Если хоть один из данных параметров отклонился от нормы, сгусток подвергается дополнительным исследованиям. Это необходимо для обеспечения безопасности продукта. Поэтому так важно использовать правильную закваску. И поэтому промышленно произведенные йогурты являются «настоящими» — полезными и содержащими все необходимые элементы, которые должны быть в йогурте. 

Миф № 3. В молочных продуктах большое количество холестерина, а он вреден для здоровья 

«Прежде чем говорить о количестве холестерина в молоке, начнем с мифа, касающегося собственно холестерина. Многие привыкли думать, что это опасное для здоровья вещество, но на самом деле холестерин просто необходим организму для нормальной работы. Вопрос — в количестве», — заверяет директор по связям с медицинской общественностью Ольга Волкова. По ее словам, повышенный уровень холестерина, безусловно, для организма не полезен, и нужно внимательно следить за своим рационом. «Рекомендуемая дневная норма потребления холестерина — 300-400 мг. При этом в большинстве молочных продуктов его содержание невелико, поэтому они не представляют опасности для организма», — добавляет эксперт.

Согласно статистике, люди наиболее часто употребляют молоко средней жирности (1-3,5%), 100 г которого содержит 3,2-15 мг холестерина, а в обычном (необезжиренном) йогурте его 8 мг. Среди наиболее «холестериновых» молочных продуктов — сливки жирностью 30%: в 100 г — 110 мг. Однако если вы просто добавляете такие сливки в кофе, учитывая, что стандартная порция всего 10 граммов, то много холестерина вы не получите. 

Плохой и хороший холестерин. Что нужно знать о таком важном соединении Подробнее

Миф № 4. Обезжиренные продукты бесполезны, никаких питательных веществ из них не усваивается

«Нет, это заблуждение. Совершенно обезжиренных молочных продуктов не бывает — есть продукты с малым содержанием жира, — говорит Юлия Бережная, менеджер направления по правильному питанию, кандидат биологических наук. — Этого количества достаточно для нормального усвоения кальция и других питательных веществ из молока и молочных продуктов». 

Миф № 5. В молочных и кисломолочных продуктах содержатся вредные красители и различные добавки с индексом «Е».

«Наличие добавок с индексом „Е“ в составе продукта вовсе не означает, что в нем априори содержится что-то ненатуральное или вредное для организма. Е100-Е1999 — это всего лишь европейская классификация различных добавок, разбитых на группы в зависимости от функций», — уверяет Артем Белов, исполнительный директор Союзмолоко. — Причем многие из этих добавок вполне натуральны: в самом обычном яблоке три вида «Е»: Е260 — уксусная кислота, E270 — молочная кислота и, конечно, Е296 — яблочная кислота. Кроме того: Е330 — безобидная лимонная кислота; Е440, Е412 — стабилизаторы, получаемые из кожуры апельсина, яблочной выжимки и семян индийского дерева гуар«.

Абсолютно натурального происхождения, по заверению эксперта, и некоторые красители. Это могут быть свекольный сок, экстракт кожуры винограда, экстракт паприки и т. д. Они не только не вредны, но и полезны для организма, правда, их содержание в составе продукта, как правило, невелико.

Но есть список запрещенных на территории России добавок с индексом «Е», например: красители Е121, Е123, Е128 и консерванты Е216, Е217, Е240.

«Всегда читайте этикетку, чтобы понять, какие именно ингредиенты входят в тот или иной продукт, — только тогда вы сможете оценить его вредность или полезность», — советует Артем. 

Преступный состав. Какие секреты таит перечень ингредиентов продукта? Подробнее

Миф №6. Взрослым молоко не нужно — оно нужно только детям 

«Молоко и молочные продукты незаменимы для человека в любом возрасте — в них содержатся необходимые для организма пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Все они нужны для построения тканей, правильного обмена веществ и общей работы организма. Главное же то, что молочные продукты являются основным источником кальция», — говорит врач-педиатр, к. м. н., научный сотрудник ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора Светлана Николаева.

Таким образом, отказ от них в первую очередь может привести к недостаточному поступлению в организм кальция, а это негативно скажется на работе многих систем организма. Главный удар в данном случае придется на кости, зубы, ногти и волосы; в частности, костная ткань станет слабее, потеряет плотность, из-за чего возрастет риск переломов и развития остеопороза. 

Миф № 7. При непереносимости лактозы от молочных продуктов нужно отказаться совсем

Людям, страдающим частичной непереносимостью лактозы, врачи рекомендуют заменить в рационе молочные продукты кисломолочными, чтобы организм получал белок и кальций в необходимых количествах. Непереносимость лактозы — особенность организма, причина которой кроется в генах, причем среди представителей разных народов разный процент людей, не толерантных к лактозе. В России в среднем из 100 человек 15 не могут употреблять лактозосодержащие продукты. «Однако это не значит, что эти 15 человек не имеют возможности получать полезные вещества, которыми богаты молоко и молочные продукты. Тем, у кого диагностирована непереносимость лактозы цельного молока, на выручку придут кисломолочные продукты», — уверена Светлана Николаева.

Статья по теме

Как правильно пить молоко - рекомендации Аюрведы

Например, йогурты как источник полезных питательных веществ могут стать необходимой составляющей рациона питания человека с лактазной недостаточностью. Ведь при производстве этого продукта благодаря закваске лактоза частично (до 20-30%) расщепляется до глюкозы и галактозы. Это приводит к снижению концентрации лактозы в готовом продукте. К слову, в таком виде она усваивается лучше (в 3-8 раз), чем лактоза молока. Регулярное употребление йогурта улучшает усвоение лактозы и уменьшает проявление лактазной недостаточности. Людям с этой особенностью можно включить в рацион и другие кисломолочные продукты, например, творог и кефир. «Считается, что им можно употреблять до 12 г лактозы одномоментно без каких-либо последствий для здоровья, — добавляет Светлана. Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами, требующая специальной диеты и лечения. Однако, таких людей в мире не так много, около 1%».

Не нужно забывать, что диагноз лактазной недостаточности может быть установлен только врачом на основании детального обследования.

Примерное содержание лактозы в молочных продуктах.

Действительно, обеспокоенные предупреждениями врачей относительно лишнего веса, многие люди стараются покупать обезжиренные молочные продукты или вовсе отказываются от них, считая, что это поможет противостоять проблеме. Однако на самом деле многочисленные исследования показали, что снижение потребления жиров не способствует снижению ожирения.

Статья по теме

Полезный жир. Зачем он нужен и как его правильно употреблять

«Проблема заключается в том, когда вы убираете из рациона жир, он заменяется чем-то другим, и в большинстве случаев — углеводами и сахарами. — говорит Юлия Бережная. — Углеводы усваиваются быстро, поэтому чувство голода приходит намного раньше, а это становится причиной многочисленных перекусов между основными приемами пищи. Следовательно, по факту среди тех, кто отказался от жиров, многие съедают даже больше калорий, а не меньше». Если же ваше питание будет сбалансированным, в том числе включать молочные продукты с оптимальным содержанием жира, вы останетесь сытым дольше, так как он дольше усваивается. Ко всему прочему жир, находящийся в молочных продуктах, состоит из различных очень важных для организма жирных кислот: лауриновой, конъюгированной линолевой, олеиновой и др.

«Поэтому не стоит полностью отказываться от жира, содержащегося в молоке, — польза от этого достаточно эфемерна, а вот некоторых жизненно важных веществ организм лишится или получит в меньшем количестве. Сбалансированное потребление молочных продуктов не может плохо сказаться на фигуре, более того, благодаря им вы улучшите здоровье и самочувствие», — подчеркивает Бережная.

Молочные продукты для худеющего — это просто клад, так как в них сбалансированы все необходимые элементы. Не бойтесь молочных продуктов до 3,2% жирности, лишнего жира в них нет.