Перевертыши и тарты. 8 ароматных пирогов к Яблочному спасу

Шарлотка — бисквитное тесто и много яблок, пироги-перевертыши из слоеного теста, если взять покупное (только выбирайте то, где в составе есть сливочное масло, а не маргарин и прочие спреды), перевертыши получаются вообще очень быстрыми пирогами, только начинку сделал и раскатал размороженное тесто, 20 минут в духовке — на столе ароматный августовский пирог. Наконец, многочисленные тарты, когда много яблок в корзинке из песочного теста. Лайфхак: его тоже можно заменить слоеным и облегчить себе жизнь. 

Представляем интересные, ароматные, простые и не очень в приготовлении яблочные пироги:

Яблочный пирог наоборот

Рецепт Марка Стаценко, бренд-шефа ресторана Novel

2 порции

• 350 г очищенных яблок
• 65 г сахара
• 40 г сливочного масла
• 20 г грецких орехов
• 10 г кедровых орехов
• 60 г изюма
• 2 г ванили
• 2 г корицы
• Цедра лимона
• 30 мл рома
• Черный перец молотый
• 10 мл сока лимона
• 40 г сабле или любого песочного печенья
• 40 г сливочного мороженого

Шаг 1. Сахар карамелизовать в сковороде до янтарного цвета.

Шаг 2. После на сахар выложить нарезанные кубиком яблоки, потушить их до выделения сока и получения мягкой текстуры.

Шаг 3. Добавить остальные ингредиенты, периодически помешивая, пассировать до выпаривания излишней жидкости. После остудить.

Шаг 4. Подогретые яблоки в карамели выложить на тарелки. Сверху положить песочное печенье. Подавать с шариком ванильного мороженого.

Яблочный пирог-перевертыш

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

• 1,5 кг яблок
• 80 г маргарина для выпечки
• 180 г сахара
• 1 упаковка слоеного теста
• 20 г глазури

Шаг 1. Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян. Нарезать дольками шириной 3-4 см.

Шаг 2. Маргарин растопить, затем остудить и добавить сахар.

Шаг 3. Тесто раскатать размером по форме для выпекания (сковорода 28 см).

Шаг 4. Яблоки выложить на сковороду по кругу, полубоком. Внутренний ряд разложить внахлест, на растопленный маргарин с сахаром. 

Шаг 5. Накрыть яблоки тестом, свободные края подогнуть внутрь. Сделать несколько проколов в тесте.

Шаг 6. Выпекать при температуре 190 градусов, в течение 35-40 минут.

Шаг 7. Готовый пирог накрыть тарелкой и перевернуть, чтобы пирог оказался на тарелке тестом вниз. Остудить, смазать глазурью. 

Шарлотка

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 4 яйца
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки
• 1 кг яблок
• Сливочное масло

Шаг 1. Взбейте яйца миксером, в процессе медленно добавляя сахар, затем муку. По консистенции смесь должна быть сметанообразной. 

Шаг 2. Карамелизируйте яблоки с добавлением корицы, сахара и меда. 

Шаг 3. Карамелизованные яблоки нарежьте на крупные доли и выложите на дно обмазанной маслом формы. 

Шаг 4. Залейте яблоки тестом

Шаг 5. Выпекайте при температуре 180 в течение 30-40 минут.

Шаг 6. Подавайте к столу со сметаной и карамельным соусом.

Яблочный тарт

Рецепт Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro

• Для теста (для сокращения времени можно использовать готовое слоеное):
• 300 г муки
• 2 ст.л. сахара
• 250 г сливочного масла
• 2 желтка
• Соль

Для начинки:

• 5 кислых яблок
• 100 г сливочного масла
• 50 г коричневого сахара
• 10 г ванили
• 5 г корицы
• 1 ст.л. воды
• Лимонная цедра

Шаг 1. Для теста: просеять муку, добавить ледяное сливочное масло, натертое на крупной терке. Тщательно, очень быстро перемешать до образования крошки, пока сливочное масло не начало таять. Добавить сахар, желтки и ваниль. Перемешать до получения единой консистенции — гладкое однородное тесто. Скатать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-40 минут.

Шаг 2. Кислые яблоки очистить от кожуры, удалить семена и порезать на равные средние по размеру части (кубики 0.5 см.). 

Шаг 3. Положить яблоки в сотейник, добавить сливочное масло, ваниль, коричневый сахар, корицу и немного воды. Затем — лимонную цедру. Томить в течение 40 минут, пока вся влага не испарится, и яблоки станут слегка хрустящими. Остудить яблоки.

Шаг 4. Раскатать охлажденное тесто до 55 мм толщиной. Накрыть тестом все яблоки, предварительно выложив их в форму для запекания. Оставить в центре небольшую дырочку и сделать защипы по краям.

Шаг 5. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Готовый пирог положить на тарелку, предварительно перевернув сковороду. 

Ролл с яблоком

Рецепт Антона Черных, создателя паста-бара BOB’S Your Uncle

• 1 лепешка тортилья
• 80 г зеленого яблока
• Масло для жарки

Для карамели (20 г на 1 порцию):

• 150 г сахара
• 50 мл воды
• 20 г масла сливочного

Для кляра (20 г на 1 порцию):

• 100 мл воды
• 1 яйцо
• 100 г муки

Шаг 1. Сделать кляр: смешать воду, яйцо и муку до однородной массы. 

Шаг 2. Яблоки порезать на дольки. Каждую дольку обвалять в кляре и жарить в подсолнечном масле. Дать остыть.

Шаг 3. Сахар растопить в кастрюле, когда сахар потемнеет, добавить воды, помешивая до однородной массы, и за пару минут до готовности добавить масло. Дать остыть. 

Шаг 4. Смешать яблоки с карамелью и выложить на тортилью. Завернуть в ролл и поджарить на гриле (сковороде) в течение пары минут.

Шаг 5. Выложить ролл на тарелку, при желании полить карамелью.

Тарт с яблоками, сливочным кремом и сорбетом

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Облака»

• 45 г безглютеновой муки
• 35 г миндальной муки
• 25 г сливочного масла
• 120 г сахара
• Ванильный сахар
• 15 мл сливок
• Соль
• 20 мл молока
• 1 желток
• 2 зеленых яблока
• 25 г сыра маскарпоне
• 25 г греческого йогурта
• 10 г сахарной пудры
• 20 г яблочного мармелада
• 10 г крошки из песочного теста

Шаг 1. Для теста: в глубокой емкости замешать сахар (20 г), ванильный сахар, соль, сливочное масло. Взбить миксером в течение 5-ти минут;

Шаг 2. Добавить в смесь муку, миндальную муку и перемешать тесто до готовности.

Шаг 3. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, выложить в форму для тарта, подравнять края. Выпекать в духовой печи 10 минут при температуре 170 градусов.

Шаг 4. Соус: Смешать молоко, сливки, сахар (50 г), довести до кипения, непрерывно помешивая до густоты.

Шаг 5. Перелить соус в холодную емкость и убрать в холодильную камеру до полного охлаждения.

Шаг 6. Яблочный сорбет: сахар (50 г) и воду (30 мл) смешать в сотейнике и довести до кипения. Проварить еще 10-15 минут до загустения сахарного сиропа.

Шаг 7. Одно яблоко промыть, очистить от кожуры, нарезать дольками, добавить в сахарный сироп и заморозить. 

Шаг 8. После того, как сорбет заморозится, пробить блендером и оставить в морозильной камере.

Шаг 9. Яблочные дольки: второе яблоко помыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками (половину яблока) и дольками (вторую половину яблока 2-4 мм толщиной).

Шаг 10. Слегка проварить с сахаром до полуготовности (яблоки должны оставаться хрустящими).

Шаг 11. Сливочный крем: маскарпоне, греческий йогурт и сахарную пудру перемешать до однородной 

массы, выложить в кондитерский мешок и убрать в холодильную камеру.

Шаг 12. На дно тарта выложить яблочные кубики, следующим слоем — сливочный крем, самый верх по кругу украсить яблочными дольками.

Шаг 13. Подавать с яблочным сорбетом и украсить соусом с крошкой из песочного теста. 

Яблочный пирог с мороженым 

Рецепт Андрея Шашкова, шеф-повара ресторана Robert Burns

Для теста (60 г на 1 порцию):

• 200 г сливочного масла
• 300 г муки
• Соль
• 100 мл воды

Для начинки:

• 200 г яблок
• Корица
• Лимонный сок
• 40 г ванильного сахара
• Шарик мороженого

Шаг 1. Для теста: смешать все ингредиенты и замесить тесто. Сформировать шар и убрать в холодильник.

Шаг 2. Яблоки очистить, нарезать средним кубиком, слегка обжарить на сливочном масле на сковородке (они должны остаться слегка сырыми) и добавить сахар, корицу и лимонный сок.

Шаг 3. Взять 60 грамм теста, разделить на 2 части в процентном соотношении 30/70. Большую часть раскатать и выложить в форму, сверху — яблоки, раскатать вторую часть и накрыть сверху, смазать яйцом и поставить на 10 минут в духовку при температуре 190 градусов.

Шаг 4. Выложить пирог на тарелку и украсить мороженым. 

Яблочный пирог

Рецепт Марины Носовой, шеф-кондитера ресторана «Магадан Веранда»

10 порций

• 7 яиц
• 350 г сахара
• 350 г муки
• 5 г соды
• 1,5-2 кг яблок
• 2 г ванильного экстракта
• 10г сливочного масла
• Шарик мороженого 
• Сахарная пудра

Шаг 1. Яйца взбить с сахаром до пышной массы. 

Шаг 2. Добавить к яйцам с сахаром муку и замешать тесто. 

Шаг 3. Соду погасить лимонным соком. Добавить в тесто. 

Шаг 4. Смазать форму сливочным маслом. Выложить тесто в форму. 

Шаг 5. Яблоки очистить, убрать сердцевину и нарезать ломтиками. 

Шаг 6. Выложить яблоки сверху теста. 

Шаг 7. Посыпать пирог тростниковым сахаром. 

Шаг 8. Отпекать при температуре 170 градусов 40-45 минут. 

Шаг 9. Подавать пирог теплым с шариком ванильного мороженого. Украсить сахарной пудрой.

Яблочный штрудель

Рецепт Олега Ильина, шеф-кондитера ресторанов «Ласточка» и «Чайка»

4 порции

• 4 пласта теста фило

Для начинки:

• 1 кг яблок
• 140 г сахара
• 70 г меда
• 60 г сливочного масла
• 20 г кедровых орешков
• Молотая корица

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кубиками 1,5 на 1,5 см.

Шаг 2. В разогретой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар. Когда смесь карамелизуется, уложить яблоки одним слоем - так, чтобы они полностью закрыли дно сковороды. Аккуратно перемешивая яблоки лопаткой, добиться, чтобы смесь покрыла их равномерно.

Шаг 3. За 1 минуту до готовности влить в сковороду мед. Снять начинку для штруделя с огня, откинуть на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. Добавить корицу и ядра кедровых орехов, перемешать.

Шаг 4. Пласт теста фило сложить пополам, смазать растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто начинку, осторожно завернуть и хорошенько защипать края. Повторить с остальными 3 штруделями.

Шаг 5. Поместить штрудели швом вниз на противень, сверху смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Выпекать 9 минут при температуре 190°.

Шаг 6. Перед подачей разрезать на порционные куски.