Пасха — это не только куличи и крашеные яйца. Пасха — это еще и богатый мясной стол. Ведь впервые после 7 недель поста и одной недели Масленицы (в которую тоже по канонам уже не ели мясных блюд, а только рыбные и молочные) можно было поставить на стол угощение из мяса. Так что на Пасху старались приготовить самое сытное, вкусное, то, что не будешь есть каждый день, да и вообще в течение года вряд ли будешь. Запекали свинину, делали щи с бараниной, готовили птицу.
В наши дни выбор мяса существенно расширился. На Пасху мы можем приготовить и дорогую говядину, и деликатесный язык, и вкусную жирную баранину.
Делимся рецептами для мясного Пасхального стола.
Салат с бараниной
Рецепт Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда крови»
- баранья нога (на 1 порцию понадобится 100 г мяса)
- 50 мл куриного бульона
- 10 г кинзы
- 15 г красного лука
- 15 мл оливкового масла
- 50 г томатов
- 1 г сумаха
- 1 г перца тогараши
- 15 г фиников без косточек
Шаг 1. Баранью ногу сутки маринуют в соляном растворе.
Шаг 2. Включить духовку на 240 градусов и обжечь ногу в течение 20 минут при высокой температуре.
Шаг 3. Завернуть мясо в фольгу, положить в лоток (будет вытекать сок и жир) и готовить ее ночь при температуре 70-80 градусов в течение 6-7 часов.
Шаг 4. Мясо будет отделяться от кости, и баранина будет ароматной. Бульон в лотке подавать к мясу.
Шаг 5. Рваную баранину прогреть с бульоном. Выложить на подогретую тарелку.
Шаг 6. В миске соединить зелень, красный лук соломкой и дольки томатов, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом.
Шаг 7. Сверху выложить микс зелени, посыпать специями сумах и тогараши.
Ягненок по-деревенски в пергаменте
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita
- 1 кг мякоти ягненка
- 10 г розмарина
- 30 г чеснока
- 200 г сливочного масла
- 1 литр куриного бульона
- соль
- 10 г перца
- 300 г моркови
- 300 г картофеля
- 300 г свеклы
Шаг 1. Разделываем мякоть ягненка на 6 частей и отправляем в маринад из чеснока, имбиря и розмарина.
Шаг 2. Разогреваем духовку до 180 градусов. После маринада, обжариваем мясо до золотистой корочки.
Шаг 3. На противень раскладываем лист пергамента, выкладываем мясо, заправляем сливочным маслом и заливаем куриным бульоном. Закрепляем края пергамента и отправляем томиться на 3 часа в духовку.
Шаг 4. Овощи запекаем отдельно при температуре 130 градусов.
Шаг 5. Вытаскиваем готовое мясо из духовки, разрезаем пергамент и подаем к столу.
Говяжья вырезка с чаманом на огне и овощами гриль
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»
- 1 кг говяжей вырезки
- 50 г чамана
- 100 мл теплой воды
- 50 мл оливкового масла
- 3 зуб. чеснока
- 10 г чабреца
- 50 мл соевого соуса
- 25 мл красного винного уксуса
- 10 г соли
- 5 г черного перца крупного помола
- 5 г паприки
- 200 г сладкого красного лука
- 50 г сливочного масла
- 120 г цукини
- 100 г помидоров
- 100 г болгарского перца
Маринад для цукини:
- 20 мл оливкового масла
- 2 г чеснока
- 2 г чабреца
Зелень:
- 5 г петрушки
- 5 г фиолетового базилика
- 5 г кинзы
Шаг 1. Очищаем говяжью вырезку и перетягиваем шпагатом в плотную колбаску диаметром около 6-7 см.
Шаг 2. Отдельно берем армянскую специю чаман, разводим теплой водой (примерно 45 градусов), добавляя оливковое масло.
Шаг 3. Готовим маринад: мелконарезанный чеснок, чабрец, соевый соус, красный винный уксус, соль, черный перец, паприка. Добавляем все это к воде с чаманом.
Шаг 4. Обильно маринуем со всех сторон вырезку и оставляем в холодильнике на 3 часа.
Шаг 5. Нарезаем сладкий красный лук на сегменты, чтобы было удобно надеть на шампур.
Шаг 6. Очищаем вырезку от излишка маринада, снимаем шпагат и нарезаем вырезку на медальоны толщиной около 1 см. Сгибаем каждый медальон вдвое. Берем средней толщины шампур (1-1,5 см) и чередуем дольки красного лука и 2 медальона.
Шаг 7. Перед жаркой говяжью вырезку необходимо смазать с помощью кисточки тонким слоем растопленного сливочного масла.
Шаг 8. Обжариваем 8-10 минут на умеренном огне до прожарки медиум, постепенно переворачивая. Ориентируемся «на складку» медальона — она должна быть слегка красноватая.
Шаг 9. Готовим овощи. Цукини маринуем с помощью оливкового масла, чеснока и чабреца. Нарезаем томаты, перец и выкладываем все овощи на решетку и обжариваем на сильном огне. Перец и томаты по 8 минут, а для цукини достаточно 5 минут.
Шаг 10. Выкладываем говяжью вырезку на лаваш, рядом сервируем овощи. Советуем подавать с пучком свежей зелени: петрушка, фиолетовый базилик и кинза.
Шкмерули
Автор рецепта — Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»
- 500 г цыпленка-корнишона
- 100-150 мл растительного масла
- 150 мл сливок 20-30%
- 4-5 зуб. чеснока
- соль
- приправы (уцхо-сунели, хмели сунели, кориандр, паприка)
- кинза и гранат для украшения
Шаг 1. Перед жаркой цыпленка натираем смесью из соли, сухой аджики и паприки.
Шаг 2. Берем чугунную сковороду и хорошо прогреваем ее, добавляем растительное масло (сливочное лучше не добавлять, потому что оно будет гореть) и выкладываем цыпленка сперва спиной вниз, прижимая гнётом.
Шаг 3. Жарим птицу не более двух раз с обеих сторон, чтобы корочка получилась зажаренной и не потеряла хруст.
Шаг 4. Вынимаем цыпленка и разделяем его на 4-6 частей, убрав хребет. Кстати, сок, который получился при жарке, мы оставляем: его можно использовать в качестве соуса к хлебу или полить готовое блюдо.
Шаг 5. Приступаем к приготовлению сливочно-чесночного соуса. Смешиваем сливки, измельченный чеснок, приправы и соль, доводим до кипения на медленном огне.
Шаг 6. Кладем курицу в соус, чтобы она впитала в себя весь вкус.
Шаг 7. Выкладываем блюдо в глубокую тарелку и поливаем горячим чесночным соусом. Украшаем кинзой или зернами граната.
Вырезка из говядины, томаты, спаржа, страчателла, трюфель
Рецепт Бориса Йовановича, шеф-повара ресторана Community Moscow
- 150 г говяжьей вырезки
- 40 г спаржи
- 40 г томатов черри
- 60 г сыра страчателла
- 1 г трюфеля
- базиликовое масло — по вкусу
- оливковое масло — по вкусу
- сливочное масло — по вкусу
- тимьян — по вкусу
- чеснок — по вкусу
- микрозелень — для украшения
Шаг 1. Маринад для вырезки: мелко порезать чеснок, смешать его с оливковом маслом и чесноком.
Шаг 2. Говяжью вырезку нарезать на медальоны и предварительно замариновать. Далее обжарить мясо на сливочном масле.
Шаг 3. Спаржу обжарить на гриле. Томаты бланшировать в соленой воде с добавлением базиликового масла.
Шаг 4. Выложить на тарелку мясо, по бокам — овощи и страчателлу. Перед подачей украсить блюдо тертым черным трюфелем, микрозеленью, полить базиликовым маслом.
Язык в глазури из лимонов и перца
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»
- 120 г отварного говяжьего языка
- 20 г крахмала
- 100 мл растительного масла
- 30 г крем-чиза
- ½ ч. л. ростков
- ½ ч. л. кунжута
Замазка из цукатов (20 г на 1 порцию)
- 150 г лимонных и апельсиновых цукатов
- 80 г красного перца чили
- 100 мл кунжутного масла
- 2 г соуса логама
- 10 мл сока юзу
Сычуаньский бульон (50 мл на 1 порцию)
- 1,5 кг куриных костей
- 2 л воды
- 50 г сельдерея
- 100 г лука
- 20 мл соевого соуса
- 10 мл соевого соуса темного
- 2 г сычуаньского перца
- 15 г сухого куриного бульона
- 10 г имбиря
- 10 г зеленого лука
- 60 мл устричного соуса
- 40 г крахмала
Шаг 1. Делаем бульон: налить в кастрюлю холодную воду и положить в неё куриные кости. Довести до кипения. Слить воду, промыть кости холодной водой. Залить кости новой холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 2 часа.
Шаг 2. Затем добавить остальные ингредиенты для бульона, варить при слабом кипении ещё примерно 2 часа. Оставить настояться на ночь и утром процедить.
Шаг 3. Прокипятить. Посолить и поперчить. Затянуть крахмалом до консистенции густого киселя.
Шаг 4. Приготовить замазку из цукатов: красный перец чили мелко нарубить и слегка обжарить на кунжутном масле.
Шаг 5. Цукаты нарезать мелким кубиком, добавить к перцу, сбрызнуть соусом логама. В хорошо разогретую массу добавить немного (50-70 г) воды и, интенсивно помешивая, варить до образования однородной массы. Убрать с огня и добавить сок юзу. Охладить.
Шаг 6. Язык обвалять в крахмале, лишний крахмал стряхнуть. Обжарить язык в горячем масле до золотистой корочки.
Шаг 7. Одновременно с этим в сотейнике хорошо нагреть сычуаньский бульон до сильного кипения.
Шаг 8. Горячий обжаренный язык поместить в кипящий бульон и, интенсивно перемешивая, глазировать его со всех сторон.
Шаг 9. Затем добавить замазку из цукатов и равномерно распределить её по поверхности языка.
Шаг 10. На тарелку выложить язык, рядом поместить крем-чиз. Язык посыпать раздробленным кунжутом. Украсить блюдо листом сезонной зелени.
