5526

Пасхальный мясной стол. Что приготовить на обед в Светлое Воскресенье

Сюжет Великий пост и Пасха

Пасха — это не только куличи и крашеные яйца. Пасха — это еще и богатый мясной стол. Ведь впервые после 7 недель поста и одной недели Масленицы (в которую тоже по канонам уже не ели мясных блюд, а только рыбные и молочные) можно было поставить на стол угощение из мяса. Так что на Пасху старались приготовить самое сытное, вкусное, то, что не будешь есть каждый день, да и вообще в течение года вряд ли будешь. Запекали свинину, делали щи с бараниной, готовили птицу. 

В наши дни выбор мяса существенно расширился. На Пасху мы можем приготовить и дорогую говядину, и деликатесный язык, и вкусную жирную баранину.

Делимся рецептами для мясного Пасхального стола.

Салат с бараниной

Фото: Ресторан "Жажда Крови"

Рецепт Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда крови»

  • баранья нога (на 1 порцию понадобится 100 г мяса)
  • 50 мл куриного бульона
  • 10 г кинзы
  • 15 г красного лука
  • 15 мл оливкового масла
  • 50 г томатов
  • 1 г сумаха
  • 1 г перца тогараши
  • 15 г фиников без косточек

Шаг 1. Баранью ногу сутки маринуют в соляном растворе. 

Шаг 2. Включить духовку на 240 градусов и обжечь ногу в течение 20 минут при высокой температуре. 

Шаг 3. Завернуть мясо в фольгу, положить в лоток (будет вытекать сок и жир) и готовить ее ночь при температуре 70-80 градусов в течение 6-7 часов.

Шаг 4. Мясо будет отделяться от кости, и баранина будет ароматной. Бульон в лотке подавать к мясу.

Шаг 5. Рваную баранину прогреть с бульоном. Выложить на подогретую тарелку. 

Шаг 6. В миске соединить зелень, красный лук соломкой и дольки томатов, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом. 

Шаг 7. Сверху выложить микс зелени, посыпать специями сумах и тогараши.

Ягненок по-деревенски в пергаменте

Ягненок по-деревенски в пергаменте
Фото: Ресторан Tutta la vita

Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita

  • 1 кг мякоти ягненка
  • 10 г розмарина
  • 30 г чеснока
  • 200 г сливочного масла
  • 1 литр куриного бульона
  • соль
  • 10 г перца
  • 300 г моркови
  • 300 г картофеля
  • 300 г свеклы

Шаг 1. Разделываем мякоть ягненка на 6 частей и отправляем в маринад из чеснока, имбиря и розмарина. 

Шаг 2. Разогреваем духовку до 180 градусов. После маринада, обжариваем мясо до золотистой корочки. 

Шаг 3. На противень раскладываем лист пергамента, выкладываем мясо, заправляем сливочным маслом и заливаем куриным бульоном. Закрепляем края пергамента и отправляем томиться на 3 часа в духовку. 

Шаг 4. Овощи запекаем отдельно при температуре 130 градусов.

Шаг 5. Вытаскиваем готовое мясо из духовки, разрезаем пергамент и подаем к столу.

Говяжья вырезка с чаманом на огне и овощами гриль

Говяжья вырезка с чаманом на огне и овощами гриль
Фото: Ресторан «Ноев ковчег»

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»

  • 1 кг говяжей вырезки
  • 50 г чамана
  • 100 мл теплой воды
  • 50 мл оливкового масла
  • 3 зуб. чеснока
  • 10 г чабреца
  • 50 мл соевого соуса
  • 25 мл красного винного уксуса
  • 10 г соли
  • 5 г черного перца крупного помола
  • 5 г паприки
  • 200 г сладкого красного лука
  • 50 г сливочного масла
  • 120 г цукини
  • 100 г помидоров
  • 100 г болгарского перца

Маринад для цукини

  • 20 мл оливкового масла
  • 2 г чеснока 
  • 2 г чабреца

Зелень:

  • 5 г петрушки
  • 5 г фиолетового базилика
  • 5 г кинзы

Шаг 1. Очищаем говяжью вырезку и перетягиваем шпагатом в плотную колбаску диаметром около 6-7 см. 

Шаг 2. Отдельно берем армянскую специю чаман, разводим теплой водой (примерно 45 градусов), добавляя оливковое масло. 

Шаг 3. Готовим маринад: мелконарезанный чеснок, чабрец, соевый соус, красный винный уксус, соль, черный перец, паприка. Добавляем все это к воде с чаманом.

Шаг 4. Обильно маринуем со всех сторон вырезку и оставляем в холодильнике на 3 часа.

Шаг 5. Нарезаем сладкий красный лук на сегменты, чтобы было удобно надеть на шампур.

Шаг 6. Очищаем вырезку от излишка маринада, снимаем шпагат и нарезаем вырезку на медальоны толщиной около 1 см. Сгибаем каждый медальон вдвое. Берем средней толщины шампур (1-1,5 см) и чередуем дольки красного лука и 2 медальона. 

Шаг 7. Перед жаркой говяжью вырезку необходимо смазать с помощью кисточки тонким слоем растопленного сливочного масла.

Шаг 8. Обжариваем 8-10 минут на умеренном огне до прожарки медиум, постепенно переворачивая. Ориентируемся «на складку» медальона — она должна быть слегка красноватая.

Шаг 9. Готовим овощи. Цукини маринуем с помощью оливкового масла, чеснока и чабреца. Нарезаем томаты, перец и выкладываем все овощи на решетку и обжариваем на сильном огне. Перец и томаты по 8 минут, а для цукини достаточно 5 минут.

Шаг 10. Выкладываем говяжью вырезку на лаваш, рядом сервируем овощи. Советуем подавать с пучком свежей зелени: петрушка, фиолетовый базилик и кинза. 

Шкмерули

Шкмерули
Фото: Ресторан «Мзиури»

Автор рецепта — Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»

  • 500 г цыпленка-корнишона
  • 100-150 мл растительного масла
  • 150 мл сливок 20-30%
  • 4-5 зуб. чеснока
  • соль 
  • приправы (уцхо-сунели, хмели сунели, кориандр, паприка)
  • кинза и гранат для украшения

Шаг 1. Перед жаркой цыпленка натираем смесью из соли, сухой аджики и паприки.

Шаг 2. Берем чугунную сковороду и хорошо прогреваем ее, добавляем растительное масло (сливочное лучше не добавлять, потому что оно будет гореть) и выкладываем цыпленка сперва спиной вниз, прижимая гнётом. 

Шаг 3. Жарим птицу не более двух раз с обеих сторон, чтобы корочка получилась зажаренной и не потеряла хруст. 

Шаг 4. Вынимаем цыпленка и разделяем его на 4-6 частей, убрав хребет. Кстати, сок, который получился при жарке, мы оставляем: его можно использовать в качестве соуса к хлебу или полить готовое блюдо.

Шаг 5. Приступаем к приготовлению сливочно-чесночного соуса. Смешиваем сливки, измельченный чеснок, приправы и соль, доводим до кипения на медленном огне. 

Шаг 6. Кладем курицу в соус, чтобы она впитала в себя весь вкус.

Шаг 7. Выкладываем блюдо в глубокую тарелку и поливаем горячим чесночным соусом. Украшаем кинзой или зернами граната.

Вырезка из говядины, томаты, спаржа, страчателла, трюфель

Вырезка из говядины, томаты, спаржа, страчателла, трюфель
Фото: Ресторан Community Moscow

Рецепт Бориса Йовановича, шеф-повара ресторана Community Moscow

  • 150 г говяжьей вырезки
  • 40 г спаржи
  • 40 г томатов черри
  • 60 г сыра страчателла
  • 1 г трюфеля
  • базиликовое масло — по вкусу
  • оливковое масло — по вкусу
  • сливочное масло — по вкусу
  • тимьян — по вкусу
  • чеснок — по вкусу
  • микрозелень — для украшения

Шаг 1. Маринад для вырезки: мелко порезать чеснок, смешать его с оливковом маслом и чесноком.

Шаг 2. Говяжью вырезку нарезать на медальоны и предварительно замариновать. Далее обжарить мясо на сливочном масле.

Шаг 3. Спаржу обжарить на гриле. Томаты бланшировать в соленой воде с добавлением базиликового масла.

Шаг 4. Выложить на тарелку мясо, по бокам — овощи и страчателлу. Перед подачей украсить блюдо тертым черным трюфелем, микрозеленью, полить базиликовым маслом.

Язык в глазури из лимонов и перца

Язык в глазури из лимонов и перца
Фото: Бар «Котельная»

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»

  • 120 г отварного говяжьего языка
  • 20 г крахмала
  • 100 мл растительного масла
  • 30 г крем-чиза
  • ½ ч. л. ростков
  • ½ ч. л. кунжута

Замазка из цукатов (20 г на 1 порцию)

  • 150 г лимонных и апельсиновых цукатов
  • 80 г красного перца чили
  • 100 мл кунжутного масла
  • 2 г соуса логама
  • 10 мл сока юзу

Сычуаньский бульон (50 мл на 1 порцию)

  • 1,5 кг куриных костей
  • 2 л воды
  • 50 г сельдерея
  • 100 г лука
  • 20 мл соевого соуса
  • 10 мл соевого соуса темного
  • 2 г сычуаньского перца
  • 15 г сухого куриного бульона
  • 10 г имбиря
  • 10 г зеленого лука
  • 60 мл устричного соуса
  • 40 г крахмала

Шаг 1. Делаем бульон: налить в кастрюлю холодную воду и положить в неё куриные кости. Довести до кипения. Слить воду, промыть кости холодной водой. Залить кости новой холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 2 часа. 

Шаг 2. Затем добавить остальные ингредиенты для бульона, варить при слабом кипении ещё примерно 2 часа. Оставить настояться на ночь и утром процедить. 

Шаг 3. Прокипятить. Посолить и поперчить. Затянуть крахмалом до консистенции густого киселя.

Шаг 4. Приготовить замазку из цукатов: красный перец чили мелко нарубить и слегка обжарить на кунжутном масле. 

Шаг 5. Цукаты нарезать мелким кубиком, добавить к перцу, сбрызнуть соусом логама. В хорошо разогретую массу добавить немного (50-70 г) воды и, интенсивно помешивая, варить до образования однородной массы. Убрать с огня и добавить сок юзу. Охладить.

Шаг 6. Язык обвалять в крахмале, лишний крахмал стряхнуть. Обжарить язык в горячем масле до золотистой корочки. 

Шаг 7. Одновременно с этим в сотейнике хорошо нагреть сычуаньский бульон до сильного кипения. 

Шаг 8. Горячий обжаренный язык поместить в кипящий бульон и, интенсивно перемешивая, глазировать его со всех сторон. 

Шаг 9. Затем добавить замазку из цукатов и равномерно распределить её по поверхности языка. 

Шаг 10. На тарелку выложить язык, рядом поместить крем-чиз. Язык посыпать раздробленным кунжутом. Украсить блюдо листом сезонной зелени.

Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество