Расположенный в здании брошенного сельского училища цех - небольшой, но чистый. «Знаете, что главное в производстве сыра? - с порога спрашивает меня Дмитрий Воронов, директор производства. И, не дождавшись ответа, заканчивает: - Главное в сыре - молоко». Поэтому Воронов подбирал место для своего производства, путешествуя из совхоза в совхоз и пробуя молоко: оно должно быть качественным и его должны быстро довозить до производства. Из обработанного, «мёртвого» молока и сыр получится соответствующий. Как только нашёл подходящий совхоз, стал искать помещение поблизости. «Особых требований к сыроварне нет - нужны комнаты для холодильников, где сыры дозревают, и бесперебойники, чтобы даже в моменты отключения электричества (что в деревне случается нередко) холодильные камеры работали исправно».
50 оттенков молока
«Настоящий цвет сыра белый, - объясняет Дмитрий Владимирович. - Жёлтым в массовом производстве его делает краситель». Я смотрю на разрезы всех сыров и вижу, что действительно все сыры цвета молока - от чисто белого у «Моцареллы» до сливочного, цвета шампанского, у выдержанных сыров. Но, говорят, жёлтый цвет охотнее берут покупатели - вот индустрия и работает.
Воронов сыроделием увлёкся случайно: искал хобби, чтобы не заскучать на пенсии. Нашёл. Сначала «сидел» на форумах по сыроделию, потом поехал учиться в Италию. Выучился и вернулся в карельскую деревню - тренироваться.
Недозамещение
«Выходит, импортозамещение реально?» - спрашиваю я, смотря, как под плёнкой зреет мягкий сыр. В ответ Воронов грустно улыбается: «Все закваски, на которых делается сыр, импортные - итальянские и голландские. Русские и украинские закваски - лотерея: в половине случаев сыр выйдет, в половине - нет. Кроме того, их днём с огнём не сыщешь».
Производитель поясняет, что есть два вида заквасок: термофильные - для твёрдых и полутвёрдых сыров («Российский», «Эдам», «Пармезан» и пр.) и мезофильные - для мягких сыров («Моцарелла», «Рикотта» и пр.). Неспециалисту процесс варки сыра кажется крайне простым: приходящее в цех молоко проверяют в портативной химической лаборатории, затем пастеризуют (нагревают до 70 °С в течение получаса) и добавляют закваску - в результате молоко превращается в желе. Его нарезают, сливают сыворотку и формируют сыр. Ещё какое-то время он доходит в тепле, после чего мягкие, незрелые сорта отправляют сразу на продажу, а твёрдые и полутвёрдые - в холодильные камеры. Чтобы дошли до нужной кондиции. «Холодильные камеры тоже импортные?» - уточняю я. «Нет, камеры как раз отечественные! А вот пластиковые формочки для сыра итальянские, 120 евро за штуку. Не смешно ли, что свои пластиковые формочки мы не выпускаем?»
Не ароматизируй это!
Вкус мягкого сыра зависит от добавок: укропа, лука, томатов, перца. Но любят такой сыр, по словам сотрудников сыроварни, единицы: большинство предпочитает классический сыр без добавок.
Вкус твёрдого сыра зависит от того, сколько времени он выдерживается в камере (чем дольше, тем более пряный), и от того, чем покрыта головка, пока зреет. Воронов экспериментирует: мажет их смесью оливкового масла с перцем, мёдом, специями. «Как понять, что в сыр не добавили ароматизаторы, а действительно придали ему ореховый вкус во время вызревания?» - уточняю я. «Никак. Вот правда, сейчас технологии шагнули так далеко вперёд, что отличить ароматизатор от натурального запаха не сможет даже специалист, - разводит руками Дмитрий Владимирович. - Дешёвым твёрдый сыр точно не будет: на 10 кг сыра нужно 100 л молока, плюс закваска, плюс электроэнергия (твёрдый сыр вызревает не менее 4 месяцев). «Пармезан» дешевле 800 рублей без химии невозможен».
Неслучайная «пальма»
На моих глазах Дмитрий Владимирович варит «Моцареллу». Оказывается, это очень просто: 1 час - и свежая «Моцарелла» лежит на столе, дожидаясь спелых томатов.
«А сыр с растительными заменителями молочного жира, например с пальмовым маслом, сложнее или проще сварить?» «Это совершенно другой процесс. Для сыров с заменителями продают уже готовую смесь на основе белка казеина - на вид как сухое молоко. Сыр из неё готовят в полностью закрытой таре, намного быстрее, чем традиционный сыр», - рассказывает Д. Воронов. Уточняю у него: может ли в сыр попасть пальмовый заменитель случайно? Ответ его однозначен: нет. В производстве «пальмового» сыра не участвует жидкое молоко, головки такого сыра не должны вызревать - в них досыпают химические улучшители и ароматизаторы, фасуют - и на полку.
Всё время в цеху я ищу глазами «Камамбер» и «Бри» - ведь много говорят о том, что мы успешно производим и эти французские лакомства. Но нет, оказывается, делать сыр с плесенью в тех же цехах, что и традиционные сыры, нельзя - всё тут же покроется пусть благородной, но плесенью - не избавишься.
Советы
Как определить, что в сыре есть пальмовое масло?
Специалисты уверяют: мастерство продуктовой фальсификации достигло такого уровня, что распознать, есть ли в продукте заменители молочного жира, без лабораторного исследования нереально. Однако «АиФ» собрал ряд советов, которые помогут сориентироваться в мире сыра без заменителей:
- Сыр дешевле 600 руб. за 1 кг наверняка содержит в себе заменители.
- Пальмовое масло может быть в любом сыре - и твёрдом, и мягком. И в выдержанном, и в незрелом. И в коровьем, и в козьем.
- У сыра, в котором более 50% заменителя, мыльный вкус, он остаётся плёнкой на зубах и языке.
- Температура плавления пальмового жира - 39 °С, а молочного - 23 °С. Оставьте кусок сыра на солнце на пару часов - натуральный станет мягким, а у «пальмового» потемнеет корочка и на ней появятся влажные пятна, но сам он останется упругим.
- Если сыр полутвёрдый, проведите эксперимент - отломите кусочек и скатайте в руках шарик: настоящий сыр будет крошиться, а с заменителем - лепиться подобно пластилину.
- На этикетке продукта пальмовое масло может обозначаться как ЗМЖ/растительное масло/тропическое масло/растительные компоненты/молочно-растительный жир.
- Наличие ароматизаторов, красителей и стабилизаторов в сыре - признак того, что может быть использован заменитель молока: с натуральным молоком смысла улучшать сыр нет - в его составе только закваска, молоко и соль.
- У пальмового масла есть свой норматив - ГОСТ 31647-2012, если он указан на упаковке, то продукт точно содержит заменители.
Почему не хранятся в холодильнике сыр и колбаса? 
Выпускают ли у нас обезжиренный сыр? 
Почему в России почти нет настоящего сыра? 
Почему на российском сыре пишут «французский»? 
