Каждый август, наблюдая на рынках или в огороде огромное количество овощей, мы вооружаемся пакетом соли помола № 1 и закатывающей машинкой. Начинается сезон консервирования. У каждого есть свои рецепты любимых солений, мы не сомневаемся. Но всегда интересно попробовать что-то новое или подхватить интересную идею у профессионала. Представляем проверенные рецепты маринованных и солёных овощей от шеф-поваров.
Огурцы «Шинок»
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- 500-600 г огурцов
- 1 литр воды
- 200 г сахара
- 35 г соли крупной
- 200 г уксуса
- Листья смородины
- Листья хрена
- Зонтики укропа
- 6 г очищенных зубчиков чеснока
- Чёрный перец горошком
- Душистый перец горошком
Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.
Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.
Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.
Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.
Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.
Шаг 6. Готовые банки остужаем в перевёрнутом виде.
Маринованные огурцы с хреном и кориандром
Рецепт Тимура Абузярова, бренд-шефа ресторанов Tartaria, Cevicheria и Vineria
- Огурцы свежие
- 3 ст. л. соли на трёхлитровую банку
- 1-2 ст. л. сахара
- 3 ст. л. уксуса 9%
- Чеснок
- Укроп
- Хрен
- Душистый перец
- Кориандр
Шаг 1. Выложить на дно банки чеснок, укроп и хрен. Наполнить банку огурцами.
Шаг 2. Вскипятить воду и залить ей огурцы доверху. Настаивать около 25 минут.
Шаг 3. Воду слить. Добавить уксус, душистый перец, кориандр, соль и сахар. Залить ещё раз кипятком.
Шаг 4. Закрыть крышку, взболтать, оставить остывать. После полного остывания убрать на зимнее хранение.
Огурцы, маринованные в бурбоне
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
- 500 мл бурбона
- 1,5 л яблочного уксуса
- 1 л воды
- 1 кг сахара
- 200 г соли
- 2,5 кг огурцов
- 150 г красного болгарского перца
- 150 г жёлтого болгарского перца
- 15 г душистого перца горошком
- 2 г гвоздики
- 5 г зёрен кориандра
- 100 г чеснока
- 150 г моркови
Шаг 1. Подготавливаем рассол. Выпариваем виски в воде, далее вводим яблочный уксус, воду, сахар и соль. Постоянно помешивая, доводим до кипения.
Шаг 2. Пока рассол закипает, берём огурцы. Они должны быть небольшие, это важно! Промываем их и укладываем в ёмкость, в которой будем солить.
Шаг 3. Далее добавляем перец и морковь, нарезанные соломкой, очищенный чеснок, засыпаем остальными пряностями: душистым перцем, гвоздикой и кориандром.
Шаг 4. Рассол закипел, заливаем огурцы, сверху ставим гнёт. После того как огурцы остынут, они готовы к употреблению.
Лечо
Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis pub & kitchen
- Болгарский перец
- 1 головка чеснока
- 1 г семян укропа
- 1 луковица
- 200 г красных помидоров
- Соль и перец
Шаг 1. Перец очистить от семян, порезать на 4 части в длину.
Шаг 2. На сковороде обжарить чеснок, семена укропа, лук репчатый и помидоры без шкурки.
Шаг 3. Добавить соль/перец, уксус и потушить 20 минут.
Шаг 4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать. Остудить и убрать на хранение.
Маринованные овощи в японском стиле
Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus
- 250 г цветной капусты
- 150 г болгарского перца
- 150 г цукини
- 500 г соуса Мицукан
- 100 г сахара
- 25 г соли
- Веточка укропа
Шаг 1. Цветную капусту разобрать на соцветия. Болгарский перец нарезать брусками. Из цукини удалить семечки и нарезать на большие сегменты.
Шаг 2. Разогреть соус, добавить в него соль и сахар, нарубить укроп. Маринад охладить как можно быстрее.
Шаг 3. Овощи положить в банку или бокс, залить маринадом и оставить на 24 часа.
Скандинавский маринад для лисичек
Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara
- Лисички
- 2 л воды
- 750 г сахара
- 500 мл уксуса 10%
- 500 мл красного вина
- 300 мл портвейна
- 5 г чёрного перца горошком
- 6 лавровых листков
- 1 палочка корицы
Шаг 1. Все ингредиенты для маринада, кроме портвейна, смешать и варить 30 минут.
Шаг 2. Остудить и добавить портвейн.
Шаг 3. Залить маринадом отваренные лисички.
Шаг 4. Оставить на несколько дней.
Салат «Днепровский»
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- Укроп
- Листья смородины
- Душистый перец горошком
- Чёрный перец горошком
- 120 г огурцов
- 120 г помидоров
- 50 г болгарского перца
- 30 г лука
- 8 г чеснока
- 1 литр воды
- 30 г крупной соли
- 150 г сахара
- 170 мл уксуса 9%
Шаг 1. В банки укладываем листья укропа, смородины, добавляем перец горошком душистый и чёрный.
Шаг 2. Огурцы нарезаем толстыми кружками.
Шаг 3. Помидоры некрупные нарезаем на половинки.
Шаг 4. Перец болгарский (красный или жёлтый) нарезаем произвольно. Лук чистим и нарезаем дольками.
Шаг 5. Воду вскипятить, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус.
Шаг 6. Разложить салат по чистым банкам, залить горячим маринадом, простерилизовать 20 минут.
Маринованный лук
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
- 700 г репчатого лука
- 3 г зиры
- 50 мл винного уксуса
- 100 мл свекольного сока
- 15 г соли
- 15 г сахара
Шаг 1. Репчатый лук нарезаем полукольцами.
Шаг 2. Добавляем зиру, винный уксус, свекольный сок, соль и сахар.
Маринованные помидоры
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 2,4 кг помидоров
- 50 г укропа
- 50 г кинзы
- 50 г петрушки
- 50 г сельдерея
- 80 г зелёного перца чили
- 70 г чеснока
- 20 г сахара
- 20 мл уксуса 9%
- 120 г соли
- 3 л воды
Шаг 1. Зелень нарезать.
Шаг 2. Все ингредиенты, кроме томатов, соединить, перемешать, вскипятить.
Шаг 3. В горячую воду добавить помидоры, затем остудить до комнатной температуры и отправить в холодильник до подачи.
Соленые арбузы, кабачки и лимоны. 8 необычных рецептов для консервирования 
Пикули и битые огурцы. Что закатывают в банки хозяйки в разных странах 
Помидоры квашеные и в собственном соку. 5 рецептов консервированных томатов 
На водке и с дубом. Как приготовить хрустящие малосольные огурцы 
Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала 
