Стоит ли выбирать именно китайский чай? Как сориентироваться в сортах пуэра? Важна ли для приготовления напитка вода? Сориентироваться во всём многообразии чая читателям АиФ. ru поможет руководитель компании Мойчай.ру Сергей Шевелёв.
Правила хранения и покупки
АиФ.ru: Можно ли хранить чай в пластиковой или прозрачной стеклянной упаковке?
Сергей Шевелев: Нет, ведь даже пищевой пластик имеет свой запах, который чай обязательно впитает в себя. Кроме того, если упаковка прозрачная, она пропускает свет, который разрушит полезные органические соединения. И ещё: для большинства сортов очень важна герметичность. Поэтому правильный способ хранения — фарфоровая чайница или картонная коробка. Не стоит также хранить чай в прозрачных стеклянных банках, так как должен быть полностью исключён доступ света.
— Правда ли, что чай, купленный через интернет, например, на Aliexpress или eBay, гораздо дороже?
— Да, именно так. Эти аукционы очень хороши для покупки бытовой техники, но 95 % своего чая я закупаю непосредственно в Китае, а не в интернете, и не интересуюсь тем, кто и какой продукт там продаёт. Это всегда оказывается приобретением «кота в мешке», причём всегда дорогого кота в дорогом мешке. Кому-то повезло, и он получил качественный продукт. А кто-то оказался не так удачлив, и получил плохой товар за большие деньги. Я не могу рекомендовать чай, которого не пил сам. Потому что по фотографии можно только в общих чертах определить сырьё, но нельзя сказать, будет ли этот чай вкусным. Например, у нас сейчас приехал новый сорт: «Дяньхун Маофэн». Лучшим для этого сорта считается чай весеннего сбора, при этом летний выглядит на фото точно та кже, но вкус его в несколько раз хуже. Преимущество нашего магазина в том, что можно купить на пробу 10 г, а если чай понравится, то приобрести больше. Вкусы у всех разные, но мы продаём только то, что сами сначала попробовали.
— Можете ли посоветовать чай, который даёт опьяняющий эффект?
— Этот вопрос я слышал много раз в течение последних лет. Важно помнить, что один и тот же чай на разных людей и при разных обстоятельствах оказывает различное воздействие. И понятие «эффект чая» само по себе довольно эфемерное, его нельзя чётко уловить и описать. Восприятие всегда субъективно. В первую очередь оно зависит от крепости заваренного продукта, а затем уже — от конкретного сорта и многих других факторов. Любой чай можно заварить очень крепко и почувствовать специфическое состояние, даже тонкий белый чай или светлый улун. Но это субъективно. Чем дольше пьёшь разные сорта хорошего чая, тем лучше начинаешь в нём разбираться. Могу только посоветовать пить больше хорошего чая, разных сортов, и со временем вы начнёте ориентироваться в нём.
— Вы говорите, что пьёте дорогой коллекционный чай, потому что вам нравится его вкус, что он помогает вести здоровый образ жизни. А я считаю, что чай пьют именно из-за его воздействия, потому что он даёт некий эффект. Скажите, пили бы вы такой напиток, если бы он никак не действовал?
— Конечно, у хорошего чая нельзя отнять его воздействия на организм человека. Но здесь всё действует в комплексе, качественный чай должен раскрывать весь свой потенциал: и вкус, и аромат, и послевкусие, и то, как он меняется на протяжении церемонии, и то состояние, которое он даёт. Но у меня нет физиологической зависимости, я могу долгое время совсем не пить чай. А кто-то пьёт его с утра до вечера, для того чтобы быть в тонусе. Не стоит идеализировать и утверждать, что есть какая-то чайная культура, где мастера проводят церемонии исключительно из любви к искусству. Нет, хороший чай оказывает определённое энергетическое воздействие, и люди любят его и за это тоже. У чая есть и культурная составляющая, и энергетическая, и гурманская. И нельзя что-то одно принимать, а другое — отвергать. Когда вы поймёте, какую глубину несёт в себе чайная культура, когда вы изучите самые разные аспекты этой древней тысячелетней традиции, вы потом сможете спокойно разбираться в бытовых моментах. И сможете сказать друзьям: «Пойдём напьёмся чаем!»
— У китайского чая есть сотни сортов, и по воздействию они различаются. Какие-то возбуждают, какие-то, наоборот, расслабляют. Проводились ли медицинские исследования на эту тему?
— Исследований проводилось довольно много, но часто их целью был пиар того или иного сорта. Общий вывод: полезен любой чай. Если говорить о пищеварительной системе, то здесь самым полезным будет сильно ферментированный чай, но в то же время он содержит больше витаминов и антиоксидантов. Самое главное, как конкретный чай будет воздействовать именно на вас. А это зависит исключительно от особенностей вашего организма. Проверить это можно только на практике. В Китае сейчас введён запрет на рекламу какого-либо одного сорта чая как помогающего при определённых заболеваниях. Советую пробовать разные сорта и внимательно следить за своим состоянием. Один и тот же сорт при разных обстоятельствах будет воздействовать по-разному. Можно, конечно, называть чай лекарством, но прежде всего это напиток, и я не врач, чтобы давать медицинские рекомендации.
Как разобраться в пуэре?
— Хочу приобщиться к пуэру, но всё, что удалось попробовать, мне пока не очень понравилось. Если в случае с шу пуэром могу, по крайней мере, отличить хороший от некачественного, то шэны для меня все одинаковы.
— Самая распространённая ошибка — очень крепкое заваривание шэнов, особенно это касается молодых и недорогих сортов. Если положить много заварки и передержать, чай начнет горчить. Шэн — более качественный сорт, чем шу пуэр, даже если его передержать, всё равно даст специфическую сладость, которую китайцы называют тянь (甜), в послевкусии или иногда сразу во вкусе. Но для этого надо правильно заваривать чай. Как именно нужно это делать, я рассказываю в своих видео на канале в YouTube. Заваривайте пуэр правильно и расширяйте свою вкусовую палитру, пробуя разные шэны: молодые, выдержанные, старые, из разных регионов Юньнани, из сырья со старых деревьев и плантационные. И вы обязательно научитесь в них разбираться.
— Сейчас одними из самых дорогих и модных на рынке коллекционного китайского чая являются выдержанные шэн пуэры из сырья со столетних деревьев. Не секрет, что такой чай быстро распродаётся, уходит на экспорт. Не получится ли в скором будущем так, что его совсем не останется в свободной продаже?
— Интересующихся коллекционным старым чаем людей в самом Китае в несколько раз больше, чем за границей КНР. Основные его потребители — китайцы. Уменьшается количество продукции отдельных раскрученных брендов, хотя она не исчезает совсем, а становится дороже. Если говорить о рассыпном чае, можно отметить, что многие состоятельные китайские бизнесмены скупают тоннами хорошее сырьё на частных складах в Юньнани. В этом году мы были на чайном складе завода «Чантай» , где хранятся тысячи тонн лучшего чая, который компания выбрасывает на рынок в ограниченном количестве. Чай специально выдерживается на складах, чтобы быть проданным при удобном случае за самую высокую цену. Так что выдержанный чай в ближайшее время никуда не исчезнет, но он всегда будет дорогим.
— Что можно сделать с пуэром плохого качества?
— Чтобы как-то улучшить неприятный вкус, шэн можно использовать как кофеиносодержащую основу для «чайного глинтвейна» с имбирём, специями, травами и кореньями. Польза (пусть и небольшая) в его микроэлементах есть, незачем его выбрасывать. Конечно, надо стараться, чтобы плохой чай к вам не попадал.
Чайная культура в России
— Какие изменения произошли в чайной культуре России за последние десять лет, и как вы видите её будущее? Исчезнет ли плохой пакетированный чай, перейдём ли мы на употребление качественных сортов?
— Что касается чайных пакетиков, то тут дело не в форме подачи, а в том, что в них фасуют плохой чай. Что касается чайной культуры, то это сейчас некое субкультурное явление, особенно правильное заваривание и церемониальность. Это не предмет массовой культуры. Перспективы её развития во многом определяются развитием самого общества.
Уже сейчас количество хорошего чая, поступающего на российский рынок, сильно увеличилось по сравнению с недавним прошлым, и оно растёт постоянно. Но культурная составляющая отстаёт от объёма потребляемого чая. Новые чайные клубы открываются, но остаются вне поля зрения большинства россиян в силу своей непонятности. У многих сформировался стереотип чайного клуба как какой-то секты, где все сидят на полу. Так пили чай в первых московских чайных клубах, и постепенно это вошло в моду. Это дань древней традиции, и в Китае, а также других азиатских странах тоже можно встретить клубы в таком стиле. Мне представляется интересным развивать разные формы подачи чая, чтобы не было перекосов в ту или иную сторону: не было упрощения и профанации, но и не было излишнего усложнения. Только так можно избавиться от стереотипа о том, что чайная культура — это что-то странное и бесперспективное.
Я сейчас много езжу по регионам, в которых мы уже открыли филиалы или планируем это сделать, поэтому я вижу, как идёт развитие. Есть много людей, кто готов этим заниматься, потому что уже сейчас даже в самых удалённых регионах в любом кафе можно найти пуэр. Вопрос только в том, какого качества будет этот пуэр. Я убеждён, что в скором времени люди захотят употреблять более качественный продукт. Я легко могу представить тысячи кафе европейского образца по всей России и тысячи тысяч чайных баров, подобные тем, которые мы открываем в разных городах России совместно с нашими партнёрами, где можно выпить хорошего чая или купить его домой. Если говорить про чайные клубы с церемониальной культурой употребления редких, дорогих, коллекционных сортов, то их никогда не будет много.
— Что вы посоветуете человеку, который хочет заниматься чаем не как любитель, а как профессионал? Расскажите об основных сторонах вашей деятельности в качестве руководителя компании и ведущего авторского блога.
— Все, кто следит за моей деятельностью, знают, что у меня кроме чая есть ещё много проектов. Но чай выступает связующим звеном или даже фундаментом для большинства из них. Что касается советов, то перекладывать свой опыт на чужую жизнь не имеет особого смысла. Я знаю много проектов, которые стартовали раньше или примерно в одно время с моим, и у которых не сложилось. Человек, который понимает, что и как надо делать, работает, и у него всё получается. Я не учился бизнесу и все основные моменты проверял методом проб и ошибок, «в бою». Могу только посоветовать меньше бояться и больше делать. Работать, работать и работать, с утра до вечера, и тогда всё получается. Где бы я ни был, я всегда на связи, всегда в рабочем процессе. Наверное, это трудолюбие и приносит плоды...
— Как выбрать подходящую воду, чтобы она максимально раскрывала вкус чая?
— Сделать качественный анализ воды — сложно и дорого. Мы с этой проблемой сталкиваемся постоянно, когда возникает необходимость протестировать чай или воду. Для этого нужно пойти в химическую лабораторию и сдать воду на анализ. Раньше я рекомендовал несколько фирм, но сейчас воздержусь от этого, потому что они перестали отвечать моим требованиям. Самый общий совет такой: выбирайте максимально мягкую воду, которая доступна. Уровень Рh должен быть выше 5,5. Больше пробуйте разную воду, заваривайте разные сорта, экспериментируйте и набирайтесь опыта. И очень скоро вы легко отличите подходящую воду эмпирическим путём. Она покажется вам сладковатой на вкус, чистой и очень приятной. Если вода не нравится по каким-то причинам, берите следующую марку, и ещё, и ещё, пока не найдёте то, что вам подходит.
На правах рекламы
Изящное китайское чаепитие: в чем суть 
В пакетике или нет. Секреты покупки и выбора чая 
Как выбрать хороший чай и создать свой «букет» дома 
Попьем чайку? Как разобраться в магазинном ассортименте 
Традиции чаепития: чем узбекские пиалы отличаются от русского самовара? 
