aif.ru counter

Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?

33478
Эксперт развенчивает популярные мифы о хлебе и дрожжах, которые так любят писать на упаковке и в рекламе для повышения цены.

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.

Статья по теме
— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Статья по теме
Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.

Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.

Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. Александр
    |
    10:57
    22.04.2018
    1
    +
    -
    Введите стандарт понимания ХЛЕБ=Мука =её качество=градация ВСЕХ составляющих,обязательных технологий слова = ХЛЕБ. ВСЁ остальное =хлебный продукт.Может люди, узнают, КАК пахнет ХЛЕБ.
Комментарии (3)
  1. Александр
    |
    10:57
    22.04.2018
    1
    +
    -
    Введите стандарт понимания ХЛЕБ=Мука =её качество=градация ВСЕХ составляющих,обязательных технологий слова = ХЛЕБ. ВСЁ остальное =хлебный продукт.Может люди, узнают, КАК пахнет ХЛЕБ.
  2. vedun-svet
    |
    18:41
    22.04.2018
    -1
    +
    -

     Уже лет семь пеку дома хлеб на закваске из ржаной муки. Ни грамма дрожжей - хлеб мягкий и пышный. При изготовлении теста использую три ингридиента - мука, воды и соль по вкусу.

  3. vladimir-60
    |
    08:52
    24.04.2018
    0
    +
    -
    Людям с повышенной кислотностью бездрожжевой хлеб опасен. Проверил на себе. Закваска - это те же дрожжи , выращенные на муке и воде в течении пяти - семи суток. Любое сбраживание от дрожжей хоть вино, хоть хлеб. Теща покойная ставила закваску на шишках хмеля - тоже дрожжи.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество