Группа ученых из Школы пищевых наук и питания в Лидском университете в Великобритании разгадала загадку вкуса шоколада и благодаря этому намерена разработать низкокалорийный шоколад, в котором будет очень мало жиров, но вкус останется прежним.
В принципе, загадка вкуса была отгадана еще до них. Она кроется в какао-масле. У него такая низкая температура плавления, что шоколад начинает таять прямо во рту и тем самым создает очень приятные ощущения. Порой они бывают столь интенсивными, что люди от удовольствия закрывают глаза — будто занимаются сексом. Других продуктов с таким свойством практически нет.
Какао полезно, а какао-масло — нет
К сожалению, какао-масло не очень полезно, в нем много насыщенных жирных кислот. И из этого следует, что низкокалорийный шоколад с уменьшенным содержанием какао-масла вряд ли будет столь вкусным, как классический. Но это опровергает исследование ученых из Лидса.
Ученые смоделировали процесс потребления шоколада и расшифровали с точки зрения физики все стадии его таяния, происходящие во рту. Оценивался элитный темный шоколад, и исследование проводили на искусственной 3D-поверхности, похожей на язык человека. Ее специально разработали в Университете Лидса. Исследование опубликовано в специализированном научном журнале «Американского химического общества» — ACS Applied Materials and Interface.
Физика вкуса
Использовались аналитические методы, применяемые в трибологии. Эта наука изучает трение между разными поверхностями и роль в этом смазки: в данном случае оценивали значение в трении частиц какао, какао-масла и слюны.
«Наука о смазке дает механистическое представление о том, как пища на самом деле ощущается во рту, — описывает свое исследование профессор Школы пищевых наук и питания в Лидсе Анвеша Саркар. — Мы можем использовать эти знания для создания продуктов с лучшим вкусом, текстурой или более полезных для здоровья».
Шоколадная плитка со сложной архитектурой
Руководитель исследования доктор Сиаваш Солтанахмади из Школы пищевых наук и питания в Лидсе говорит, что понимание физических процессов, происходящих, когда люди едят шоколад, поможет разработать новый продукт из какао, создающий вкус и ощущение шоколада с высоким содержанием жира, но который при этом будет более полезным и диетическим за счет снижения количества какао-масла. Сама шоколадка должна иметь такую слоистую архитектуру, чтобы жир покрывал как поверхность плитки, так и частицы какао, но само его содержание внутри может быть очень небольшим.
В принципе, такой шоколад-обманка обещает быть реально полезным, ведь его биологически активные компоненты содержатся в частицах какао, а не в масле.
