Обед из-под земли. Рецепты блюд из популярных корнеплодов

Осень — лучшее время для того, чтобы есть корнеплоды. Они набрали силу и витамины, и еще ничего не растеряли в ходе долгого хранения. Хотя справедливости ради нужно отметить, что хранятся корнеплоды очень неплохо и до весны доживают с небольшими потерями (если, конечно, хранить правильно, а как это делать, смотрите тут >>).

Самые популярные подземные овощи у нас — морковь и свекла. Хотя в кулинарии они используются несколько однобоко. Чаще всего хозяйки делают салаты из тертой морковки или свеклы да добавляют эти овощи в суп. Между тем, с гастрономической точки зрения и морковь, и свекла очень интересны. Оба овоща имеют свежий сладковатый вкус. Можно их есть как свежими, так и после термической обработки, причем если хотите приготовить корнеплоды, то лучше всего их запекать — так и витамины будут меньше разрушаться, да и вкус корнеплодов станет более насыщенным.

Представляем интересные рецепты блюд из моркови и свеклы, они смогут разнообразить осенний рацион.

Морковный крем-суп с имбирем и сливочным сыром

Рецепт Максима Анурина, шеф-повара ресторана Piccolino

2 порции

• 250 г моркови
• 20 г лука-шалот
• 500 мл овощного бульона
• 5 г имбиря
• 20 мл жирных сливок
• 15 г рикотты
• Тыквенные семечки
• 1 ст.л. растительного масла
• Мята
• Молотый черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу 

Шаг 1. Лук-шалот и морковь мелко нарезать, обжарить на растительном масле в сотейнике до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить овощной бульон, довести до кипения и варить до мягкости моркови.

Шаг 3. Корень имбиря очистить, натереть на мелкой терке. Добавить в суп за пару минут до конца варки. В самом конце влить сливки, посолить, поперчить. Шаг 4. Все вместе пробить в блендере. 

Шаг 5. Разлить суп по тарелкам, сверху добавить немного рикотты, украсить мятой и тыквенными семечками.

Совет шефа: Имбирь должен быть свежим и ярким, он нужен для того, чтобы сделать классический морковный крем-суп более пикантным. Вместо рикотты можно использовать страчателлу.

Салат с сыром рикотта и свеклой

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

• 70 г свеклы
• 10 г рукколы
• 10 г салата корн
• 60 г рикотты
• 2 г укропа
• Соль
• Кедровые орешки
• Бальзамический уксус
• Сахар

Шаг 1. Целую свеклу разрезать на две части, предварительно запечь свеклу около 1-1,5 часа при температуре 160 градусов и коптить в течение получаса.

Шаг 2. В домашних условиях коптильню может заменить любая старая кастрюля. На дно засыпать ольховые опилки, затем на сито выложить свеклу и поместить ее в кастрюлю.

Шаг 3. Смешать рукколу и салат корн.

Шаг 4. Мелко порубить укроп и смешать с рикоттой, затем посыпать солью и сформировать в шарик.

Шаг 5. Бальзамический уксус вылить в сотейник, добавить сахар и выпарить до загустения на медленном огне, до состояния соуса.

Шаг 6. Выложить на тарелку рукколу с корном, сыр, копченую свеклу, полить бальзамическим уксусом свеклу и салат и украсить кедровым орехом. 

Тартар из копченой свеклы

Автор рецепта — Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

• 250 г запеченой свеклы
• 5 г лука сибулет
• 5 г кресс-салата
• 5 г тархуна
• 5 г мангольда
• 5 мл оливкового масла
• 10 мл растительного масла
• 8 мл укропного масла
• 5 г фундука
• Соль и черный перец
• 10 г ржаных хлебных чипсов

Шаг 1. Запечь свеклу в духовом шкафу до готовности. 

Шаг 2. Остудить и нарезать мелкими кубиками, затем обкурить при помощи смокинг гам для придания запаха и вкуса дымка.

Шаг 3. Для приготовления ржаных хлебных чипсов надо черный бородинский хлеб взбить в небольшом количестве воды с добавлением соли/перца по вкусу. Получившуюся кашицу из хлеба выложить тонким слоем на пергамент и выпекать в духовке до готовности.

Шаг 4. Свеклу заправить маслом, мелко нарезанным луком сибулет и специями.

Шаг 5. Выложить аккуратно на тарелку, посыпать сверху печеным фундуком, украсить листьями салата и зеленью.

Шаг 6. Сверху полить укропным маслом и подавать вместе с ржаными хлебными чипсами.

Куриная грудка с запеченной морковью

Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара кафе «Варвара»

• 1 куриная грудка
• 120 г запеченой моркови
• 70 г сливы
• 10 г грецких орехов
• 3 г морковной ботвы
• Сливочное масло
• Сахар
• Соль и перец

Для соуса (50 г на 1 порцию):

• 1 кг свежей сливы
• 5 г семян укропа
• 3 г красного острого перца
• 2,5 л воды
• 10 г свежей мяты
• 50 г зелени укропа и петрушки
• 30 г чеснока
• 15 г соли

Шаг 1. Готовим соус: Сливы с косточками сварить в воде до готовности. Укропное семя высыпать при варке слив, для лучшего аромата.

Шаг 2. Отдельно пробить в блендере всю зелень с острым перцем и чесноком (можно добавить немного воды и оливкового масла, чтобы лучше пробилось).

Шаг 3. Сливы протереть через сито. Получившееся пюре смешать с пюре из зелени и проварить до полной готовности и смешивания ингредиентов. Добавить соль и перец по вкусу. Можно добавить сахар (зависит от сливы). Можно айву добавить, будет вкуснее. 

Шаг 4. Куриную грудку поместить в 10% раствор соли (1 л воды, 100 г соли, 50 г сахара) на 1 час. Вынуть и обсушить.

Шаг 5. Готовить при 63 градусах в течение одного часа.

Шаг 6. Молодую морковь помыть, не чистить. Посыпать солью, сахаром, сбрызнуть бальзамиком, добавить кусок сливочного масла, завернуть в фольгу и запекать при 180 градусах до готовности (около часа).

Шаг 7. Грудку после приготовления обжарить со стороны кожи до образования хрустящей корочки.

Шаг 8. Отдельно на сливочном масле с небольшим количеством сахара карамелизовать морковь, добавить сливы и быстро обжарить. Добавить специи (соль, перец).

Шаг 9. На тарелку выложить морковь, сверху порезанную курицу, красиво раскидать сливы, полить все сливовым соусом, посыпать рубленным грецким орехом и забросать морковной ботвой.

Свекла с киноа, изюмом и авокадо

Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург)

• 1 запеченная свекла
• 30 г киноа
• 10 г изюма
• 60 мл куриного бульона
• 50 г пюре из авокадо
• 20 мл оливкового масла
• Соль, пряности

Шаг 1. Киноа предварительно замочить на 10-15 минут. 

Шаг 2. Отварить киноа в курином бульоне с изюмом и приправами. 

Шаг 3. Полученную массу выложить в блюдо, сверху поместить запечённую свеклу с пюре из авокадо. Сбрызнуть оливковым маслом. 

Запеченная морковь с киноа

Рецепт Виталия Ковалева, шеф-повара брассери Pate&Co

• 150 г моркови
• 1 г тимьяна
• 5 г меда
• Соль и перец
• 5 г оливкового масла
• 30 г отваренной киноа
• 15 г лайма
• 2 г кинзы
• 1 г кунжута

Шаг 1. Замариновать морковь в ингредиентах на час, потом запечь при 180 градусах в течение 15 минут.

Шаг 2. Обжечь горелкой.

Шаг 3. На тарелку выложить киноа и морковь, украсив кинзой, лаймом и кунжутом.