Наваристый бульон и много овощей. Как сварить зимний согревающий суп

Харчо, борщ, луковый суп... Что их объединяет? Скорее всего то, что в морозную погоду эти супы могут заменить собой целую печку. Они могут согреть и насытить, могут давать энергию в течение всего дня. Все они варятся на насыщенном и крепком бульоне, рыбном, курином или мясном. Все довольно калорийны, но при этом можно быть уверенным, что тарелка супа не останется на боках, а будет служить источником калорий для обогрева тела и работы мозга. Даже в самый морозный день.

Представляем рецепты зимних согревающих супов:

Лагман из баранины

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

• Бульон на бараньих костях — 100 мл
• Лапша для лагмана отварная — 60 г
• Петрушка (листья) — 2 г
• 100 мл бараньего бульона
• 60 г лапши для лагмана
• петрушка

Для подливы (на 1 порцию — 120 г):

• 160 г репчатого лука
• 160 г стебля сельдерея
• 150 г китайской капусты (мясистая часть листьев)
• 250 г красного болгарского перца
• 65 г чеснока
• 170 мл растительного масла
• 1 ст.л. соевого соуса
• 100 г томатной пасты
• 1 ч.л. сахара
• 2 ч.л. каменной соли
• Фенхель молотый
• Бадьян молотый
• 320 г мякоти баранины

Шаг 1. Лук, китайскую капусту и болгарский перец нарезать кубиками 2×2 см.

Шаг 2. Сельдерей нарезать брусочками толщиной 0,5 см.

Шаг 3. Баранину нарезать кубиками 1,5×1,5 см.

Шаг 4. Чеснок нарезать поперек слайсами толщиной 0,1–0,2 см.

Шаг 5. Отдельно для аромата растительного масла порубить 3 г чеснока и 8 г репчатого лука. Обжарить их на медленном огне в разогретом растительном масле до колера — сначала чеснок, а потом лук.

Шаг 6. Выложить мясо и обжарить, постоянно помешивая. Добавить соевый соус, Якорьперемешать и тушить 20–30 минут.

Шаг 7. Добавить томатную пасту, сахар, перемешать. Через 5 минут положить остальной лук, перемешать, затем китайскую капусту, опять перемешать.

Шаг 8. Через 10 минут посолить и добавить сельдерей, фенхель и бадьян, перемешать. Добавить болгарский перец и слайсы чеснока. Тушить до готовности, периодически помешивая (около 10 минут).

Шаг 9. Петрушку порубить.

Шаг 10. Подливу в сотейнике соединить с бульоном, добавить петрушку и прогреть.

Шаг 11. Отварную лапшу выложить горкой в тарелку, залить разогретой подливой с бульоном.

Рыбный томатный суп

Автор — Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill

4 порции

• 120 г отварного палтуса
• 120 г отварного лосося
• 220 г томатов пилатти
• 40 г шпината
• 35 мл оливкового масла
• Соль и сахар
• 4 г листа лайма
• 4 мл масла чили
• 8 г перца чили
• 8 г базилика
• 8 г тимьяна
• 20 г чеснока
• Черный перец

Для рыбного бульона (800 мл на 4 порции):

• 30 г укропа
• 40 г петрушки
• 35 г чеснока
• Соль
• 800 г рыбных костей
• 3 л воды
• 1 луковица
• 3 моркови
• Лавровый лист
• Душистый перец горошком
• Бульон рыбный — 800 г
• Соус томатный база — 400 г
• Набор на томатный суп — 240 г
• Базилик — 8 г
• Перец чили — 8 г
• Тимьян — 8 г
• Чеснок — 20 г

Для томатного соуса (на 4 порции — 400 г):

• 200 г сахара
• 5 г черного перца
• 2 л воды
• 120 мл оливкового масла
• 20 г перца чили
• 50 г чеснока
• 120 г базилика
• 120 г красного лука
• 180 г болгарского перца
• 1 кг томатов пилатти
• 40 г сливочного масла
• 50 г тимьяна
• 20 г лимонника
• 400 г томатной пасты
• 100 г пасты чили гарлик
• Соль

Шаг 1. Сварить из всех ингредиентов — бульон.

Шаг 2. Отварить палтуса и лосось.

Шаг 3. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Шаг 4. Потомить в кастрюле, потом добавить в суп.

Шаг 5. Соединить бульон и томатную заправку. Варить пару минут, довести до кипения, положить рыбу.

Шаг 6. Нарезать базилик со шпинатом, подавать их с супом.

Харчо

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

5 порций

• 500 г говядины
• 2,5 литра воды
• 1 луковица
• 10 зуб. чеснока
• 25 г аджики
• 100 г томатной пасты
• 2 ч.л. уцхо-сунели
• 3 лавровых листа
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 1 щепотка имеретинского шафрана
• 2 ст.л. кинзы
• 2 ст.л. петрушки
• Копченая соль

Шаг 1. Мясо нарезать мелкими кубиками и варить до готовности без каких-то добавок. Время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.

Шаг 2. Залить в сотейник растительное масло, добавить порезанный лук, чеснок и потушить. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать.

Шаг 3. Добавить аджику и порезанные стебли кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томат-пасту и уже тогда без крышки пассеровать полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело.

Шаг 4. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, снова залить в кастрюлю, поставить на огонь, совсем немного посолить. После закипания вернуть в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть.

Шаг 5. После этого засыпать туда помытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.

Борщ

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 700 г говяжьей грудинки
• 1 луковица (для варки)
• 1 морковь (для варки)
• 1 луковица для пассерования
• 1 морковь для пассерования
• 1900 г картофеля
• 900 г капусты
• 200 г белой фасоли
• 2100 г свеклы
• 170 г сала
• 30 г чеснока
• 500 г томатной пасты
• Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах — минут сорок.

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассеровать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассерованную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Кисло-острый суп с говядиной-гриль

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

8 порций

• 1,6 кг мраморного реберного мяса
• 5 л воды
• Соль
• Перец
• 90 г пасты том ям
• 70 мл сока лайма
• 160 г моркови
• 160 г лука
• Спаржа зеленая
• Кинза
• Чили перец

Шаг 1. Мясо посолить, поперчить, обжарить.

Шаг 2. Выложить в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 3,5 — 4 часа, периодически снимать жир.

Шаг 3. Отложить 2л бульона и довести до вкуса пастой Том Ям, соком лайма и солью. Чистого мясо должно получиться примерно 300-400 г, в одной порции 50 г.

Шаг 4. Лук мелко нарезать, пассировать на растительном масле.

Шаг 5. Морковь натереть на крупной терке, пассеровать на растительном масле.

Шаг 6. Разогреть бульон, добавить мясо (нарезка кубик), добавить пассеровку, спаржу.

Шаг 7. При отдаче добавить чили перец и листья кинзы.

Суп с морепродуктами Алиоли

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»

• 10 мл оливкового масла
• 35 г креветок
• 35 г очищенных кальмаров
• 35 г гребешков
• 5 мл столового белого вина
• 75 г томатной масты
• 10 г лука
• 20 г болгарского перца
• 200 мл рыбного бульона
• Соль
• Смесь «5 специй»
• Базилик
• Горчичное масло

Шаг 1. Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина.

Шаг 2. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Соль, перец добавить по вкусу.

Шаг 3. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежим соцветием базилика.

Луковый суп с кебабом из утки

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

• 200 г репчатого лука
• 7 г соли
• 14 г сахара
• 16 г сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• 40 мл красного вина
• 120 мл куриного бульона
• 30 г говяжьего демигласа
• 20 г лука фри

Для кебаба:

• 60 г филе утки
• 10 г пассерованного лука

Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Шаг 3. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.