На немецкий лад. Что такое клопсы и как их приготовить

Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные – Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы – фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

Название котлеток произошло от старонемецкого слова «клоппен», что означало «хлопать, бить». Дело в том, что когда мясорубок еще не существовало, фарш для этих котлет получали из тщательно отбитого и мелко нарезанного мяса.

Фарш делают жирным, из телятины, говядины, часто со  свининой. В мясо иногда добавляют каперсы. В соус же их надо положить обязательно. Сливки (тоже важный ингредиент), смешанные с каперсами дают очень нежный, в то же время пикантный, чуть с кислинкой, вкус.

Клопсы присутствуют в мировой кухне не только в виде кёнисбергских тефтелей. Есть шнель-клопс – быстрые отбивные, нечто вроде бефстроганов, которые были популярны в дореволюционной России; клопсы с яйцом – известны в Израиле как котлеты с начинкой из сваренных вкрутую яиц; рыбные клопсы делают в Норвегии.

Как приготовить кёнигсбергские клопсы

Для фарша:

500 г говядины с жирком

300 г жирной свинины

200 г шпика

2 яйца

1/3 белого батона

1 луковица

1 ст.л. каперсов

4 ст.л. лимонного сока

Майоран, паприка, черный перец

Соль и сахар

Для соуса:

500 мл мясного бульона

1 ст.л. каперсов

150 мл белого сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. муки

150 мл сливок 20 %

1 ч.л. вустерского соуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного,  помешивая.

Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

Смотрите также:

• Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша →
• Черноморские биточки и кебаб. 9 беспроигрышных рецептов котлет →
• Чем кормят в Сингапуре? Блюда от шефа паназиатской кухни →