Бобовые из-за высокого содержания белка называют мясом для постящихся и вегетарианцев. Однако даже они едят бобы нечасто и неохотно. Скорее всего, потому, что не знают секретов их приготовления.
Рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог Ирина Сумская.
Биологи утверждают, что на земле произрастает более 20 тысяч видов растений, относящихся к семейству бобовых. Однако в пищу мы употребляем лишь шесть из них — фасоль, горох, чечевицу, сою, нут и арахис (который многие ошибочно считают орехом).
Главное достоинство бобовых — высокое содержание белка, из-за чего их называют «вегетарианским мясом». Содержание белка в сое — 30%, в фасоле, горохе и чечевице — 25%. Также бобовые благодаря высокому содержанию сложных углеводов, в отличие от других растительных блюд, надолго сохраняют чувство сытости.
Бобовые имеют низкий гликемический индекс (то есть не повышают уровень сахара в крови) и поэтому незаменимы в рационе пациентов с сахарным диабетом.
Еще одно уникальное качество бобовых заключается в том, что они содержат фитоэстрогены. Это вещества, которые по своей структуре похожи на эстрогены (женские половые гормоны). Есть теория, что азиатские женщины не страдают от климактерических проблем, потому что они едят много сои. Хотя многие врачи считают, что это обстоятельство нельзя связывать исключительно с одним продуктом, они не подвергают сомнению тот факт, что биологически активные вещества, содержащиеся в бобовых, исключительно благоприятно влияют на организм, в том числе и на репродуктивную сферу.
Не щадя живота
Несмотря на неоспоримые достоинства, бобовые так и не стали для большинства людей «вторым хлебом». Причин этому несколько.
Во-первых, ни одно блюдо из бобовых нельзя приготовить «на скорую руку». Фасоль, горох и чечевица долго варятся (от 40 минут до полутора часов), а в идеале требуют еще и предварительного замачивания. Вымачивание перед варкой (6–12 часов) помогает нейтрализовать токсичные вещества, которые в них содержатся, и позволяет расщепить содержащиеся в них олигосахариды. Эти вещества отвечают за метеоризм и газообразование.
Во-вторых, бобовые — это тяжелые блюда. Содержащаяся в них фитиновая кислота не переваривается и не усваивается организмом. Кроме того, она препятствует всасыванию жиров и белков, а также магния, кальция, железа и цинка и мешает работе пищеварительных ферментов. Это уменьшает питательность блюд и может привести к дефициту необходимых минеральных веществ. Усвоению белков препятствуют и сапонины, которые также присутствуют в бобовых, из-за чего после их употребления часто отмечается застой в кишечнике и повышенное газообразование. Из-за этого их нельзя есть часто и помногу людям с заболеваниями пищеварительной системы.
Не рекомендуются бобовые и людям, страдающим подагрой, из-за высокого содержания пуринов — азотсодержащих соединений, при распаде которых выделяется мочевая кислота. Ее повышенный уровень может спровоцировать приступ подагры.
Мин нет
Для остальных сопутствующие неприятности — не повод отказываться от бобовых блюд. Главное — их «разминировать», то есть максимально избавить от побочных эффектов, сохранив все полезные свойства. Для этого существуют пять проверенных способов.
1. Предварительное замачивание и добавление соды при варке. Это способствует быстрому и лучшему развариванию твердой оболочки бобовых.
2. Выбор деликатных видов. Людям с проблемами желудочно-кишечного тракта следует выбирать деликатные виды бобовых — зеленую чечевицу, зеленый горошек, нут.
3. Максимально измельчение. Оптимальный вариант — использовать блендер, который быстро превратит готовое блюдо в пюре. Измельченные бобы усваиваются легче, поэтому мягкая консистенция предпочтительнее для детей и людей со слабым пищеварением.
4. Добавление специй. Паприка, имбирь, кориандр не только сделают вкус блюда «богаче», но и облегчат усвоение.
5. Правильное сочетание. Мясо, хлеб, крупы, орехи, сметана, сыр будут способствовать тому, что блюдо ляжет в желудке «мертвым грузом». Оптимальное окружение для бобовых — это овощи и зелень.
Рацион для сердца. Что есть и как готовить, чтобы избежать инфаркта 
Диетологи рассказали о пользе попкорна и арахисового масла 
Вся соль в железе. Как питаться, чтобы повысить уровень гемоглобина 
Диетологи назвали помидоры самыми полезными продуктами 
Фасоль на посту. Как правильно питаться бобовыми и как их готовить 
