Много ли в тушеной говядине антибиотиков и откуда в ней «чужеродная» ДНК?

Эксперты Роскачества исследовали тушеную говядину высшего сорта 23 популярных торговых марок, произведенную в России и Белоруссии. Продукция прошла проверку по 136 показателям качества и безопасности.

В частности, в тушеном мясе пяти торговых марок были обнаружены следовые количества антибиотиков: в двух случаях — двух препаратов, в трех — одного. Также в некоторых консервах эксперты нашли «чужеродную» ДНК: в продукции шести марок — ДНК свиньи, трех — ДНК курицы, одной — ДНК лошади.

Можно ли есть тушёнку, которой больше 100 лет? Подробнее

Опасны ли антибиотики в тушеном мясе?

Наличие антибиотиков в готовом тушеном мясе ГОСТом не регламентируется. В Роскачестве поясняют, что многие антибиотики разрушаются в процессе стерилизации, поэтому невозможно выяснить, сколько их было в исходном сырье. Как правило, следовые количества антибиотиков в тушеной говядине не превышают 5 мкг/кг, то ничтожно мало. При этом ТР ТС 034/2013 допускает наличие антибиотика сульфаметазина в размере не более чем 100 мкг/кг.

Откуда в тушеной говядине «чужеродная» ДНК?

В Роскачестве наличие в тушеной говядине ДНК свиньи, курицы и лошади объясняют тем, что в производственных мясных цехах разная продукция может нарезаться на одном и том же оборудовании. Кроме того, наличие ДНК свиньи может говорить о том, что для изготовления консервов применялся не говяжий, а свиной жир. Законодательно это не запрещено.

Растительного генетического материала, в том числе ДНК гороха, риса, картофеля, кукурузы, пшеницы и сои, эксперты в исследуемой продукции не обнаружили.

Сколько мяса должно быть в консервированной тушеной говядине?

Соотношение мяса и бульона в продукте иллюстрирует показатель массовой доли мяса и жира. Согласно ГОСТу, в тушеной говядине высшего сорта должно быть не менее 58% мяса и жира, а отдельно жира должно быть не более 17%. Количество белка должно составлять не менее 15%.

Продукция всех 23 исследуемых марок соответствовала требованиям по количеству жира, но в консервах семи марок было только 50% мяса. Количество белка в этой продукции тоже оказалось ниже нормы.

В Роскачестве предупреждают, что на этикетках тушеной говядины часто пишут: «Массовая доля говядины по закладке: 87%». Но это лишь означает, что столько мяса в продукте было до уваривания, т. е. когда оно еще было сырым. После термической обработки сырье сильно уваривается, поэтому в готовом продукте мяса и бульона может быть 50/50.

Что еще показало исследование?

Все исследованные консервы были сделаны из говядины. В образцах не было обнаружено ни тяжелых металлов, ни пестицидов, ни нитрозаминов (канцерогенные вещества). Эксперты также не обнаружили нарушений по микробиологическим показателям: наличия бактерий клостридий, плесени, дрожжей, патогенных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Тушеная говядина почти всех торговых марок не удовлетворила экспертов по органолептическим показателям. Некоторые консервы имели вяжущий привкус или просто посторонний запах и привкус. Тушеная говядина ряда производителей была недостаточно сочной или переваренной, иногда — все вместе. Эксперты сделали замечания также по поводу внешнего вида мяса: в некоторых образцах оно включало грубую соединительную ткань или кровеносные сосуды, а также было порезано на слишком маленькие кусочки.

В чем особенности тушеного мяса высшего сорта?

На полках магазинов можно встретить тушеное мясо высшего сорта, тушеное мясо первого сорта и просто тушенку. Эти товары отличаются по качеству и составу.

В соответствии с ГОСТ 32125-2013, высший сорт должен содержать не менее 58% мяса и жира, а первый — не менее 56%. Для производства тушеной говядины высшего сорта разрешено использовать менее жирную говядину и отдельно добавлять говяжий жир. В итоге в готовом продукте образуется много мясных кусков без жировой прослойки, а отдельно добавленный жир в процессе стерилизации плавится и застывает в виде кольца в верхней части банки. При производстве тушеной говядины первого сорта используется более жирная говядина. Из-за этого в консервах присутствуют куски мяса с жировыми включениями.

Сколько можно хранить открытые консервы? Подробнее

Между тем эксперты Роскачества предупреждают, что тушеная говядина высшего сорта не всегда качественнее консервов первого сорта. Но этого не скажешь о продукте, который называется «тушенка».

Чем тушенка отличается от консервов из тушеного мяса?

Тушенка — это мясорастительные консервы, которые производители готовят не по ГОСТу, а в соответствии с собственными техническими условиями или стандартами. В составе такой продукции на первом месте стоят соевый белок и вода, а слово «говядина» появляется только после жира. В тушенке содержится примерно 13-14% жира и всего 7% белка. В итоге, несмотря на малое количество мяса, продукт получается довольно жирным.