Одуванчики, щавель, крапива, люцерна, лопухи… Майская зелень самая нежная и вкусная. Часть растений останется с нами до конца лета, как щавель, ну а крапиву можно будет собирать только до того времени, как она зацветет. В июне она уже будет жесткой и невкусной. Из этих трав можно приготовить множество вкусных блюд. Самое привычное – сварить суп. Но можно делать салаты, добавлять травы в пасту, даже приготовить оригинальный десерт. Делимся рецептами из майской зелени от шефов.
Деревенский салат с калеными яйцами
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
50 г щавеля
20 г свежей черемши
100 г свежих кабачков
100 г свежих огурцов
100 г зеленого лука
80 г сметаны 30 %
3 каленых яйца
50 г редиса
Четверговая соль
Для маринованных одуванчиков:
200 г бутонов одуванчиков
30 мл винного уксуса
10 г соли
30 г сахара
20 г свежего хрена
1 г лаврового листа
1 г гвоздики
5 г чеснока
250 мл воды
четверговая соль по вкусу
Шаг 1. Готовим одуванчики: бутоны одуванчика почистить от стеблей и залить ледяной водой на час.
Шаг 2. Положить в стерилизованную банку для маринования все ингредиенты залить водой и довести до кипения.
Шаг 3. Залить одуванчики, закрыть крышкой и поставить стерилизоваться на 2 -3 мин в кипящую воду, потом плотно закрутить банки и остудить.
Шаг 4. Каленые яйца: яйца отварить 2 минуты, закинуть в холодную воду, потом положить в чугунок, добавить сено, накрыть крышкой и поставить в тлеющие угли на 1-2 часа. После приготовления охладить. Или можно взять просто сваренные вкрутую яйца.
Шаг 5. Щавель и черемшу почистить от стеблей, промыть под проточной водой.
Шаг 6. Яйца почистить, нарезать на 4 части.
Шаг 7. Редис промыть и порезать крупно, кабачки промыть и порезать тонкими слайсами, лук почистить и порезать соломкой.
Шаг 8. Соединить все вместе, заправить сметаной, выложить на тарелку и посыпать четверговой солью.
Салат из весенних трав
Рецепт Алексея Айзена, бренд-шефа винотеки «Простые Вещи»
30 г мини картофеля
20 г редиса
25 г очищенного огурца
10 г шпината
10 г зеленого лука
4 г укропа
35 г помидора
10 г листьев свеклы
6 г черемши
1 яйцо пашот
Для соуса(35 г на 1 порцию):
120 мл оливкового масла
40 мл лимонного сока
15 г дижонской горчицы
10 г меда
Морская соль
Белый молотый перец
Шаг 1. Мини-картофель отварить до готовности, порвать зелень, нарезать редиску.
Шаг 2. Огурцы очистить от кожуры, нарезать.
Шаг 3. Сварить яйцо пашот: в воду добавить соль и уксус, довести до кипения, раскрутить воронку венчиком и вылить в середину яйцо. Варить, чтобы желток остался жидким.
Шаг 4. Для соуса соединяем все ингредиенты и постепенно, интенсивно вмешивая венчиком, добавляем оливковое масло.
Шаг 5. Все овощи заправить соусом и выложить на тарелку. При подаче сверху выложить яйцо пашот.
Салат со шпинатом и сыром
Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»
30 г мини шпината
3 г кедровых орешков
70 г козьего сыра
1 яйцо пашот
20 г микса салатов
Соль
Черный перец
3 г цветочного меда
5 мл бальзамического уксуса
10 мл оливкового масла
Копченая паприка
Шаг 1. Мини шпинат, микс салатов и кедровые орешки заправить смесью меда, оливкового масла и бальзамическим уксусом.
Шаг 2. Отдельно смешать до однородной консистенции сыр и сливки.
Шаг 3. Выложить салат в тарелку, свержу предварительно приготовленное яйцо пашот и сыр.
Суп из щавеля с белыми грибами
Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
100 г картофеля
1 луковица
1 морковь
80 г корня сельдерея
100 г белых грибов
100 г щавеля
2 г корицы
Соль и перец
Шаг 1. Щавель перебрать, промыть, отрезать стебли и крупно нарезать.
Шаг 2. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
Шаг 3. Белые грибы вымыть и нарезать.
Шаг 4. В кастрюлю налить 2 л воды, довести до кипения, положить картофель и белые грибы, варить 15-20 минут, до готовности.
Шаг 5. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Корень сельдерея мелко порезать.
Шаг 6. В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, слегка посолить, поперчить и жарить около 3 минут. Добавить морковь и корень сельдерея, жарить, помешивая, до мягкости овощей.
Шаг 7. Добавить обжаренные лук с морковью, перемешать и готовить около 4-5 минут. Положить щавель, перемешать суп и готовить еще 2 минуты.
Шаг 8. Суп посолить, поперчить, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
Разлить суп в тарелки, украсить вяленым помидором и листочком шпината.
Суп-пюре из шпината с лососем
Автор - Ирина Шваб, шеф-повар бара Lumberjack
200 г картофеля
200 г лука
600 г шпината
2 л воды
80 мл рыбного бульона
80 мл жирных сливок
2 стейка лосося без кожи по 100 г
Розмариновое масло
Шаг 1. Картофель и лук измельчить, варить до готовности.
Шаг 2. В готовые овощи добавить шпинат, дать закипеть, затем слить 50% воды.
Шаг 3. Добавить сливки и рыбный бульон, взбить блендером.
Шаг 4. Стейки лосося обжарить на гриле.
Шаг 5. При подаче в тарелку с супом выложить лосось. Добавить пару капель розмаринового масла.
Зеленая паста из крапивы с тыквенным соусом
Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке
Для пасты:
(80 г на одну порцию)
100 г крапивы
150 г желтков
4 яйца
30 мл оливкового масла
450 г муки
225 г муки семола
Для соуса из тыквы:
(70 г на 1 порцию)
400 г тыквы
200 мл тыквенного фреша
300 мл морковного фреша
100 мл белого вина
50 г урбеча из тыквенных семечек (можно заменить арахисовой пастой)
10 г зерен горчицы
Соль
Мини шпинат для украшения
Шаг 1. Для пасты: измельчить крапиву. Потом смешать все ингредиенты.
Шаг 2. Тесто раскатать скалкой, толщиной в 5 мм и нарезать на тонкие полоски.
Шаг 3. Тыкву нарезать кубиками и потушить, постепенно добавляя вино, сливки и остальные ингредиенты.
Шаг 4. Полученную массу перетереть через сито.
Шаг 5. Пасту отварить в подсоленной воде.
Шаг 6. Соус налить на тарелку, выложить венком пасту.
Шаг 7. Украсить листьями мини шпината.
Шечаманди
Автор - Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»
100 г шпината
1 л овощного бульона
70 г лука
10 г чеснока
30 г растительного масла
35 мл сливок 20 %
10 г сулугуни
1 перепелиное яйцо
Шаг 1. Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в овощном бульоне.
Шаг 2. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами, после чего обжарить на растительном масле.
Шаг 3. Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением овощного бульона и довести до вкуса специями.
Шаг 4. В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо.
Шаг 5. Украсить листьями шпината и сыром сулугуни.
Пальмовый хлеб с пудрой из крапивы
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)
250 г пшеничной муки
250 г муки пальмы
150 мл воды
6 г соли
10 г сахара
7 г дрожжей
50 г сушеной крапивы
Шаг 1. Из 1/3 части пшеничной муки и 1/3 части пальмовой муки, воды, сахара, дрожжей и соли приготовить опару. Дать подойти в течение 2 часов.
Шаг 2. Добавить оставшуюся муку, вымесить и дать подойдти еще в течение получаса. 3 раза обмять и дать подойти тесту.
Шаг 3. Разделать тесто на равные шары и выпекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут.
Шаг 4. Крапиву измельчить и посыпать готовый хлеб.
Десерт «Закатанные щи»
Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook
Для мусса из щавеля:
(100 г на 1 порцию)
300 г яиц
45 г кукурузного крахмала
120 г сахара
30 мл сливок
340 мл молока
60 мл лаймового фреша
240 г щавеля
Меренга из гречки:
5 белков
5 ст.л. сахара
100 г гречки
Мороженое из ряженки
100 г на 1 порцию
1 л ряженки
200 мл сливок
40 мл лимонного фреша
Шаг 1. Для мусса смешать все ингредиенты в сифоне или кремере.
Шаг 2. Для меренги: отварить гречку и поместить в духовку при температуре 80 градусов на 4 часа. Достать и перемолоть ее в муку.
Шаг 3. Смешать белки яичные и сахар и после добавить к ним гречневую муку.
Шаг 4. Выпекать в духовке до готовности
Шаг 5. Для мороженого смешать ряженку, сливки и фреш. Положить в морозилку.
Шаг 6. Заморозить до консистенции мороженого.
Шаг 7. Щавелевый мусс и мороженое выложить слоями в стеклянную банку. Украсить гречневой меренгой, листьями щавеля и брусникой.