Каждый год в это время многие открывают сезон шашлыков. А накануне долго спорят, какое мясо покупать для шашлыка. Существует ли идеальное мясо, из которого всегда получится вкусный шашлык?
Споры вокруг того, из чего и как делать шашлык, — обычное дело. У многих есть свой коронный рецепт. Но на практике не всегда получается так вкусно, как о нем рассказывают. На самом деле, есть определенные правила по выбору мяса для шашлыка.
О них и о том, какой мангал лучше, рассказывает специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук Дмитрий Зыков:
— «Правильный» шашлык готовят из баранины, поскольку блюдо это происходит из стран, где, во-первых, овцеводство наиболее развито, во-вторых, страны эти в большинстве своем мусульманские. Ставшая популярной в нынешние времена для шашлыка свинина там просто не могла использоваться по религиозным соображениям. Впрочем, и в христианских восточных странах шашлык делают из баранины, просто потому, что баранина там — основной вид мяса. И конечно, большое значение сыграл фактор вкуса — из баранины получается отличный шашлык. Я бы даже сказал — лучший. Особенно если он сделан из молодого барашка. Но с другой стороны, его легко и испортить. Ведь овца — животное некрупное, кусочки мяса получаются небольшие, и их очень легко пересушить. Именно поэтому часто бараний шашлык делают на косточках — куски получаются покрупнее, да и есть его удобнее.
Свинина большинству людей более понятна, она гораздо дешевле, ее проще купить, и из нее реально получается неплохой шашлык. Я бы назвал ее мясом № 2 для этого. Обычно используют окорок, корейку или шейку. Последняя гораздо лучше, так как в ней более или менее равномерно распределен жир. Благодаря этому шашлык получается мягче, сочнее и быстрее готовится, чем из окорока и карбонада.
Некоторые ведут себя нетрадиционно и используют для шашлыка говядину. Я так не поступаю и, честно говоря, даже не знаю, какую часть туши лучше порекомендовать. Ну может быть, только вырезку. Как правило, на углях говядина получается сухой и жестковатой. Все-таки это мясо больше для сковороды (стейки) или готовки под крышкой (тушение).
Важную роль играют мангал и огонь, точнее, его отсутствие — от углей должен исходить только жар. Иначе мясо подгорит. А самый лучший мангал — с вертикальным расположением шампуров. Так устроено большинство электрических мангалов. Но бывают вертикальными и обычные угольные мангалы, в них шампуры располагают вокруг вертикальной трубы из сетки, а в нее засыпают угли. Благодаря такой конструкции капли жира не капают на угли, и канцерогены из них не оседают с дымом на мясе. Плюс жир на углях не возгорается и не подпаливает шашлык — он меньше подгорает. Но, к сожалению, такие мангалы встречаются крайне редко. Важно нанизывать мясо параллельно шампуру, иначе из него вытечет сок, и шашлык будет сухим.
