Луфарь вместо дорадо. Недорогие варианты замены морских деликатесов

Очень часто в рецептах журналов и модных сайтов мы встречаем: возьмите 100 граммов чавычи, положите в салат 50 г копченого палтуса, запеките дорадо и так далее. И вроде бы отличный рецепт, хочется приготовить по нему блюдо, а когда понимаешь, что придется покупать дорогого палтуса, энтузиазм угасает.

Но не всегда для блюда нужна именно дорогая рыба. Часто ее можно заменить более дешевым аналогом. Чтобы понять, как можно сэкономить на блюдах из рыбы и морепродуктов, мы обратились к шефам рыбных ресторанов.

Дорадо

 

Эта рыба стала очень популярной у нас, и практически каждый уважающий себя ресторан считает своим долгом подавать дорадо как минимум в запеченном с травами виде. Неудивительно, что дорадо считается рыбой праздничной, тем более что в магазинах она достаточно дорога - от 700 рублей за килограмм.

Заменить дорадо может рыба махи-махи. Она похожа на нее. Из нее можно сделать стейки, а можно запечь, можно пустить на филе. Махи-махи обладает похожим плотным белым мясом, она очень нежная для запекания. И стоит она процентов на 40-50 дешевле, лучше всего покупать на рынке, там цена будет гораздо меньше чем в магазинах.

Еще один вариант для замены дорадо – черноморский луфарь. Хотя в средней полосе России эта рыба встречается нечасто, для жителей южных районов она доступна. Стоит луфарь гораздо дешевле, чем дорадо. «Луфаря также можно целиком запечь, во внутрь наложить разные травки, тархун, лимонник, розмарин, - рассказал Николай Чернов, шеф-повар ресторана «Золотая балка» в Севастополе. -  Можно разделать на филе и поджарить с розмарином и чесноком на оливковом масле. Отличный праздничный вариант – приготовить рыбу в алкоголе. Обжариваем рыбу с двух сторон, чтобы получить красивую золотистую корочку, потом заливаем любым шампанским (можно самым дешевым). Накрываем сковородой и оставляем на несколько минут. Алкоголь выпаривается, а шампанское дает сладость и аромат. Когда рыба готова, можно добавить в шампанское, в котором она тушилась, сливочное масло – получится соус».

Креветки

 

Кило хороших креветок в очень бюджетном магазине будет стоить рублей 600. А еще если учесть ледяную глазурь, которая встречается, увы, очень часто. …То? Так что креветки уже давно перестали быть доступным продуктом. Но заменить их можно, особенно если мы делаем салаты, рагу и прочие составные блюда.

«Креветки можно заменить кальмарами, - предлагает Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000». – Например, в салате вместо жареных креветок использовать жареных кальмаров. Если поджарить кальмара правильно, он будет похож. Надо кальмара почистить (если мы берем неочищенного, фиолетового), снять внешнюю пленку, потом вывернуть, снять внутеннюю и извлечь хрящевую палочку. Потом кальмара нарезать и бросить на сковороду. Важно кидать небольшими порциями, а не наваливать горой, чтобы кальмары не дали сок. Жарить надо очень быстро, 1-2 минуты. Правильно поджаренный кальмар плотный и сочный, похожий на креветку.

Если варите, то надо вскипятить воду, выключить огонь, подождать минуту и бросить в воду подготовленных кальмаров. Подержать 2-3 минуты и доставать. Тогда кальмар не переварится.

Отваренного кальмара можно замариновать в лимоне, мелко нарубленном чесноке, пряных травах, с добавлением оливкового масла. Чуть-чуть подмариновали, добавили к таким кальмарам листья салата и полили маринадом. Очень вкусно получается, лучше чем с креветками».

Как вариант, для замены тех же креветок, лангустинов, даже омаров – вообще дорогих морепродуктов, можно рассмотреть рапанов. «Это тоже морепродукт, с плотным мясом, содержащий большое количество белка, - рассуждает Николай Чернов, - но он гораздо дешевле. Рапанов можно поджарить, потушить с овощами, залить острым азиатским соусом. Они получатся очень вкусными».

Красная рыба

 

Хорошая семга стоит в магазинах за 1000 рублей, особенно если ее продают в охлажденном виде. Покупать на засолку? А если смотреть уже готовую соленую рыбу, упакованную в вакуум, то получится еще дороже.  Тем не менее праздничный стол без малосольной красной рыбы представить себе сложно. Предлагаем бюджетные варианты: нерку и кету.

«Аналог семги – дальневосточная нерка, - подтверждает Виталий Волков, шеф-повар ресторана «Ботик Петра», -  она не в разы дешевле, но процентов на 30 – точно. Нерку можно солить – это будет прекрасно, можно запекать, делать ее на пару, это универсальная рыба, как и семга».

«Засолить можно и кету, - говорит Гиви Хатисов, - только чтобы она держала в засолке форму и не разваливалась, потому что кета гораздо суше, чем семга и форель, нужно соленую кету нарезать, сложить в банку и залить маслом. Немного в этом масле выдержать, тогда она будет плотная, не рыхлая».

Ну а уж если у вас в рецепте написано – чавыча, то тут будет сложнее. «Ее можно заменить дальневосточным лососем, он дешевле» - говорит Максим Ползиков, бренд-шеф рыбной лавки и сифуд-бара «Рыбторг».

Белуга

«Белуга – это очень дорогая рыба семейства осетровые, осетр – гораздо дешевле, он из того же семейства, - рассказывает Максим Ползиков, - но нужно иметь в виду, что полностью вкус белуги из дешевого осетра вы не получите, но будет немного похоже».

Красная икра

 

Красная икра дорожает с каждым годом. И традиционные новогодние бутербродики под шампанское или водку – становятся все сложнее ставить на стол. Красная икра вещь специфическая, ее вкус не заменит ничто, но удивить своих гостей икрой все-таки можно – если купить баночку икры белой.

«Есть икра щучья, она мелкая, но очень вкусная – рассказал Николай Чернов, - вот только в чистом виде ее подавать нельзя. Надо к ней добавить немного зелени, петрушки или лука-резанца (но не укроп, он слишком резкий, он ее забьет), нарезать мелко красный лук и добавить майонез (на 70 граммов икры – 30 граммов майонеза). Получится паста для бутербродов. Можно подавать ее с гренками, а можно такой икрой украшать салаты, другие блюда. Отлично идет под водку».

Трепанг

 

Трепанги – один из самых полезных морепродуктов. Японцы считают его продуктом долголетия. Чтобы извлечь максимум пользы его рекомендуют есть сырым, хотя трепанг очень специфическая штука – он похож на хрящ. Можно трепанга отварить и сделать из него салат. Хотя уйдет часть пользы, но зато можно будет похвастаться экзотическим блюдом.

«Честно говоря, делать салат из вареного трепанга – это очень дорого. Поэтому можно заменить его на морской огурец, кукумарию, этот морепродукт похож на вкус, но стоит гораздо дешевле», – посоветовал Илья Былов, шеф-повар компании La Maree.

Скорпена

 

Морская, яркая и дорогая скорпена – легко заменяется обычным морским окунем. «В супе или в тушеном виде они практически не будут отличаться по вкусу, - уверяет Виталий Волков, - я обычно готовлю похлебку из скорпены, варю из нее бульон, потом его процеживаю, обжариваю лук, морковь и корень сельдерея, нарезанные  мелким кубиком, добавляю томаты-пелати (без кожицы и зерен), всю эту поджарку добавляю в суп, туда же зелень, базилик, соль-перец и немного чеснока. И в самом конце – нарезанное филе рыбы. Так этот суп можно легко сделать с морским окунем, получится очень похоже».

Палтус

Одна из самых выигрышных рыб – палтус. Он прекрасен в жаренном или запеченном виде. Но свежего палтуса заменить практически невозможно, у него особенный вкус. А вот если у вас в рецепте палтус копченый – это совсем другое дело: « Его можно заменить треской горячего копчения, да и вообще любой копченой белой рыбой, - говорит Гиви Хатисов, - кроме, разве что, скумбрии, у нее очень специфический вкус».