В одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности взрослого человека в кальции, 16% суточной потребности витамина В12 и 8% белка. Кроме того, в ряженке есть компоненты, обладающие пребиотическим действием.
Чем отличается ряженка от других кисломолочных продуктов и какова её польза? Как изготавливают термостатную ряженку?
Рассказывает заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.
Зачем карамелизуют молочный сахар?
Ряженка — это разновидность простокваши, которую изготавливают из топлёного молока. Молоко подвергают высокой пастеризации при 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. В результате в молоке происходит частичное испарение влаги и карамелизация лактозы — молочного сахара. После этого топлёное молоко сквашивают культурами молочнокислых термофильных стрептококков.
Продукты карамелизации по своему составу — значительно более сложные соединения, чем исходный молочный сахар. Они имеют более темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой — это зависит от температуры и продолжительности нагревания. Для карамелизации лактозы в молоке его надо нагревать длительно, в отличие, например, от сахарозы, которая почти сразу карамелизуется при высоких температурах. Но зато в ходе этого процесса и образуются те самые производные лактозы, в частности лактулоза, которые способны служить пищей для полезной кишечной микрофлоры, стимулируя рост в первую очередь бифидобактерий.
Чем отличается термостатная ряженка?
Обычную ряженку производят резервуарным способом. После тепловой обработки молока процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания продукта происходит в одном и том же резервуаре с регулируемой температурой. Образовавшийся сгусток в готовом продукте перемешивают, доводят консистенцию до однородного жидкого состояния и разливают в пакеты или бутылки.
При термостатном способе подготовленное молоко в резервуаре только смешивают с закваской и сразу разливают в потребительскую упаковку — стаканчики, баночки и т. п., которые загружаются в термостаты. Процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания ведётся непосредственно в данной упаковке. Поэтому готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя. Так что термостатную ряженку при желании можно есть ложкой.
В чём польза ряженки?
Прежде всего, все кисломолочные продукты — это источник кальция, полноценного молочного белка, витаминов — группы В (особенно, В12 и В2), А, D. Причём кальций из кисломолочных продуктов усваивается лучше. Есть в них также фосфор, магний, железо и цинк. Молочная кислота способствует выделению пищеварительных соков, обладает послабляющим действием. Живые заквасочные микроорганизмы стимулируют местный иммунитет в кишечнике, угнетают гнилостную флору.
Конкретно в ряженке благодаря карамелизации молочного сахара образуются новые соединения, в частности лактулоза. Она не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, проходит в толстый кишечник, где стимулирует развитие бифидобактерий. В свою очередь они превращают данное производное лактозы в уксусную и другие органические кислоты, подавляющие рост неблагоприятной кишечной микрофлоры.
Иногда кисломолочные продукты дополнительно обогащают пробиотическими микроорганизмами — представителями защитной флоры организма человека, например, бифидобактериями. При регулярном употреблении они способствуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет.
Плюс к тому во всех кисломолочных продуктах содержание молочного сахара снижено благодаря деятельности закваски. Поэтому их рекомендуется употреблять при непереносимости лактозы.
