Примерное время чтения: 9 минут
1453

Кукумария, вонголе и трубач. Необычные морепродукты в наших магазинах

Практически все морепродукты крайне полезны. Во-первых, это отличные источники качественного белка, причем очень легко усваивающегося. Во-вторых, в них присутствует йод и полезные жирные кислоты. Самые популярные морепродукты — креветки и кальмары. Но есть и много других вкусных и полезных продуктов, которые продаются в наших магазинах и вполне достойны дегустации.

Рапан

Рапаны водятся и в Тихом океане, и в Черном море. Хоть они и были завезены в Европу из Азии, но прижились очень хорошо и чувствуют себя прекрасно. Особенно хороши крымские рапаны: они большие и мясистые.

По структуре и плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Они такие же плотные. Но по вкусу они не похожи ни на какие морепродукты. У рапанов довольно яркий вкус. По словам Павла Колесника, шеф-повара ресторанов «Одесса-мама», есть два способа приготовления рапанов. Если у вас свежие, только что выловленные рапаны, то их нужно извлечь из раковины, опустив в холодную воду и подцепив их за ножку. Кстати, ножку есть нельзя, можно отравиться. Нужно есть только тело рапана. И если вы извлекли рапана таким образом, то его нужно очень быстро обжарить. И тогда моллюски получаются похожими на гребешков, такими же нежными. Это достаточно трудоемкий способ, требующий сноровки. Поэтому многие рапанов варят. Но варить нужно долго, чтобы мясо стало мягким. Если сварить быстро, как креветок, оно будет жестким.

Продаются замороженные рапаны как отдельный продукт или в составе смесей. Стоят около 700 рублей за 1 килограмм.

Теплый салат с рапанами и креветками

Фото: Ресторан «Макао» (Ростов-на-Дону)

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

1 порция

  • 60 г авокадо
  • 40 г рапанов
  • 30 г тигровых креветок
  • 5 мл воды
  • 30 г запеченного перца
  • Кинза
  • 10 г крахмала
  • 15 г армянского лаваша
  • 20 г жареного лука
  • 10 г листьев салата
  • 1 яйцо
  • 30 г помидорок черри (лучше желтых)
  • Соль

Шаг 1. Обжарить до готовности очищенных креветок и рапанов.

Шаг 2. Листья салата нарвать кусками и смешать с желтыми томатами черри, авокадо, запеченным болгарским перцем и карамелизированным луком. Заправить лимонной заправкой.

Шаг 3. Лаваш нарезать стружкой и подсушить в духовке до хруста.

Шаг 4. На готовый салат выложить лаваш, затем — обжаренных сверху рапанов и креветок.

Трубач

Еще один моллюск с витой раковиной. У него плотное упругое мясо, и к нему нужен особый подход, иначе трубач получится не нежным, а резиновым. Его важно не переваривать, поэтому обычно его размораживают (лучше всего делать это долго, а не класть в горячую воду), после чего кидают для варки в горячую воду. Она должна не кипеть, но быть довольно горячей, порядка 90 градусов. В этой воде трубач полежит 15 минут — и сварится. После этого его можно обжарить, сбрызнуть лимоном, добавить зелень, масло, пряности. Его можно потушить, использовать в качестве начинки для пельменей, в салатах, пастах и так далее.

Трубача легко можно купить в замороженном виде (охлажденного у нас не бывает, это все-таки дальневосточный продукт), а также консервированного. Стоит около 600 рублей за полкило (замороженный).

Котлеты «Эскимо»

Фото: ресторан The Mad Cook

Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook

  • 700 г филе дорадо
  • 300 г филе трубача
  • 4 желтка
  • 60 г сливочного масла
  • Соль и перец

Для мусса:

  • 300 г картофеля
  • 300 г сельдерея
  • Соль и перец

Для соуса голландез:

  • 2 желтка
  • 200 г топленого масла
  • 1 г соуса табаско
  • 5 г соуса ворчестер
  • Соль и перец
  • 30 мл лимонного фреша

Шаг 1. Замешать фарш (по 60 г на одну котлету) и сделать котлеты в форме эскимо, всунув палочку для эскимо.

Шаг 2. Жарить котлеты на топленом масле

Шаг 3. Картофель и корень сельдерея отварить, размять, добавить немного жидкости и пропустить через сифон, чтобы получился мусс.

Шаг 4. Для соуса смешать все ингредиенты. Посолить и поперчить.

Шаг 5. Украсить крошкой из активированного угля и листочками кинзы

Трепанг

Один из самых ценных и дорогих морепродуктов. В Японии он ценится как приносящий долголетие. Там трепангов едят сырыми, делают из них сашими. Это не слишком вкусно, так как моллюск очень плотный, жесткий, похож на хрящ. Но японцев это не смущает. Они очень тонко нарезают мясо трепанга, сбрызгивают лимоном или уксусом.

Если трепанга сварить, он будет более съедобным, но зато из него уйдет большая часть полезных веществ. В наших магазинах свежего трепанга найти трудно, разве что на Дальнем Востоке, а вот трепанги в меду встречаются часто. Стоят, правда, достаточно дорого, около 2 тысяч за полукилограммовую банку.

Кукумария

Ближайшая родственница трепанга — иглокожая кукумария. Еще ее называют морским огурцом. Она довольно похожа на трепанга: такое же плотное мясо, большое количество полезных свойств, низкая калорийность (всего 34 ккал на 100 г). Кукумария содержит большое количество витаминов, ее экстракт применяют в борьбе с раковыми заболеваниями, диабетом, болезнями почек.

Сырой кукумарию обычно не едят, ее нужно долго варить. В наших магазинах замороженную сырую кукумарию купить сложно, но вот консервированная в томатном соусе есть. Небольшая баночка стоит порядка 200 рублей. Гораздо доступнее, чем трепанги.

Морской еж

Лучшие морские ежи — мурманские. У них самый насыщенный вкус и самое большое содержание йода. Именно за йод ежи и ценятся, их рекомендуется есть всем, кто живет далеко от моря и испытывает дефицит этого полезного элемента. Кроме того, икра морских ежей — признанное профилактическое средство против раковых заболеваний, она нормализует кровяное давление, повышает сопротивляемость организма разнообразным инфекциям.

В ежах съедобна лишь икра. Все остальное не едят, а используют только как формочку для подачи икры. Так чаще всего подают ежей в ресторанах. В магазинах икру можно купить в замороженном виде. Ее замораживают шоковым методом при минус 60 градусах, так она сохраняет наибольшее количество полезных свойств. Стоит около 500 рублей за 100 г, но учитывайте, что икру морских ежей едят небольшими порциями.

Вонголе

В небольших раковинах живет морской петушок: вонголе. Он очень нежный, вкусный и полезный. В нем содержится много минералов и полезных полиненасыщенных жирных кислот. Готовить его очень легко, главное — сделать это как можно быстрее.

Моллюсков бросают на сковороду, заливают небольшим количеством горячей воды, после чего вонголе раскрываются. Если какая-то раковина не раскрылась, ее выбрасывают. После этого вонголе можно подавать с соусом, как мидий, добавлять в пасту, морское рагу, суп, салат. Чаще всего моллюсков бросают в блюда прямо в раковинах, так они служат еще и украшением.

Купить замороженных свежих вонголе можно по цене от 300 до 500 рублей за полкило (цена зависит от размера раковин).

Спагетти с вонголе

Фото: Ресторан Sixty

Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty

  • 80 г спагетти
  • Соль
  • 150 г вонголе
  • 5 г лука-шалота
  • 5 г чеснока
  • 5 г перца чили
  • 20 мл оливкового масла
  • 50 г пармезана
  • 80 мл белого вина
  • 100 г моркови
  • 100 г лука
  • 100 г сельдерея
  • 20 г сливочного масла
  • 50 г лисичек
  • 2 г икры боттарга (для украшения)

Шаг 1. Спагетти отварить в подсоленной воде.

Шаг 2. Из моркови, сельдерея и репчатого лука в блендере сделать овощное пюре.

Шаг 3. Жарить на сливочном масле нарезанные лисички, чеснок, перец чили, лук-шалот.

Шаг 4. Далее высыпать вонголе, добавить белое вино, овощное пюре, тертый пармезан.

Шаг 5. Обжаривать до готовности.

Шаг 6. Готовую массу выложить на спагетти, сверху добавить икру боттарга.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах