В начале лета продажи кетчупов взлетают: кажется, что шашлыки, барбекю и грили без него немыслимы. Но подавляющее большинство кетчупов — продукты, которые гораздо хуже, чем «осетрина второй свежести». По идее, томаты — главный компонент этого соуса. Но это теория. А на практике помидоров туда стараются положить поменьше, ведь они — самое дорогое, что есть в кетчупе. Многие знают, что вместо томатов в этот соус добавляют яблочные и прочие пюре из тех, что подешевле. Но и это далеко не самое страшное.
Соус второго сорта
В отличие от большинства товаров, кетчупы не бывают ни первого, ни второго, ни даже высшего сорта — их качество обозначает не сорт, а категория. Именно категория говорит, сколько в кетчупе томатов, а сколько прочих фруктово-овощных пюре и химии на букву «Е». Большинство категорий на первый взгляд кажутся приличными: ну что плохого в соусе высшей категории или даже первой? Что может быть выше высшего? Это же предел совершенства. Оказывается, нет. Есть категория кетчупов, которая выше высшей, — они называются «Экстра». И это самый приличный кетчуп — в нём максимум томатов, и нет химии. Правда, и встретить в продаже такой будет проблематично. На первый взгляд кажется: берёшь любой кетчуп в магазине и читаешь состав: вода, паста томатная, сахар, уксус натуральный, соль, экстракты специй. Абсолютно натуральный, никакой химии, значит, это идеальный кетчуп? Увы, потеряв пять минут на изучение крайне трудночитаемой информации, напечатанной мелким-мелким шрифтом на тёмно-красном фоне, можно найти категорию. Её указали не крупно и не рядом с названием, как требуется, а там, где ожидаешь меньше всего, — рядом с номером ГОСТа. И это не категория «Экстра», не высшая, всего лишь первая категория. А если говорить на более привычном для нас языке сортов, то, по сути, это продукт 2 сорта.
Какими бывают кетчупы
|
Категория кетчупа |
Массовая доля растворимых сухих веществ* не менее, % |
Массовая доля растворимых веществ из помидоров** не менее, % |
Что может быть в составе |
|---|---|---|---|
|
«Экстра» |
25 |
12 |
Свежие томаты или томатопродукты, без фруктовых и овощных пюре, можно добавить орехи и грибы. |
|
Высшая (только из помидоров без добавки фруктовых и овощных пюре) |
23 |
9 |
То же, но можно добавлять фруктовые и овощные пюре и пищевые кислоты (уксус и т. п.) |
|
Высшая (с добавкой фруктовых и овощных пюре) |
20 |
7 |
|
|
Первая |
18 |
6 |
То же, но можно добавлять ещё ароматизаторы, красители, загустители, стабилизаторы. |
|
Вторая |
14 |
4,5 |
Концентрированные томатопродукты, овощные и фруктовые ингредиенты, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители, загустители, стабилизаторы. |
Красно-коричневые — лучше всех
И при всём этом это один из самых приличных кетчупов. Конкуренты высшей категории встречаются в продаже очень редко, и подавляющее большинство соусов — ещё хуже. В них есть не только фруктовые или овощные пюре, но и масса пищевых добавок. Обычно это загустители, стабилизаторы, консерванты, красители. Они запрещены только в кетчупах «Экстра» и высшей категории, а во всех остальных — пожалуйста. И это объяснимо. Как придать помидорный цвет соусу, в котором прочих пюре в 1,5–2 раза больше, чем томатов? Только красителем, обычно синтетическим.
Поэтому, покупая кетчуп, обращайте внимание на цвет. Настоящий кетчуп не ярко-алый, а практически красно-коричневый. Такой оттенок связан с температурной обработкой, делающей цвет томатов темнее. Если самый верхний слой кетчупа чуть более тёмный, тоже не страшно — он может немного заветриваться или окисляться. А вот более яркие оттенки говорят о неестественности цвета — эту окраску ему создают красители. Поэтому лучше покупать кетчуп в стекле или какой другой прозрачной таре, а не в пластиковых пакетах. Особенно не берите кетчуп в красных пластмассовых бутылках (их ещё обычно ставят в общепите, чтобы вы сами по вкусу добавляли себе соус) — в них обычно продают продукт 2-й категории.
Выход есть
Что же делать, если нет идеального кетчупа для шашлыка? Есть хорошие национальные грузинские и итальянские соусы на основе помидоров, которые сделаны только из томатов, перца, чеснока, зелени и специй. Они не являются столь массовым продуктом, как кетчуп, и в них помидоров добавляют обычно больше. Следите за их составом, так как среди них тоже бывают соусы с пищевыми добавками. Конечно, хорошие соусы стоят дороже, но их польза и вкус окупаются.
Можно сделать собственный кетчуп. Лучше всего для него взять не томатную пасту, а пюре (сейчас его можно купить). Мелко нашинкуйте чеснок и добавьте какие душе угодно специи и пряности. Лучше всего — различные перцы, сельдерей, базилик, розмарин, кинзу. Остальное по желанию. Не забудьте про оливковое масло и уксус. Последний — только натуральный, и никогда — уксусная кислота или столовый уксус. Это химикаты. Такой кетчуп будет вкуснее и полезнее покупного. Кстати, все томатные соусы очень полезны, ведь в них в легкодоступной форме и в избытке содержится ликопин. Один из самых сильных антиоксидантов с мощным противораковым действием.
Пара к шашлыку: 
Правда ли, что кетчуп полезен? 
Сколько помидоров в самом дешевом кетчупе? 
Как выбрать самый вкусный кетчуп? 
