Красные, черемуховые и заварные. Рецепты старинных масленичных блинов

Цветные, черемуховые, гречишные — какие только блины не пекли на Масленицу наши предки. Эта неделя была самой сытной, самой разгульной, когда каждый дом звал гостей на блины, а хозяйки и повара соревновались, у кого блины вкуснее и интереснее. На фестивале «Московская масленица» все желающие смогут приготовить старинные блины на занятиях кулинарной школы. Или можно испечь необычные блины дома: рецептами с нами поделилась Наталья Алексеева, шеф кондитерской «Просто сказка» и ведущая мастер-классов на фестивале «Московская масленица».

Рецепты были найдены в дореволюционных поваренных книгах, в том числе в сборниках Елены Молоховец и Софьи Андреевны Толстой, и адаптированы для современных условий и продуктов.

Красные пшеничные блины на опаре

Из сборника Елены Молоховец

• 3,5-4 стакана муки
• 3 стакана молока
• 1 стакан воды
• 25 г свежих дрожжей или 1 ч. л. гранулированных сухих
• 3 яйца
• 2 ст. л. сливочного или топленого масла
• 1 ст. л. сахара
• Соль

Шаг 1. Взять большую кастрюлю (учитывайте, что тесто поднимется в 2 раза). Нагреть в ней 3 стакана молока и 1 стакан воды до 30 градусов и растворить дрожжи. 

Шаг 2. Просеять в кастрюлю 2 стакана муки.

Шаг 3. Вымесить опару до однородного состояния. Накрыть кастрюлю полотенцем (под крышкой опара задохнется) и поставить ее в теплое место на час. Подошедшая опара немного увеличивается в объеме и начинает пузыриться.

Шаг 4. Насыпать в опару еще 1 стакан просеянной муки и перемешать. Четвертый и последний стакан подсыпать постепенно, доводя тесто до сметанообразного состояния.

Шаг 5. Снова накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на час.

Шаг 6. Минут за 15 до отведенного тесту времени отделить желтки от белков.

Шаг 7. Желтки перетереть с сахарным песком, а белки с солью взбить блендером в крепкую пену. Растопить сливочное масло.

Шаг 8. Когда тесто сильно увеличится в размере и начнет пузыриться, вылить в него перетертые желтки с сахаром и растопленное масло. Тщательно вымешать.

Шаг 9. Выложить взбитые белки и очень аккуратно вновь перемешать. После введения белков тесто ни в коем случае нельзя мешать.

Шаг 10. Снова накрыть полотенцем и оставить на полчаса. Если тесто начнет вырываться наружу, то блины пора печь.

Шаг 11. Разогреть и смазать каплей растительного масла две чугунных сковородки.

Шаг 12. Аккуратно, не размешивая теста, зачерпнуть и вылить на верхний край приподнятой сковороды полумесяцем. Таким образом, тесто равномерно заполнит весь объем сковороды.

Шаг 13. Когда верхняя сторона блина покроется дырочками, а нижняя зарумянится, перевернуть блин. Готовые блины перекладывать в блюдо, которое стоит на плите рядом. Здесь жарко, и блины не остынут.

Быстрые блины «скородумки»

• 6 ст. л. муки
• 600 мл молока
• 3 яйца
• 2 ст. л. сахара
• Соль
• 3 ст. л. растительного масла

Шаг 1. В глубокую миску разбить яйца, добавить соль и сахар, миксером взбить на средней скорости несколько секунд.

Шаг 2. Добавить молоко, просеянную муку и растительное масло, взбивать все вместе до однородности.

Шаг 3. Сковороду для выпекания блинов смазать маслом и хорошо разогреть.

Шаг 4. Выливать готовое тесто для блинов половником и выпекать их с двух сторон до зарумянивания на умеренном огне.

Блины яснополянские

Из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой

• 4 стакана муки
• 4 стакана молока
• 2 ст. л. дрожжей
• 5 яиц
• 2 ст. л. сливочного масла
• Соль

Шаг 1. К 4 стаканам муки добавить 3 стакана теплого молока и 2 ложки дрожжей, поставить в теплое место. 

Шаг 2. Добавить пять желтков, две ложки растопленного масла, соль, после вымешивания — взбитые в пену белки.

Шаг 3. Поджарить блины на сковороде.

Заварные блинчики на кипятке с молоком

• 500 мл молока
• 250 мл кипятка
• 2 стакана муки
• 3 яйца
• 1 ст. л. сахара
• Соль
• 1 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла

Шаг 1. Просеять муку в миску, добавить соль с сахаром и перемешать. 

Шаг 2. Молоко нагреть до чуть теплого состояния, вылить в муку, тщательно вымешать. 

Шаг 3. Добавить яйца и взбить тесто. 

Шаг 4. Влить крутой кипяток, непрерывно мешая смесь. Оставить на полчаса.

Шаг 5. Добавить растительное и растопленное сливочное масло, еще раз перемешать тесто и выпекать на хорошо разогретой сковороде.

Царские блины

Для теста: 

• 3 яйца
• 8 ст. л. молока
• 2 ст. л. сахара
• 5 ст. л. муки

Для начинки: 

• 1 апельсин
• 1 лимон
• 4 ст. л. сахара
• 100 г замороженной клубники
• 100 мл воды
• Мороженое

Шаг 1. Смешать миксером яйца, молоко, муку и сахар до образования однородной массы, накрыть полотенцем и поставить тесто в теплое место на 20 минут. 

Шаг 2. Испечь тонкие блинчики и оставить остывать. 

Шаг 3. Апельсин и лимон помыть, снять кожуру, нарезать ее на тонкие полоски. 

Шаг 4. Сахар развести в воде, положить цедру в сироп и варить, непрерывно помешивая, в течение 10 минут. 

Шаг 5. На каждый блинчик положить небольшой шарик мороженого, сверху обвязать кулечки цедрой. 

Шаг 6. Поставить блинчики в морозильник на 3 часа. Ягоды разморозить, сделать из них пюре, добавить сахар. 

Шаг 7. Непосредственно перед подачей на стол достать блинчики из морозильной камеры и обжаривать на сильном огне в течение минуты. Подавать, полив ягодным пюре. 

Блины боярские

• 3 стакана гречневой муки
• 2 стакана пшеничной муки
• 4 стакана молока
• 1 стакан густых сливок
• 100 г сливочного масла
• 1 стакан сметаны
• 5 яиц
• 30 г прессованных дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• Соль

Шаг 1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. 

Шаг 2. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. 

Шаг 3. Когда опара подойдет (через 1,5-2 часа), долить в нее остальное молоко.

Шаг 4. Яичные желтки растереть со сметаной, маслом, солью и сахаром, добавить в опару. 

Шаг 5. Добавить пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. 

Шаг 6. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом — в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 минут и выпекать блины.

Блины свекольные

• 500 г свежей свеклы
• 500 мл молока
• 250 г сливочного масла
• 6 ст. л. манной крупы
• 10 яиц
• 3 ст. л. сахара
• Соль
• Растительное масло или жир для смазывания сковороды

Шаг 1. Очищенную свеклу порезать на кусочки, залить молоком и варить на слабом огне до мягкости. 

Шаг 2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости (сохранить в чашке) и блендером разбить свеклу в пюре.

Шаг 3. Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить в крепкую пену. 

Шаг 4. В миске смешать свеклу, манку, желтки, масло, соль и сахар. 

Шаг 5. Добавить взбитые белки и выпекать небольшие блинчики. Если тесто будет слишком густым, разбавить молоком, оставшимся после варки свеклы.

Блины из черемуховой муки

Черемуховая мука представляет собой измельченные сушеные плоды черемухи. Небольшое добавление этой муки в тесто дает выраженный шоколадный цвет и необычный вкус и аромат готовой выпечке.

• 7 ст. л. черемуховой муки
• 1 стакан пшеничной муки
• 1 ст. л. какао
• Ваниль
• 6 ст. л. сахара
• 1,5 стакана молока
• Соль

Шаг 1. Залить черемуховую муку стаканом (200 мл) кипятка, чтобы она немного набухла и не слишком подсушивала тесто. Дать постоять 10 минут. 

Шаг 2. Добавить яйца, сахар и соль. Перемешать. 

Шаг 3. Добавить пшеничную муку, какао и ваниль. 

Шаг 4. Тонкой струйкой влить молоко, непрерывно помешивая. Выпекать на смазанной маслом и хорошо разогретой сковороде.