Крабы, рыба, Новый год. Селедка под шубой и её альтернативы

В России нет салата популярнее, чем селедка под шубой. Посоревнуется с ней разве что оливье. Селедку делают каждый год практически в каждом доме. Но что делать, если старинный советский салат несколько надоел? Как соблюсти традиции? «АиФ-Кухня» представляет 4 очень оригинальных авторских салата в стиле селедки под шубой, а также классический рецепт, если вдруг кому-нибудь понадобится освежить перед Новым годом его в памяти.

Хамса под шубой

Рецепт Сергея Альшевского, бренд-шефа винного дома «Абрау-Дюрсо», из книги «Страна, за стол! Праздничные блюда от Владивостока до Калининграда»

«В Новороссийске, где я живу, рыбке под местным названием хамса установлен памятник. В самые страшные годы войны местным жителям не хватало еды, не было даже хлеба. Единственное, что спасало новороссийцев от голода, — хорошие уловы хамсы. Перед рыбаками выстраивались очереди, брали, сколько могли унести. Ни у кого даже и в мыслях не было продавать эту рыбу, все понимали, как важно пережить эти страшные дни, месяцы.

Эта рыбка обладает большим запасом жира и питательных веществ. Ее едят малосольной, жареной и даже тушеной с луком, душистым перцем и лавровым листом — это блюдо в простонародье называется „Шкара“. А если ее почистить, то нежное филе рыбы пойдет на самые разные закуски: форшмак, бутерброды с черным хлебом и луком, ну и, конечно, на мою любимую хамсу под шубой».

• 500-600 г хамсы свежего посола
• 4 больших клубня картофеля
• 500 г моркови
• 500-600 г свеклы
• 4 яйца + 4 желтка для майонеза
• 10 перепелиных яиц
• Соль и черный перец
• Лавровый лист
• 3 ломтика бородинского хлеба
• 250 мл ароматного подсолнечного масла
• 30 мл тыквенного масла
• 1 лимон
• 1 ч. л. горчицы
• 1 луковица
• 2-3 перышка зеленого лука

Шаг 1. Хамсу почистить, снять филе с костей и разрезать на 2-3 части (лучше мелко не резать).

Шаг 2. Картофель, морковь и свеклу тщательно помыть, посолить, посыпать черным перцем и завернуть каждый овощ в фольгу. Добавить в каждый сверток лавровый лист.

Шаг 3. Запечь овощи в духовке.

Шаг 4. Остывшие овощи очистить и нарезать очень мелкой соломкой.

Шаг 5. Перепелиные и 4 куриных яйца отвариваем в подсоленной воде, остужаем, чистим.

Шаг 6. Готовим домашний майонез. Смешиваем 4 желтка с соком лимона и солью, постепенно взбивая, добавляя растительное масло (оно должно быть холодного отжима без резкого запаха и примесей).

Шаг 7. В конце добавляем русскую горчицу.

Шаг 8. Черный бородинский хлеб нужно обрезать от корки и перебить мякоть в блендере, добавив немного тыквенного масла (это будет присыпка на салат).

Шаг 9. Далее все выкладываем слоями: хамса, мелко нарубленный лук (его можно предварительно обдать кипятком и сбрызнуть соком лимона) картофель, смазываем домашним майонезом, морковь, майонез, натертые желтки, слой свеклы, майонез и мелко нарубленные белки.

Шаг 10. Все делаем аккуратно, немного утрамбовывая слои, сверху посыпаем хлебной крошкой и украшаем 2-3 перепелиными яйцами с филе хамсы.

Шаг 11. Салат поставить в холодильник на ночь. Перед подачей блюдо нужно посыпать зеленым луком.

Устрица под шубой

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара бара Umi Oysters на Центральном рынке

• 2 устрицы
• 20 г отварного картофеля
• 25 г японского майонеза
• 20 г отварной моркови
• 20 отварной свеклы
• 5 г лука-шалота
• Кресс-салат
• Соль и перец
• Растительное масло для фритюра

Шаг 1. Устриц извлечь из раковин и обжарить во фритюре.

Шаг 2. Отварить овощи и натереть на терке. Лук нарезать мелким кубиком.

Шаг 3. Устрицу уложить в раковину, сверху — морковь, затем — лук-шалот, соль, перец, майонез, отварной картофель. Потом опять посолить-поперчить, слой майонеза, тертая свекла, соль, перец, майонез, украсить кресс-салатом.

Краб под шубой

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

От оригинала — селёдки под шубой — осталось разве что похожее название да один ингредиент: свёкла. В остальном это совершенно новое блюдо.

• 240 г краба
• 150 г сметаны
• 10 г хрена
• 10 г зелёного лука
• 60 г черносмородинового варенья
• 2 яичных желтка

Мусс из свеклы (180 г):

• 3 печеные свеклы
• 4 яйца
• 200 г майонеза
• 10 г желатина

Шаг 1. Готовим мусс из свеклы. Свеклу завернуть в фольгу, запекать в духовке на противне с водой при температуре 180 градусов в течение 50 минут. Яйца отварить вкрутую.

Шаг 2. Пробить печеную свеклу, вареные яйца и майонез в блендере, посолить.

Шаг 3. Ввести растопленный в воде желатин, протереть и заправить в кондитерский мешок. Дать настояться.

Шаг 4. Краба замешать со сметаной.

Шаг 5. Яйца отварить вкрутую, отделить белки от желтков.

Шаг 6. Добавить немного колец зелёного лука, чуть-чуть тертого хрена, слегка подсолить.

Шаг 7. Выложить в тарелку, сверху положить несколько целых ягод черной смородины и покрыть слоем варенья из черной смородины.

Шаг 8. Сверху выдавить мусс из свеклы и посыпать вареным желтком.

Селедка под шубой в стиле фьюжн

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому ЖИТЬ ХОРОШО»

3 порции

• 100 г бородинского хлеба
• 1 свекла
• 150 г соевого майонеза
• Соль и сахар
• Молотый кориандр
• 20 мл лимонного сока
• 150 г филе сельди
• 6 г желатина
• 70 г воды
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 30 г отварной моркови
• 30 г отварного картофеля
• 10 г лука-резанца

Мусс из сельди:

• 100 г филе сельди
• 100 г творожного сыра
• 20 г зеленого яблока
• Зелень

Шаг 1.Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.

Шаг 2. Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, немного посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.

Шаг 3. Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.

Шаг 4. Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.

Шаг 5. Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаной хлеб кубиком.

Шаг 6. В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Сверху немного наливаем мусс из свеклы.

Шаг 7. Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селедки, выкладываем картофель, морковь, яичный белок, нарезанные мелким кубиком.

Шаг 8. Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем салат в холодильник на 20 минут.

Шаг 9. Мусс из сельди: чистим яблоко, нарезаем его мелким кубиком, нарезаем сельдь, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.

Шаг 10. При подаче мусс из сельди кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс готовую сельдь под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаными чипсами.

Классическая сельдь под шубой

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 20 г картофеля
• 4 г репчатого лука
• 55 г майонеза
• 35 г слабосоленой сельди
• 35 г моркови
• 20 г зеленого яблока
• 20 г отварного яичного белка
• 45 г свеклы
• 10 г яичного желтка отварного

Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, потереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко порезать.

Шаг 2. Лук (2 г) мелко порезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.

Шаг 3. Далее выложить салат слоями.

Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, смазать майонезом (10 г).

Второй слой: к сельди добавить свежий лук, смазать майонезом (10 г).

Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко потереть на крупной терке, смазать майонезом (10 г).

Пятый слой: яичный белок потереть на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке.