aif.ru counter
26.10.2018 14:15
4110

Котлеты из судака и ролл с лососем. Меню для рыбного дня

Сюжет Рыба в России

Помните рыбный четверг? Это когда в советской столовой нельзя было взять ни гуляша, ни мясных котлет, одна только рыба под маринадом да треска жареная... Первый раз рыбные четверги вводились 12 сентября 1932 года постановлением «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Автор идеи — Анастас Микоян, легендарный нарком снабжения, а затем пищевой промышленности СССР. Дело было в том, что гражданам молодой Страны Советов не хватало источников животного белка. А введение рыбных блюд восполняло эту нехватку. В 1976 году мяса уже хватало, но правительство было намерено увеличивать производство и потребление рыбы.

На самом деле, рыбный день — неплохая идея. Диетологи рекомендуют есть рыбные блюда не менее 2 раз в неделю. В них содержатся полезные жиры, кальций, йод, фосфор, другие нужные минералы. Так что предлагаем обновить рыбное меню вашей семьи и приготовить что-нибудь из этого полезного продукта на выходных.

Котлеты из судака

Фото: Ресторан "Владивосток-3000"

Рецепт Александра Мандрона, су-шефа ресторана «Владивосток-3000»

1 кг филе судака
100 г пассерованного лука
250 мл жирных сливок
100 г белого хлеба
150 г сливочного масла
5 белков
1-2 мл табаско
Соль и перец

Шаг 1. Хлеб замочить в 150 мл сливок.

Шаг 2. Судака пропустить через мясорубку.

Совет: в домашнем варианте можно оставить филе с кожей. В ресторане мы убираем кожу, чтобы не было темных пятен в фарше. Но с кожей получается жирнее фарш.

Шаг 3. Добавить в фарш обжаренный лук, отжатый от сливок хлеб. Перемешать. 

Шаг 4. Взбить 100 мл сливок — ввести в фарш.

Шаг 5. Взбить яичные белки в крутую пену, все ввести в фарш.

Шаг 6. Потом весь фарш взбить блендером. Добавить пару капель табаско, посолить.

Совет: лучше всего получается, когда взбиваешь погружным блендером с насадкой венчик.

Шаг 7. Сливочное масло натереть на крупной терке в фарш. Все перемешать.

Совет: фарш можно хранить до 2 суток в холодильнике, а жарить по мере необходимости. Только фарш нельзя замораживать!

Шаг 8. Сформировать котлеты. Обжарить на растительном масле.

Шаг 9. Довести котлеты до готовности в духовке. В течение 10 минут при температуре 180 градусов. Ставить в уже разогретую духовку.

Шаг 10. Подавать с соусом, можно сделать сырный, можно — сливочный.

Салат с лососем и авокадо

Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский Экспресс

Автор рецепта — Алексей Гордила, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

30 г рукколы
10 г мини шпината
90 г лосося
35 г помидор черри
2 г кунжута
30 г авокадо
Листья мангольда

Для соуса (30 г на 1 порцию)

40 г дижонской горчицы
10 г меда
5 г сока лимона
100 мл растительного масла
Соль и перец

Шаг 1. Для соуса все ингредиенты смешать и взбить блендером.

Шаг 2. Лосось порезать на маленькие кусочки и запечь в духовке при 180 градусах в течении 12 минут. 

Шаг 3. На тарелку выложить рукколу, мини шпинат, листья мангольда, авокадо и лосось, полить соусом, украсить томатами черри и кунжутом.

Стейк из лосося с итальянским соусом

Стейк из лосося с итальянским соусом.
Стейк из лосося с итальянским соусом. Фото: Паста-бар Tempo di pasta

Рецепт Алексея Моисеева, шеф-повара паста-бара Tempo di Pasta

150 г лосося
Соль и перец
2-3 капли лимонного сока

Для соуса:

70 г цветной капусты
80 г моркови
30 г кабачков цуккини
120 г шампиньонов
4 г репчатого лука
Черный молотый перец и соль
300 г сливок 22 %
1 ст.л. томатной пасты
15 г свежего базилика или щепотка сушеного
15 мл растительного масла

Шаг 1. Берем стейк без чешуи. На горячую сковороду наливаем растительное масло, выкладываем стейк. Солим, перчим. Жарим до румяной корочки с обеих сторон. 

Совет: перед тем, как положить стейк на сковороду, сбрызните его лимонным соком. 

Шаг 2. Готовим соус: на растительном масле обжариваем репчатый лук до золотистого цвета. Добавляем шампиньоны — жарим. 

Шаг 3. Затем цуккини обжариваем 2-3 минуты. 

Шаг 4. Цветную капусту разделяем на небольшие соцветия, а морковь режем кубиками 1,5×1,5 см, опускаем в кипяток на полторы-две минуты капусту, морковь варим до мягкости.

Шаг 5. Добавляем бланшированную цветную капусту и морковь к поджаренным овощам. 

Шаг 6. Все обжариваем с овощной смесью, добавляя помидоры в собственном соку, пробитые блендером или томатную пасту. 

Шаг 7. Добавляем сливки, выпариваем. Приправляем солью, перцем, базиликом. Доводим до кипения. 

Шаг 8. Кладем наш стейк из семги на тарелку, поливаем соусом. Или сначала в тарелку выливаем соус и туда кладем наш стейк.

Совет шефа: Розмарин на стейк я не кладу, рыба имеет свою свежесть, свой вкус, не хочу перебивать его специями. Розмарин стоит добавить в гарнир, и он заиграет и взбудоражит вкусовые рецепторы. 

Ролл сашими с лососем

Фото: Ресторан Тоторо

Рецепт Джонатана Кертиса, шеф-повара ресторана «Тоторо»

60 г лосося
15 г дайкона
40 г сыра кремета
20 г авокадо
1 г лука сибулет
15 г красной икры
35 г тартара из лосося
Кресс-салат

Шаг 1. Нарезать на тонкие кусочки лосось. Очень тоненько нарезать дайкон. Нарезать на кусочки авокадо.

Шаг 2. На слайс из дайкона выложить слайс из лосося, на него положить авокадо, тартар из лосося, сыр креметта, завернуть в ролл и порезать на 5 кусков. 

Шаг 3. Сверху положить красную икру, украсить кресс салатом. Подается с имбирем, васаби и соевым соусом.

Филе лосося со спаржей 

Фото: Ресторан Christian

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

150 г филе лосося с кожей
20 мл оливкового масла
Соль и розовый перец
40 г спаржи
25 г капусты пак чой
Кресс-салат

Для соуса из бородинского хлеба (50 г на 1 порцию):

30 мл оливкового масла
10 г чеснока
60 г красного лука
50 мл винного уксуса
1,3 л воды
рыбный бульон
60 г бородинского хлеба

Шаг 1. Для соуса: пожарить чеснок на оливковом масле, добавить уксус, рыбный бульон, воду и бородинский хлеб в сушенном виде. Перемешать и пробить через блендер до однородной массы. 

Шаг 2. Филе лосося пожарить на коже, посолить и поперчить. 

Шаг 3. Спаржу отварить и обжарить на гриле. 

Шаг 4. Пак Чой пожарить на сковородке. 

Шаг 5. Выложить на тарелку готовый лосось, спаржу и Пак Чой, сверху полить соусом из бородинского хлеба и украсить салатом кресс.

Хинкали с осетриной

Фото: Ресторан «Восход»

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

Для теста (40 г на 1 хинкали):

200 г муки
650 мл воды
30 г соли
90 г белка

Для фарша (20 г на 1 хинкали):

300 г осетрины
15 г кинзы
Соль и перец
100 г лука
10 г аджики
300 мл рыбного бульона
50 г топленого масла
30 г мацони
Сумах

Шаг 1. Приготовление теста: все ингредиенты смешать, замесить тесто руками.

Шаг 2. Приготовление фарша: осетрину нарезать мелким кубиком, перемешать со всеми ингредиентами и замесить руками.

Шаг 3. Тесто нарезать на кусочки по 40 грамм, раскатать кружочками, в центр выложить фарш по 20 грамм, варить в подсоленной воде 7 минут. При подаче посыпать сумахом и подать с мацони.

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество