Зима — мясной сезон. Что может согреть и насытить лучше, чем кусок мяса, запеченного, тушеного или еще как-нибудь приготовленного вместе с овощным или злаковым гарниром. Но если мясо и курица уже надоели, то стоит обратить внимание на другую птицу. Тем более что конец осени и начало зимы — традиционное время для утиного, гусиного и прочего птичьего мяса. Еще не закончился охотничий сезон, поэтому можно купить и диких уток или фазанов. Фермеры под зиму часто забивают птицу, так что она должна немного подешеветь. К тому же жирное мясо гусей или уток отлично согревает в холода, в нем много витаминов.
Когда говорим о птице, мы привыкли, что чаще всего просто запекаем ее целиком, используем только утиные или гусиные ножки или филе грудки. Но это не совсем верно, ведь из птицы можно приготовить огромное количество разных блюд, использовать все части тушки.
Например, Дмитрий Камаев, бренд-шеф Law&son bar, может приготовить гуся совершенно разными способами: «Из гуся мы вырежем грудку, ноги, крылья и внутренности. Грудку засолим на несколько часов в крепком растворе соли, сахара и сычуаньского перца с анисом.
После посушим и будем коптить при низкой температуре, около 57 градусов. Останется только охладить, и вы получите идеальную закуску или прекрасное добавление к салату.
Остов сварим в бульоне (можно в вакуумном пакете). Снимем мясо с костей и вместе с печенью будем обжаривать и томить в бренди. После пробьём в паштет.
Ноги положим в теплое растительное масло, чтобы оно их покрывало, и будем томить несколько часов, пока кости не будут отходить от мяса.
Крылья запанируем и пожарим во фритюре. Вот вам гусь, приготовленный разными способами».
Представляем удачные рецепты зимних блюд из разных птиц.
Салат с уткой и моцареллой
Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty
- 40 г микса салатов
- 40 г мини-шариков моцареллы
- 30 г помидорок черри
- 30 г сыровяленной утки
- 10 мл оливкового масла
- 30 г сырного соуса
- Соль и перец
Шаг 1. Нарезать салат, моцареллу, помидоры, утку. Посолить, поперчить.
Шаг 2. Заправить соусом, полить маслом.
Утка конфи с капустой по-немецки
Рецепт Клемана Венсана, автора вечернего меню ресторанов «Кофемания»
5 порций
- 350 г картофеля
- 50 мл растительного масла
- 20 г петрушки
- 600 г квашеной капусты
- 250 г айвы
- 5 г семян тмина
- 100 г соуса порто
- 100 г белого лука
Для утки конфи:
- 5 утиных окорочков
- 200 г моркови
- 30 г чеснока
- 200 г лука
- 5 г свежего тимьяна
- 4 г перца душистого горошком
- 1 г лаврового листа
- 150 г демигласа
- 1 ч. л. куриного бульона
Для соуса порто (100 г на 5 порций):
- 500 мл красного сухого портвейна
- 500 г соуса демиглас
Шаг 2. В той же сковороде поджарить гарнир: морковь, чеснок, лук, тимьян, перец, лавровый лист, процедить, сохранить.
Шаг 3. Смешать куриный бульон с демигласом, довести до кипения.
Шаг 4. Приготовить соус порто: уварить портвейн до консистенции сиропа и смешать с демигласом.
Шаг 5. Айву приготовить в вакууме, нарезать и соединить с капустой (можно запечь айву при низкой температуре или отварить на пару — прим. ред.).
Шаг 6. Утиную ножку прогреть с соусом.
Шаг 7. Прогретый гарнир выложить на круглую тарелку, сверху — утиную ножку. Полить ножку соусом, в котором она готовилась. Блюдо оформить тимьяном.
Сковорода с запеченной цесаркой и овощами
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»
- ½ цесарки
- 20 мл оливкового масла
- 10 г чеснока
- 150 г картофеля черри отварного
- 100 г помидоров
- 30 г красного лука + 5 г для подачи
- 30 мл белого сухого вина
- 150 мл куриного бульона
- 10 г укропа и петрушки
- 5 г зерен граната
- Соль и перец
Шаг 1. Цесарку посолить, поперчить, поставить запекаться в духовку на 1 час при температуре 180 градусов.
Шаг 2. Картофель, красный лук, помидоры, чеснок обжарить на оливковом масле, добавить белое вино и куриный бульон. Добавить цесарку.
Шаг 3. Все вместе запекать еще 10 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 4. Подавать в сковороде. Перед подачей украсить зернами граната, зеленью, красным луком, нарезанным соломкой.
Филе утиной грудки с пряным птитимом и вишней
Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
- 200 г утиной грудки
- Соль и перец
- Молотая паприка, хмели-сунели и сванская соль
Вишня в хересе:
- 80 г замороженной вишни
- 50 мл воды
- 20 мл хереса
- 1 палочка корицы
- 20 г сахара
Пряный птитим:
- 60 г пасты птитим
- 50 мл сливок 22%
- 1 г молотого кардамона
- 10 г пармезана
- Соль и перец
Шаг 1. Вишня в хересе: замороженную вишню, херес, воду, палочку корицы и сахар поместить в кастрюлю и варить до состояния варенья. Убрать корицу и остудить.
Шаг 2. Зачистить филе утки от пленки и лишнего жира.
Шаг 3. Замариновать утку в соли, перце, молотой паприке, хмели-сумели и сванской соли. Мариновать 30 минут, затем обжарить на сухой сковороде со стороны кожи 2 минуты, перевернуть и готовить еще 1 минуту.
Шаг 4. Запечь утку в духовке при 180 градусов в течение 5 минут. При подаче нарезать утку слайсами.
Шаг 5. Приготовить пряный птитим: в кипящую подсоленную воду поместить птитим и варить 15 минут. Слить воду. Добавить сливки 22%, молотый кардамон, соль и перец. Проварить до загустения и добавить пармезан.
Шаг 6. В тарелку выложить отваренный птитим, сверху выложить утиное филе. Полить утку сверху или сбоку с одной стороны.
Утиное филе с белыми грибами
Автор рецепта — Ярослав Балёнь, шеф-повар ресторана True Cost на Большой Дмитровке
- 200 г утиного филе
- 5 г тимьяна
- Соль
- 20 г сливочного масла
Для мусса из моркови:
- 100 г моркови
- 50 г сливок 22 %
- 5 г розмарина
- Соль
Для соуса с белыми грибами
- 100 г белых грибов
- 200 мл насыщенного говяжьего бульона (можно купить готовый соус демиглас)
- 10 г сливочного масла
- 10 г оливкового масла
Шаг 2. Замаринованную утку нужно пожарить на очень слабом огне по 10-12 минут с каждой стороны. При этом на 5 минут накрывая ее крышкой, чтобы она могла дойти до идеального состояния.
Шаг 3. Когда утка будет готова, перед тем как ее нарезать, нужно дать ей отдохнуть ещё 5-7 минут.
Шаг 4. Для мусса морковь очистить, запечь при 180 градусах в течение 40 минут.
Шаг 5. Пробить морковь блендером и протереть через мелкое сито.
Шаг 6. Добавить к моркови сливки, чтобы разбавить сильную сладость овоща.
Шаг 7. Соус должен получиться густым. Для его приготовления понадобится 20-25 минут: насыщенный говяжий бульон соединить с нарезанными произвольно белыми грибами и добавить свежий тимьян.
Шаг 8. Отварить до готовности, процедить. Грибы нарезать и обжарить на оливковом масле. Потом добавить в соус и прокипятить.
Шаг 9. Филе утки нарезать тонким слайсом и выложить в тарелку. Выложить рядом предварительно прогретый морковный крем и полить соусом с кубиками белых грибов.
Шаг 10. Для украшения выберите любую красивую зелень — я рекомендую листья свеклы или свежий шпинат, потому что они будут наиболее гармоничным сочетанием.
Котлеты из степного фазана
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
- 500 г мяса фазана без кожи
- 50 г сливочного масла
- 100 г хлеба без корочки
- 200 мл молока
- 5 г соли
- 2 г перца
Шаг 1. Мясо фазана пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Хлеб замочить в молоке, отжать и добавить к мясу.
Шаг 3. Добавить сливочное масло и пропустить через мясорубку. Далее, если фарш получился слишком густым, можно добавить немного молока.
Шаг 4. Из фарша сформировать котлеты и обжарить на сковороде до готовности.
С грушей, яблоком и сыром. Готовим оригинальные блюда из утки 
Ребра бычка, котлеты из ягненка и другие мясные блюда на 23 февраля 
Погреть кости. Как приготовить говяжьи или свиные ребра 
Утка, говядина и много винного соуса. Беспроигрышные блюда на Новый год 
Курица с мандаринами и китайские пельмени. 7 идей для праздничного горячего 
