Превосходный вкус квашеной капусты зависит не только от качества кочана (хотя и это важно), не только от того, что вы добавите в заготовку, но еще и от того, как вы нарезали исходный продукт. От стиля нарезки очень зависит текстура капусты, ведь мы любим квашеную капусту за ее хруст. А без правильной нарезки его не добиться.
Если нарежете слишком толстой соломкой, то есть будет неприятно, куски будет трудно жевать. Если получится очень тонко, то заготовка превратится в кашу, не будет упругости и хруста. Так что шинковка — дело ответственное. И тут нужно выбрать, чем же резать капусту, чтобы и нужной нарезки добиться, и при этом нашинковать качественно.
Кроме того, нужно еще подумать об экономии сил и времени.
Нож кухонный
Он должен быть острый, длинный, но при этом не слишком гибкий и не слишком толстый.
Для того чтобы шинковать капусту ножом — нужна сноровка и опыт. Обычно к концу сезона консервирования нарезать капусту ножом получается гораздо лучше, чем в начале.
Кочан придется разрезать на четвертинки, особо большие кочаны — и на более мелкие части. Вырезать кочерыжку, срезать около нее очень толстые части листов. И перпендикулярно листам нарезать тонкие полосы, примерно 1-2 мм толщиной.
Тесак-шинковка
Специальный нож — широкий, с продолговатыми отверстиями, обычно двумя, которые достаточно удобно шинкуют капусту. Он удобнее и быстрее, чем обычный кухонный, с ним проще, так как не нужно внимательно следить за толщиной полосок капусты. Все нарезается примерно одинаково.
Можно шинковать целый кочан, сняв с него грязные верхние листья, можно кочан разрезать на части, как удобнее.
Овощечистка
Это приспособление называют пиллером, иногда — экономкой, иногда — слайсером. Но чаще всего — овощечисткой. Это не привычная картофелечистка, ею удобно нарезать овощи на тонкие слайсы. И если нарезать кочан на дольки шириной с лезвие овощечистки, то можно измельчить капусту. Но получается медленно и очень тонко, что может привести к мягкости в квашеном виде.
Джичен
Это нож, состоящий из двух частей. Первое лезвие — обычный нож, второе — нож для чистки рыбы с консервным крючком, а в середине — лезвие для шинковки овощей и в том числе капусты. Нож удобный, но коротковат.
Специальная терка
У терок есть длинные отверстия для шинковки — иногда хозяйки пользуются ими, но они слишком узкие, и большие кочаны неудобно обрабатывать на такой узкой поверхности. Есть специальные терки для шинковки. Они шире, у них шинковочные прорези тоже более широкие, захватывают большую площадь капусты.
Не очень удобно, что капустные полоски получаются довольно короткие. Обычным ножом и специальной шинковкой можно нарезать более длинные полоски капусты.
Электрические или механические шинковки
Принцип примерно одинаковый, только первые работают от электричества, а вторые приходится крутить самому. Режет капусту шинковочный диск, капустные листы подаются сверху. Кто-то нарезает кочан на куски, которые поместятся в шинковку, кто-то разделяет его на листы, скручивает их и подает к шинковке в таком виде. Второй способ, конечно, дает более красивый результат, но трудоемкий.
В кухонных комбайнах есть также насадки для шинковки овощей. Работают они по тому же принципу, что и электрическая терка.
Блендер
На просторах интернета каких только советов не встретишь. Один из них — измельчить капусту для закваски в блендере. Способ на любителя: получается очень мелко, хотя и быстрее, чем ножом, к примеру. К тому же капусту придется пропускать через блендер небольшими партиями, иначе часть превратится в пюре. Чтобы было однородно и не очень мелко, придется класть по несколько листов.
Квашеная капуста по-кавказски
- 2 средних кочана капусты (примерно по 2 кг)
- 1 средняя свекла
- 20 г листьев вишни
- душистый перец
- 2 стручка острого перца
- 100 г кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой)
- 300 г моркови
- 1 головка чеснока
- 1-2 лавровых листика
- 100 г крупной соли
- кусочек коры корицы
- 3 л воды
Шаг 1. Капусту очистить от грязных листьев, промыть, снять несколько верхних листьев, разрезать кочаны на части и нашинковать их.
Шаг 2. Чеснок разделить на зубчики и замочить в теплой воде на 1,5 часа, а затем очистить.
Шаг 3. Морковь очистить и нарезать кружками.
Шаг 4. Перец промыть, очистить от семян, нарезать соломкой.
Шаг 5. Коренья очистить от кожицы, хорошо промыть и нарезать вдоль на несколько частей. Промыть листья вишни.
Шаг 7. Дно эмалированной кастрюли выложить листьями капусты, сверху положить листья вишни. Потом уложить нарезанную капусту, прослаивая ее чесноком, кореньями, морковью, свеклой и перцем.
Шаг 8. Все утрамбовать.
Шаг 9. В кипяченой воде растворить соль, добавить пряности, лавровый лист. Залить охлажденным маринадом капусту, чтобы уровень воды был выше на 2 пальца, чем уровень овощей.
Шаг 10. Кастрюлю прикрыть крышкой, оставить на пять дней при комнатной температуре, периодически капусту нужно будет протыкать деревянной шпажкой и снимать пену. Потом убрать в прохладное место, можно в холодильник или на застекленный балкон.
