На вопросы читателей отвечает известный специалист по молочным продуктам, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности, кандидат технических наук Елена Юрова.
Готовим йогурт
Сейчас популярны йогуртницы. К ним прилагают рецепты домашнего йогурта с наполнителями (ягодами, вареньем). Но я боюсь, не попадут ли вместе с наполнителем в йогурт бактерии, которые будут размножаться, как и кисломолочные?
Ирина, Астрахань
— Йогуртницы действуют как термостат: создают повышенную температуру, комфортную для размножения бактерий, и не только для тех, которые входят в состав закваски. Поэтому лучше делать простые йогурты, а вкусовые наполнители добавлять прямо перед едой. Очень важно стерилизовать банки, в них могут быть вредные бактерии. Так делают не только йогурты, но и другие кисломолочные продукты. Закваски для них лучше покупать в аптеке.
Почему испортилась?
Недавно отравилась сметаной. Вроде она была свежая, но несколько дней постояла открытой в холодильнике. Как правильно хранить сметану?
Ольга, Тула
— Типичный срок хранения сметаны, который указывают на упаковке, 30 суток. Но если прошло два-три дня после вскрытия банки, сметану лучше не есть, особенно летом. Её можно использовать для приготовления разных блюд, чтобы сметана прошла тепловую обработку. Поэтому лучше брать баночку поменьше.
Оцените упаковку!
Как не купить в магазине просроченные или испорченные молочные продукты?
Анна, Мытищи
— Многие берут молоко и кефир с полки автоматически, не обращая внимания не только на сроки и условия их хранения, но и на целостность упаковки. Это опасно, ведь в продукт могут попасть болезнетворные бактерии, а это чревато пищевым отравлением.
Обязательно оцените условия хранения. Это особенно актуально сейчас — летом. Например, если на полке, где стоит продукт, тепло, лучше отказаться от покупки. Такое нарушение условий хранения может приводить к порче раньше сроков, указанных на упаковке. Даже лампа, расположенная рядом с пакетами и бутылками, может нагревать молоко и укорачивать срок хранения.
Проверяйте срок годности: лучше выбирать самые свежие продукты. Если срок хранения недолгий, например 2 недели, так обычно бывает у кефира, то покупать его лучше не позже чем на 4—5‑й день после выпуска. Вы же не знаете, как его транспортировали и где хранили, не исключено, что правила были нарушены.
Какое лучше?
Есть много видов молока с разными сроками хранения. Какое лучше?
Раиса, Дедовск
— Хорошее молоко — отборное. Оно подвергается только пастеризации и поэтому хранится максимум 14 суток. Мы сталкивались со случаями, когда производитель хотел указать срок в 35 дней, но это нереально.
Стерилизованное молоко хранится дольше — 6 месяцев. Иногда на упаковке указывают срок хранения 12 месяцев, но никакое молоко столько не выдерживает — начинаются необратимые процессы. Сходно со стерилизованным ультрапастеризованное молоко, которое хранится 4–6 месяцев. Ближе к концу срока хранения в этих разновидностях молока может выпадать осадок. Это соли-стабилизаторы — фосфаты или цитраты. Они являются технологическими добавками, необходимыми для того, чтобы в процессе стерилизации молочный белок не выпадал в осадок.
После открытия любое молоко должно храниться в холодильнике при +2... +6 градусах, но недолго. Многие производители даже указывают этот срок на упаковке.
Жизнь кефира
Увидела в магазине кефир с длительным сроком хранения и засомневалась. Может ли кефир храниться 20 дней?
Наталья, Уфа
— Кефир имеет самые небольшие сроки хранения. Это связано с кефирными грибками, они более чувствительны к хранению. Но в них и главная ценность кефира. Когда вы видите срок хранения в 20 дней и больше, то, вероятно, применялась сухая закваска, а по техрегламенту, это уже не кефир, а скорее всего, кефирный продукт, в котором снижено содержание дрожжей.
Первый читатель
Маргарита Суханкина, певица:
— Кисломолочные продукты летом своей актуальности не теряют. Наоборот, когда жарко, не очень хочется есть с утра горячую кашу, лучше — деревенский творог с ложечкой сметаны, мёдом и всевозможными ягодами, которые растут в шаговой доступности на участке. Что касается самого молока, то с возрастом этот продукт надо употреблять меньше — молочный белок плохо усваивается взрослым организмом. К тому же молоко может стать причиной отёков на лице.
Не «варёнка» и не «сгущёночка». Как правильно выбирать молочную сладость? 
Шоколадный батончик и манго. Необычные варианты детских молочных коктейлей 
Пейте, дети, молоко. 8 главных мифов о молочных продуктах 
С плесенью, но без «пальмы». Результаты экспертизы ряженки 
Закон бутерброда. Результаты экспертизы сливочного масла 
